Tradičně, po cikánsku. Základem je dobře orestovaná cibule, radí Punčochář | foto: Tomáš Krist, MAFRA
O kuchyňské úpravě „po cikánsku“ bylo před nedávnem hodně slyšet, i když trochu nepřímo: to když se značka Knorr rozhodla svůj výrobek, po léta označovaný „cikánská omáčka“, přejmenovat na „paprikovou omáčku na maďarský způsob“. Vzbudila tím širokou škálu reakcí – a v leckom možná taky chuť si nějaké to maso, omáčku nebo řízek „po cikánsku“ připravit.
„Základ z papriky, často nejen té čerstvé, ale i mleté, dále rajčat, cibule či česneku, případně slaniny,“ vypočítává šéfkuchař Jan Punčochář suroviny, které se v různých poměrech a kombinacích v úpravách „po cikánsku“ objevují. V původní etnické kuchyni bychom „cikánské omáčky“ a spol. hledali stěží, jejich chuťový vzorec určuje – alespoň v našich středoevropských očích – právě zmíněná kombinace papriky, cibule a pikantní chuti mířící k maďarské kuchyni. A určuje ho už docela dlouho: s úpravou „po cikánsku“ pracoval ve svých receptech z přelomu 19. a 20. století například slavný kuchař a restauratér Georges Escoffier.
Jan PunčochářJan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje. |
„Nálepkování zkrátka funguje i v kuchyni,“ pokračuje šéfkuchař, „pokud je ale pro všechny srozumitelné, proč ne.“ Důležitější než pár slov na lístku je ostatně nejen pro něj jídlo samotné a to, jak ho co nejlíp připravit. „Cikánská pečeně či jakékoli jiné dušené maso po cikánsku je vlastně svého druhu guláš, tmavá omáčka blížící se ragú,“ shrnuje šéfkuchař. Maso se během přípravy nevaří zvlášť ve vodě, ale dusí se – spolu se zeleninou, kořením a v tomto případě i slaninou. A právě společným dušením získá nejen další zajímavou chuť, ale i sytou barvu.
Základem jakékoli tmavé omáčky je dobře orestovaná cibule. Vlastně restování jako takové: nejen cibuli, ale i většinu dalších surovin, které do hrnce postupně budou přicházet, je třeba pomocí vařečky nad ohněm opékat a spojit s tím, co v hrnci do té chvíle bublalo. „V případě cikánské to platí pro česnek, papriky, rajčata i protlak,“ vypočítává šéfkuchař.
Hlavně cibule, ale i další zelenina může mít někdy tendenci se k okrajům či na dno hrnce přichytávat. „Zároveň by ale měly být opečené takzvaně na barvu,“ připomíná Jan Punčochář, „proto jakmile vidím, že se například cibule chytá a hnědne po okrajích až moc rychle, podliju ji trochou vody nebo vývaru.“ Vysoká teplota se tekutinou trochu srazí a právě restovaná složka dostane možnost se lehce provařit, ustálit a sjednotit v barvě.
Ideálním druhem masa pro tento typ omáček je takzvaná loupaná plec, část přední nohy, které dal název způsob „vykostění“: získává se prostým odtržením, chcete-li vyloupnutím lopatky. Dlouho šlo o docela opomíjený kus masa – to se však začíná měnit. Loupaná plec je totiž mnohem levnější než kýta či roštěná, ale díky kolagenu, jímž je protkaná, se jim v křehkosti a šťavnatosti přinejmenším vyrovná. A pro nejrůznější guláše a ragú je jako stvořená.
„Kolagen se během tepelné úpravy pozvolna rozpouští, čímž jednak dává spoustu chuti omáčce, jednak je díky němu maso šťavnaté,“ vysvětluje šéfkuchař. Každý, kdo před vařením váhá, nakolik „kližkovinu“ z masa odříznout, už by tedy měl mít jasno: ochudil by se tím o to nejlepší.
Pravdou ovšem je i to, že bohatost a pestrost chutí tohoto typu omáček už ve většině případů neznamená stejně uhrančivý zážitek pro oko – většinou jde prostě o hnědé omáčky s masem, na jejichž podávání se toho mnoho vymyslet nedá. Něco však přece jen: protože tmavá omáčka s přílohou na první pohled nepůsobí právě svěže, vede nejsnazší cesta k jejímu rozsvícení přes zeleninu. „Omáčku je možné doplnit například trochou sterilovaných okurek,“ radí Jan Punčochář. A protože jde koneckonců o omáčku z paprik, dobře se při zdobení uplatní i ty: nejlépe nakrájené na proužky a lehce opečené.
CIKÁNSKÁ PEČENĚIngredience ■ 1 kg hovězího masa (nejlépe loupané plece nebo kýty) ■ 200 g slaniny ■ 4 středně velké cibule ■ 1 l hovězího vývaru ■ 50 g rajčatového protlaku ■ 3 červené papriky ■ 2 rajčata ■ sterilované okurky ■ česnek ■ hnědý cukr ■ červený vinný ocet ■ sádlo ■ sůl, pepř 1. Maso osolíme, opepříme a alespoň dvě hodiny necháme marinovat. Oloupanou cibuli nakrájíme na středně velké kostky. V hrnci rozehřejeme sádlo a maso na něm ze všech stran opečeme. Poté je vyndáme. Ve stejném hrnci restujeme dotmava pokrájenou slaninu a cibuli. 2. Přidáme česnek, půlku nakrájených paprik a nakrájená rajčata. Zarestujeme, přidáme protlak a znovu restujeme – asi 10 minut dotmava. Lehce zasypeme cukrem a zastříkneme vinným octem. Necháme odvařit. Do hrnce vrátíme maso, zalijeme vývarem a hrnec vložíme do trouby. 3. Pečeme při 180 °C asi dvě hodiny, dokud maso není měkké. Pak je ze základu znovu vyjmeme, omáčku rozmixujeme ponorným mixérem a dochutíme: solí, pepřem, můžeme přidat i trochu láku z kyselých okurek. 4. Na závěr do omáčky přidáme zbytek pokrájených paprik, nakrájené okurky, můžeme dochutit i citronovou šťávou. Provaříme a podáváme – nejlépe s rýží nebo knedlíkem. |
