Domácí Oktoberfest a mahagonové bavorské preclíky. Jak na ně, poradí Jan Punčochář

Ke gastronomickému podzimu patří nejenom sklizeň pozdních druhů ovoce a zeleniny, výlovy rybníků nebo dobře dostupná zvěřina, ale také tradiční mnichovský pivní festival Oktoberfest. Protože se jedná o jednu z největších akcí tohoto druhu na světě, kde se v jednom městě za krátkou dobu vystřídají miliony lidí z celého Německa i mnoha zemí světa, byl jeho letošní ročník z pochopitelných důvodů zrušen. To ale nemusí být důvod odepřít si i některé dobroty, které se na něm tradičně podávají. Mezi ty nejtypičtější určitě patří weisswurst, bavorská klobása z mletého masa, obvykle servírovaná s hořčicí, preclíkem – a ovšem pivem.

Bílý fenomén

To, co z weisswurstu stvořilo fenomén bavorských stolů, není jen jeho výjimečná chuť (masová fáš, obvykle vepřová, případně telecí, se ochucuje citronem, zázvorem, kardamomem nebo petrželkou), ale i způsob podávání. To má totiž svá vlastní, poměrně přísná pravidla. „Předně, weisswurst se nikdy neohřívá opékáním na pánvi či grilu, ale vždy ve vodě, ještě líp ve vývaru,“ popisuje Jan Punčochář, který jej před pár dny zařadil i na lístek své restaurace. Teplota vody – případně vývaru – však nesmí dosáhnout bodu varu, plus minus 75 stupňů je tak akorát.

„Bílá klobása se ohřívá pozvolna, při této teplotě asi osm až deset minut,“ dodává šéfkuchař. Sám ji poté servíruje s trochou silného vývaru na dně talíře, případně v omáčníku – tak aby si jím host maso mohl třeba i podlít, pokud má chuť. „Horký vývar chuť masa podpoří, rozvine, jakoby zintenzivní. A i když ani studený weisswurst není na rozdíl od jiných klobásek zcela syrový – krátce se vařil už po naplnění do střívka –, není to zastudena nic moc chutného,“ shrnuje šéfkuchař.

Střívko klobásy se přitom většinou nejí. „Obvykle se v něm ale podává,“ dodává Punčochář, „host si tak může sám vybrat, jak si weisswurst nařízne a střívka zbaví.“ Nejčastější způsob velí klobásu překrojit, podélně nakrojit – to ale už ne zcela, spodní část musí zůstat celistvá – a poté vyloupnout nejdřív jednu a pak i druhou půlku: podobně jako nakrojené kostičky manga, které do poslední chvíle drží neporušená slupka.

Poslední pravidlo podávání bílé klobásy se týká času, kdy je to nejvhodnější: tradice velí jíst ji nejvýš v poledne, lépe jen do té doby – klidně i ke snídani. Tento zvyk má přitom především praktický základ, takto podávaná klobáska si zachovává čerstvost.

Med a estragon

O tom, s čím ji jíst, už byla řeč: klasikou z nejklasičtějších je doprovod hrubozrnné sladké hořčice a preclíku z louhovaného těsta. Pokud si na domácí přípravu bílé klobásy netroufáte, směle ji kupte a doma si připravte jen doprovod; není to až tak složité, jak možná vypadá.

Sladká bavorská hořčice se podobně jako většina jejích příbuzných dochucuje octem, solí, cukrem, trochou oleje a kořením, především estragonem. Zcela navíc oproti jiným druhům je tu med – i díky němu je ostatně sladká. Důležité je hořčičné semínko, se kterým se bude ocet, cukr a spol. následně mixovat, nejprve dobře zavařit – vícekrát a vždy v čisté vodě. Musí být měkké a bez stopy hořkosti.

Na doma dělané preclíky je pak potřeba zadělat už den předem – přes noc by těsto mělo kynout. „Lépe než voda se k tomu hodí mléko a pivo: díky tomu těsto lehounce zfermentuje a není pak těžké,“ vysvětluje Jan Punčochář. Pokud kynulo v lednici, je dobré ho ještě před tvarováním preclíků nechat prohřát. Pak už ho jen rozdělte na asi deset shodně velikých kousků, každý z nich rozválejte, srolujte a spoj seštípejte, vzniklý váleček rozválejte na asi 50 cm dlouhého „hada“, který se směrem ke koncům ztenčuje, a vytvořte preclík. Těsto na vále musí být stále zakryté utěrkou, nejlépe vlhkou, aby moc neokoralo, ještě důležitější je ale následný krok, a sice lázeň v roztoku z vody a sody. Ideální je použít k tomu plochou děrovanou „naběračku“ – pečivo na ni posadit a pak nakrátko, asi na 10 sekund, vložit do vody, aby se lehce zatáhl. Podrobnější návod najdete v rámečku nahoře.