KUNC: Jen vařit nestačí. Proč vyrazit na pop up a užít si otevřenou kuchyň?

Dnešní zákazník je nesmírně náročný, což je pochopitelné. Restaurací je jako máku, konkurence nesmírná, rivalita mezi restauracemi někdy až vražedná. Mně takové prostředí vyhovuje. Rád vařím pro náročné publikum. Miluji nové výzvy a konkurenci. Chci pracovat v prostředí, které mě nutí neustále se zlepšovat. Když bude na české gastronomické scéně zdravá a dobrá konkurence, bude to dobré nejen pro mě samotného, ale především pro hosty, kteří restaurace navštěvují. Konkurence vždy přináší nové nápady a nutí přemýšlet jiným způsobem, co vše lze hostům nabídnout.

Základní biologická potřeba „aka“ hlad je samozřejmě stále dobrým důvodem, proč do restaurace zajít, jenže jak už jsem říkal, pouze vařit dnes už nestačí. 

Myslím, že to platí nejen v odvětví fine-diningu, ale napříč celým restauračním spektrem. Proto neustále vymýšlíme nejen nová jídla, nové kombinace chutí a prezentace jídel, ale také zážitky. Například můžete pozvat na hostování kuchaře, s nímž vytvoříte na jeden unikátní večer společné menu. „Pop up“, jak se tomu anglicky říká, se v České republice dělá již dlouho. Nejsme ani první, ale ani poslední, kdo s takovou myšlenkou přišel.

Na společné vaření sem jezdí kuchaři z celého světa. Podobné akce se dělají i mezi českými kuchaři, osobně jsem byl vařit na mnoha takových večeřích. Nejradši však mám, když můžu vařit s lidmi, kteří mi jsou blízcí. Celá taková večeře má pak vždy ještě o něco lepší průběh a je nezapomenutelným zážitkem nejen pro hosty, ale také pro celý tým.

Náš pop up se uskutečnil s mým kamarádem, šéfkuchařem Martinem Záhumenským, který je známý především na svém rodném Slovensku. Martin stejně jako já vařil dlouhá léta v Londýně na vysoké úrovni. Pracoval v michelinských restauracích a vypracoval se i na pozici šéfkuchaře. Dokonce vyhrál na ostrovech velmi prestižní kuchařskou soutěž, která se zaměřuje na jídla ze zvěřiny.

Martin dnes žije se svou manželkou v italském Toskánsku, kde společně podnikají v oblasti cestovního ruchu se zaměřením na gastronomii. Pokud chcete zažít skutečné chutě Toskánska, Martinovy kurzy vaření a výlety za tamními producenty jsou opravdovým zážitkem. 

Tentokrát jsme však přivezli kousek Toskánska k nám do Troje. Burrata s rajčaty, gazpachem, bazalkou a zauzeným olejem, servírovaná s toskánským chlebem schiacciata, připravený ze sedmi druhů mouky a obilovin. Mořský vlk s rizotem z piniových oříšků s pecorinem, fenyklem a ančovičkovou pěnou. A jako dezert jahody s čokoládovou zeminou, pistáciemi a zmrzlinou z nakládaných oliv.

Mezi každý Martinův chod jsme zařadili jedno jídlo z naší restaurace, které vše spojilo dohromady. Na menu se objevil siven s kaviárem, dashi champonzu, miso, bílá ředkev, majonéza wasabi a rýžový chips. Hlavní chod obstarala srna, textury červené řepy, pastinákové pyré, zvěřinové jus s jalovcem a ostružinami. Jako dezert krém z bílé čokolády, lesní ovoce, rebarborové consommé, sorbet z jablka Granny Smith. Dva odlišné přístupy, které spojila vášeň k vaření, ze kterého vyšli vítězně všichni zúčastnění – jak hosté, tak celý náš tým.

Petr Kunc a Martin Záhumenský

Jak už jsem říkal, podobných akcí se koná po celé České republice opravdu mnoho. Je však dobré se zamyslet nad tím, proč takovou akci vůbec děláme a proč na ni zajít. Pro mě jako kuchaře je to poměrně jednoduchý důvod, proč je pořádat: vždy rád vařím s někým, koho respektuji. Nepochybně je to zajímavé i pro náš tým. A vždycky také objevím něco nového. Rizoto z piniových oříšků jsem ten večer viděl poprvé. Z pohledu hosta, protože jsem navštívil několik podobných večeří i jako host, máte možnost ochutnat jídlo, za nímž byste jinak museli cestovat dlouhé kilometry.

Zcela jistě se nedá přenést plnohodnotný zážitek hostujícího kuchaře do jiné restaurace, ale určitě bych zavrhl myšlenku, že když kuchař hostuje jinde, nebude to tak dobré, jako když vaří ve své kuchyni. Věřte mi, že je to právě naopak, když už jedete hostovat, chcete se předvést a popřípadě přimět hosty, aby nakonec za vámi přijeli i do vaší restaurace. V podstatě je to taková forma marketingu. A opět jsme u toho, pouze vařit dnes už nestačí. Občas si říkám, že marketing je dnes mnohem důležitější než samotné vaření.

Pokud jste někdy byli v michelinské restauraci s otevřenou kuchyní, tak jste si určitě kladli otázku, jak může taková restaurace prosperovat, když mají tolik personálu. Dříve hodně personálu pracovalo v těchto restauracích zadarmo nebo za minimální mzdu, jen aby získali zkušenosti. To už asi dnes možné není. Dalším způsobem, jak mohou všechny michelinky, obzvláště ty se třemi hvězdami prosperovat, jsou pop up večeře.

Někteří tříhvězdičkoví šéfkuchaři vydělávají na podobných večeřích nebo kongresech po celém světě více peněz než ve svých restauracích. Létají doslova po celém světě, obzvláště však do Asie, kde vaří i se svým týmem kuchařů za astronomické částky. To však je u nás nemyslitelné. Zdejší trh na takové akce není zavedený, i když tu díky nadšení několika mála organizátorů, několik zvučných velkých jmen už také vařilo.

Důvod, proč neváhat a příště vyrazit na pop up, ať už k nám nebo ke konkurenci, je jednoduchý. Všechna podobná setkání vždy přinesou nové zážitky, které k dnešní gastronomii neodmyslitelně patří. Podpoříte úsilí, které je vždy s organizací takové akce spojené, a především ochutnáte menu, které se již nikdy nebude opakovat. Takový pocit exkluzivity mám velmi rád. Nakonec můžete všem říkat: škoda, že jste nebyli s námi, byl to neskutečný zážitek.