Domácí majonéza je tak trochu alchymie, ale bez éček. Jak na ni?

Domácí majonéza

• 1 celé vejce
• 2 lžičky citrónové šťávy
• špetka soli
• 200 ml vhodného oleje (např. extra light olivový či pomace – více čtěte v návodu)

Postup: Na přípravu domácí majonézy jsem vyzkoušela všechny možné druhy olejů. Panenský olivový olej (extra virgine) je příliš chuťově výrazný, z kokosového oleje nebo sádla má majonéza hodně netypickou chuť (osobně vyzkoušeno), avokádový olej nebo ořechové varianty vyženou domácí majonézu cenově na úroveň kaviáru, hroznový či rýžový olej je sice chuťově neutrální, nicméně svým složením do palea nepatří, rafinovaný slunečnicový olej je úplně za hranicemi pravidel palea, jeho za studena lisovaná varianta (panenský slunečnicový olej) je bohužel velmi často jemně nahořklá, což ovlivní výslednou chuť majonézy.

Lucie Grusová o sobě Vaření jídla mě provází od dětství, bavilo mě už jako malou holku. Mé počátky ale nebyly o vaření zdravého jídla. Naopak. Ke kvalitní stravě jsem se musela prokousat hodně špatným jídlem. Následné zdravotní potíže a nadváha mě donutily podívat se na potraviny z nového úhlu. Začala jsem se v oblasti stravování vzdělávat. Zjišťovat, jaký dopad na mé tělo mají jednotlivé suroviny, objevila jsem nový svět vaření. Váha začala po mnoha neúspěšných pokusech výrazně klesat, zdravotní potíže zmizely. Dnes vím, že strava bez lepku, Paleo nebo Primal je pro mě správnou cestou. Není podstatné jakou “nálepku” stravování dáte. Není to dieta, ale důležitá pravidla a doporučení. Podstatné je, jak na mé tělo jídlo působí, jestli mi energii a zdraví dává, nebo bere. Více se dozvíte na webových stránkách.

Nakonec jsem skončila u oleje pomace (někdy se také prodává pod názvem sansa), což je nejnižší třída olivového oleje (získává se z odpadu, který zbyl po výrobě extra panenského olivového oleje, a to pomocí tlaku, vysokých teplot a bohužel i chemie). Takový olej je zbaven hlavních pozitivních výživových vlastností, nicméně jeho chuť téměř neutrální a minimálně ovlivňuje výslednou chuť majonézy. O něco lepší variantou je pak „extra light“ olivový olej (např. od značky Borges), který se vyrábí smícháním rafinovaného a panenského olivového oleje. Je cenově dražší než pomace. Má podobně jemnou chuť, která příliš neovlivňuje výslednou majonézu.

Výběr vhodného oleje nechám na vás. Osobně střídám pomace a extra light olivový olej, výjimečně použiji i olej z hroznových jader či panenský slunečnicový. Ale ať se rozhodnete tak nebo tak, výběr oleje nejen, že ovlivňuje výslednou chuť majonézy (čím je olej chuťově neutrálnější, tím lépe), ale také množství, které bude potřeba. Proto uvedené množství berte pouze orientačně a případně ho upravte podle vámi zvoleného oleje.

Druhou důležitou položkou (i když lze majonézu připravit i bez ní, stačí použít mléko) je vejce. Standardně se používá pouze žloutek, já přidávám celé vejce (pokud zrovna nepotřebuji samotné bílky do jiného receptu). Z celého vejce mi přijde majonéza chuťově lepší. Je tu ale větší riziko nákazy salmonelou, protože se stává, že nákaza se „zastaví“ v bílku a do žloutku se nedostane. Nicméně obecně je pravděpodobnost nákazy velmi malá.

Některé zdroje uvádějí, že „pouze“ jedno vejce ze 7000 je nakažené. To ale platí pro vejce z velkochovů, které jsou přísně a pravidelně kontrolovány. U domácích vajec (ač je jejich nutriční hodnota mnohem lepší) je pravděpodobnost nákazy mnohem větší. Takže i zde záleží na vás a vaší volbě. Pokud použijete na výrobu majonézy pouze žloutek, snižte množství oleje, které k žloutku přilijete, na cca 150 ml (platí pro olivový olej pomace či extra light, u jiných druhů začněte se 100 ml a případně přidejte).

A teď k samotné přípravě. Existuje více způsobů přípravy domácí majonézy – ručně pomocí metličky, pomalým přiléváním oleje do stolního mixéru zapnutého na minimální obrátky, anebo pomocí tyčového mixéru. Osobně nyní používám pouze ten poslední uvedený, proto si ho popíšeme i zde (video s ukázkou výroby domácí majonézy jsem nahrála na Youtube).

Do úzké vysoké nádoby, která svým průměrem co nejvíce kopíruje šířku ponorného mixéru, vložte všechny uvedené ingredience, tedy celé vejce (popřípadě jen žloutek), sůl, citrónovou šťávu a navrch nalijte olej. Do nádoby zasuňte ponorný mixér, přitiskněte ho ke dnu a spusťte. Jakmile ode dna začne stoupat emulze, pomalilinku mixér zvedejte (pro ideální výsledek ho občas vraťte zpět ke dnu). Nesnažte se celý proces uspěchat, trpělivost a pomalý pohyb zaručuje kýžený výsledek. Do jedné minuty vám vznikne skvělá hustá majonéza. Pokud je její konzistence příliš hustá, přidejte trošku vody. Pokud je majonéza naopak příliš řídká, přidejte ještě olej a znovu pečlivě promixujte.

Základní majonézu dochuťte podle vaší volby a receptu, na který ji chcete použít. Někdo už do základu přidává hořčici, já ji ale používám pouze do některých receptů (např. do domácí tatarky, spolu s drobně nakrájenou cibulkou a naloženými kapary). Skvělou variantou je například majonéza s pečeným česnekem, s červenou řepou, s upečenou paprikou, s rajčaty a bazalkou, s citrónem atd. Tady se opravdu můžete vyřádit a najít si tu „svojí“ příchuť.