Jan Punčochář radí, jak na odlehčený oběd: sivenem, koprem a zelím

Ze sladkovodních ryb se v Česku nejvíc zkonzumuje kapra, byť je to zásluhou jediného dne v roce – Štědrého večera. S odstupem se pak v tuzemských domácnostech připravují také dravci jako štika nebo candát a lososovité ryby – pstruh, případně siven. Právě ten, ač nosí přívlastek americký, byl koncem 19. století dovezen i do střední Evropy a dnes se u nás vyskytuje prakticky ve všech pstruhových revírech, do nichž byl vysazen.

„Siven americký je nevelká, ovšem velmi chutná lososovitá ryba,“ popisuje Jan Punčochář. Podobně jako hlava téhle rybí rodiny, losos, je siven spíš nevýrazný, což nemusí být a ani není nevýhoda – díky tomu je totiž velmi variabilní. „Siven často chutná i lidem, kteří jinak rybí maso moc nemusí. Navíc se hodí prakticky k jakékoli kuchyňské úpravě – od sushi přes carpaccio až po pečení či pošírování. A to se například o kaprovi říct nedá,“ vyzdvihuje jeho přednosti Jan Punčochář. Dalším důvodem, proč by si siven mohl získat i ty, kdo ho zatím neochutnali, je jeho snadná konzumace: snadno se filetuje a není nijak těžké zbavit ho veškerých kostí.

Pokud se do jeho úpravy chystáte pustit doma, zaměřte se stejně jako u jakékoli jiné ryby především na čerstvost. Na mraženou rybu pak nespěchejte – nechte ji pomalu povolit v lednici nebo ve studené vodě. Odstraňte z kůže šupiny, případně rybu rovnou stáhněte, a jestliže jste se rozhodli pro tepelnou úpravu, držte se hesla, že méně může být více: „Důležité je rybu nepřepéct, spíš ji nechat polosyrovou, lesklou, jakoby sklovitou. Jedině tak bude maso šťavnaté,“ radí šéfkuchař.

Omýt, osušit, nakrájet

Podobně jako losos a jeho další příbuzní se ale i siven hodí taky na marinování, které se bez tepla zcela obejde: „Fantastický je marinovaný v bylinkách,“ pokračuje Jan Punčochář a přidává recept:

Vezměte rybí filet a celý ho pokapejte alkoholem – jaký to bude, záleží právě na bylinkách. Jalovec si říká o gin, neutrální chuť zajistí vodka a v případě, že má být marináda dosladka, třeba s třtinovým cukrem, bude se hodit koňak nebo rum. „Kromě toho si připravte asi kilo soli a půl kila cukru, těmi rybu úplně celou zasypete, a samozřejmě bylinky: klasikou je kopr s citrusy – citronovou kůrou –, míň tradiční mohou být rozdrcená fenyklová semínka, například znovu s citrusy, ale i rozmarýn anebo zauzená sůl,“ vypočítává šéfkuchař. Cukr se solí a směsí bylinek anebo koření dobře promíchejte a zasypte jí připravené, alkoholem pokapané filety z ryby. Nechte marinovat – jak dlouho, závisí na velikosti ryby: menší siven či pstruh nebudou potřebovat víc než dvě hodiny, větší filet z lososa aspoň pět. Následně rybu vyjměte ze solné marinády, omyjte, osušte a už jen nakrájejte – na větší kostičky či tenké proužky.

Takto připravená ryba, a siven zejména, si dobře porozumí nejen se zeleninovým, ale i ovocným doprovodem – například malinami, pomelem anebo melounem: ovoce očistěte, je-li to třeba, nakrájejte na větší kousky, zakápněte citronem, přidejte trochu cukru a v dobře uzavřené nádobě anebo pytlíku nechte podobně jako rybu samotnou alespoň hodinu v lednici marinovat. Připraveným ovocem pak kostičky nebo proužky ryby doplňte na talíři; můžete přidat i trochu studené zeleninové polévky anebo nějakou jemnou omáčku.