Dršťková polévka patří do kategorie jídel „buď – anebo“. Podobně jako olivy či sýry s modrou plísní ji buď milujete, nebo nesnášíte, málokdy něco mezi tím. V případě drštěk navíc nebývá na vině jen chuť: kdo se jim vyhýbá, vadí mu taky jejich tu a tam trochu žvýkavá konzistence, případně specifická vůně. Pokud ale přípravě budeme věnovat trochu více péče, výsledek může překvapit i dršťkové nejedlíky.
Pečlivější přístup spočívá už v samotném nákupu surovin. Oproti zvyklostem je jejich rozpis trochu delší, protože kromě (čerstvých) drštěk obsahuje také vepřová a telecí kolínka, hovězí kližku nebo čerstvý libeček, případně jinou voňavou zeleň. „Právě maso – kližka – v základu, ale i vývar z nožiček a bylinky však z jinak obyčejné a leckomu nevonící dršťkovky dělají opravdu chutnou a voňavou polévku,“ myslí si Jan Punčochář, který přesně na takové masité pojetí tohoto oblíbeného českého jídla vsází ve své restauraci.
Kližka a chilli do základu
Chvíli to ovšem zabere – to je už z rozpisu surovin zřejmé. „Nejprve je potřeba dát vařit nejen dršťky, ale i kolínka, nejlépe zvlášť,“ pokračuje Jan Punčochář. Právě vývar z kolínek, a ne z drštěk (tedy alespoň ne jenom z nich) bude základem polévky – a právě díky tomu nebude tak surová, rozhodně co se vůně týče. „Dršťky je potřeba před vařením poctivě propláchnout a potom opakovaně, čtyřikrát pětkrát, zavařit pokaždé v čisté vodě, klidně i s trochou octa,“ dodává šéfkuchař. Především tento krok zajistí, že dršťky – tedy bílá svalovina hovězích předžaludků, bachoru, čepce a knihy – nebudou „cítit“. „Z koupených předvařených polévka nikdy nebude tak dobrá. Vařit se můžou klidně v tlakovém hrnci. Cílem je, aby byly měkké,“ shrnuje šéfkuchař.
Jan PunčochářJan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje. |
Vývar z nožiček si už vyžádá čas: nejde tu až tak o maso, jako spíš právě o něj, o vývar. „Díky obsahu kůží začne v průběhu varu želírovat – to ale chceme, polévka se tak vlastně sama zahustí,“ popisuje Jan Punčochář. Zbylá hovězí kližka potom přijde do základu polévky, tedy na dno hrnce, v němž se na sádle nejdřív restovala cibule, společně s mletou paprikou, kmínem a chilli. Díky kližce, která může být nakrájená na poměrně malé kousky, aby se pak dobře nabírala a jedla, bude polévka mnohem bohatší a tak trochu na půli cesty ke gulášové, která je přece jen o mnoho přístupnější než klasická dršťkovka.
Jistou výhodou je, že obě klíčové složky polévky, dršťky i kolena, se vaří zhruba stejně dlouhou dobu, takže práce s jejím dokončením dobře navazují, na nic se příliš nečeká. Přichucuje se česnekem, libečkem, majoránkou, případně trochou chilli. Určitě přilijte i trochu vývaru z vařených drštěk, jako vždy podle chuti: kdo má jeho výraznou vůni a chuť rád, dá víc a naopak. Se solí opatrně, oba vývary – tedy i dršťky samotné – jsou slané samy o sobě.
DRŠŤKOVÁ POLÉVKAIngredience ■ 4 cibule ■ 2 stroužky česneku ■ 1 kg hovězích drštěk ■ 2 kg telecích nožiček ■ 1 kg vepřových kůží ■ 50 g vepřového sádla ■ mletá paprika ■ majoránka ■ chilli ■ libeček ■ sůl ■ pepř (rozpis na 8–10 porcí) 1. Nejprve připravíme silný vývar z drštěk a telecích nožiček: do velkého hrnce dáme vařit samotné dršťky, a jakmile voda začne vařit, dršťky scedíme a vodu vyměníme za čerstvou. Tento proces zopakujeme asi pětkrát, abychom dršťky zbavili nepříjemného zápachu. Poté necháme dršťky vařit mírným varem společně s telecími nožičkami a vepřovou kůží – asi dvě hodiny, dokud nebudou měkké. Pak vývar přecedíme, dršťky a obrané maso z nožiček nakrájíme na kousky, veškeré kůže pomeleme a použijeme později na zahuštění. 2. V hrnci rozehřejeme sádlo, přidáme nahrubo nakrájenou cibuli, osolíme a orestujeme do tmavé barvy. Podle potřeby můžeme lehce podlít vodou, abychom odvařili karamelizaci. Pokud bude základ působit suchým dojmem, přidáme trochu sádla. 3. K tmavému cibulovému základu přidáme česnek, chilli, znovu lehce zarestujeme, přidáme namleté kůže a nakrájené dršťky, zasypeme mletou paprikou, přilijeme připravený vývar a provaříme. 4. Podle potřeby můžeme varem zredukovat, abychom polévku zesílili a zahustili. Nakonec dochutíme majoránkou, libečkem, případně solí a pepřem. |
