Co nevíte o chlebu? Nikdy nebyl jen základní potravinou nezbytnou pro přežití
Chléb nikdy nebyl jen základní potravinou nezbytnou pro přežití.
| foto: Shutterstock
Premium
PRAHA -
Nejen bílý nebo tmavý, ale také třeba pohanský nebo žaludový. Ať už je základní surovinou pro výrobu chleba cokoliv, jisté je jedno: většina kuchyní se bez něj neobejde. A svůj podíl na gastronomické mapě světa mají i Češi.
Za poslední necelý rok se domácí pečení chleba stalo hitem sociálních sítích, na kterých se amatérští pekaři předhánějí v tom, komu se povede nejkrásnější bochník. Chléb se pro mnohé stal vedle streamovaných televizních kanálů středobodem koronavirové zábavy. Ještě před pár desetiletími s ním však byla spojená hlavně tvrdá práce a povinnost, ze které se nedalo jen tak vyvázat. A bochník měl až posvátný status. Chléb totiž není a vlastně ani nikdy nebyl jen základní potravinou nezbytnou pro přežití. Vždy se s ním pojila i symbolika a pravidla pro jeho přípravu, uchovávání i konzumaci, ať už je jeho podoba jakákoli: bochník, placka či bageta. Jisté je jedno, bez chleba se jako lidstvo jen tak neobejdeme, ať už jsou vstupní suroviny či způsob výroby jakékoliv.
Vůbec první chléb s kváskem jedli pravděpodobně už staří Egypťané a považovali jej za jednu z nejdůležitějších potravin vůbec. Od nich řemeslo převzali Římané, od nichž jej okoukali Galové a také Slované, kteří jej pekli za pomoci pivních kvasnic. Právě od starých Slovanů pochází dodnes zachovaný zvyk vítat hosta chlebem a solí.
V čem se však chleba, který i dnes bereme jako takřka samozřejmou součást jídelníčku, změnil oproti tomu, jaký jedli naši předkové? A co vlastně odlišuje ten náš český bochník od chlebů ve zbytku Evropy?
Od ruční práce k průmyslové výrobě
Po staletí platilo, že se chleba peče doma a musí vydržet celý týden. Důvod byl nasnadě: většina populace žila na venkově, kde lidé neměli v dosahu pekárnu, kam by mohli ráno skočit pro čerstvé pečivo. Pro naše prapředky, či přesněji praprababičky, patřilo pečení chleba k nevyhnutelným povinnostem a rozhodně nešlo o nic odpočinkového, ba naopak.
„Chléb vyžadoval svůj čas. Hospodyně zadělávala a pekla chleba na celý týden nebo i delší období. Pečení chleba se odehrávalo v určitých intervalech, většinou po jednom až třech týdnech, v předem stanovené dny,“ popisuje Barbora Půtová, historička a kulturní antropoložka, která působí v Ústavu etnologie Filozofické fakulty Univerzity Karlovy. „Ve čtvrtek večer hospodyně osela mouku na řídkém sítu a v dřevěné díži pomnožila pomocí vlažné vody starý kvas a připravila v díži řídké chlebové těsto – zákvas –, které nechala vykynout od rána do poledne nebo i večera. Poté jej rukama rozmísila se zbytkem mouky a vlažnou vodou. Těsto nechala kynout pod lněným prostěradlem do soboty. Do čistě vymetené a rozpálené pece se dřevěnou lopatou sázely vyválené a vodou pomáčené bochníky chleba, aby jejich kůrka byla hladká a lesklá. Během hodiny a půl až dvou hodin se šířila chlebová vůně celým domem nebo stavením.“
Naši předkové běžně připravovali a jedli několik druhů chleba: žitný, pšeničný, ječmenný, ovesný, prosný, žaludový, jáhlový nebo také pohankový, zvaný pohanský. Většinou se pekl ze dvou nebo více obilnin a jiných surovin. Složení chlebové mouky záleželo na geografické oblasti a úrodnosti půdy, výskytu pěstovaných obilnin a dalších plodin a tom, jak byla domácnost majetná. Nový bochník se nejedl čerstvě upečený, ale načal se až druhý nebo třetí den. A jakmile se jednou rozkrojil, schovával se do peřin. „Chléb se hlídal jako vzácné zboží a těšil se úctě. Nikdy se jim neplýtvalo, a proto byl zužitkován do posledního kousíčku,“ přibližuje Půtová.
Hodnotu chleba pro naše předky dokazují i běžné obyčeje, jako je žehnání a zaříkávání těsta, bochníků před pečením, po něm i před nakrojením. „Při pečení neměla být hospodyně vyrušována. Pečení chleba patřilo k jejím základním starostem, symbolizovalo pohostinnost, zdraví a domov. Hospodyně dbala na to, aby se chléb povedl. Sražený nebo pečením roztržený chléb znamenal nezdar, nemoc nebo i smrt v rodině,“ dodává antropoložka.
K dalším zásadním pokynům patřil také důraz na to, že se chléb nesmí položit spodní kůrkou navrch, protože by to domu přineslo neštěstí. A pokud upadl na zem, musel se sebrat a políbit. Ten, kdo do chleba bodl, mohl očekávat bolesti hlavy a zubů.
Změny v přípravě chleba přinesla teprve průmyslová revolucce druhé poloviny 19. století, kdy se do oboru začaly zavádět tehdy nové technologie: pára, plyn a elektřina.
„Pekařství se jako řemeslo vyvíjelo a zdokonalovalo velmi pomalu a nerovnoměrně. Moderní pekárny vznikaly přirozeně nejdříve ve městech s větší koncentrací obyvatel. Nezbytnou podmínkou pro technický růst měla také elektrifikace a plynofikace měst,“ popisuje Lucie Kubásková, kurátorka a vedoucí oddělení muzeologie Národního zemědělského muzea.
Poměrně moderní pekárny, které vyráběly chléb za pomoci průmyslových strojů, ve velkých městech fungovaly běžně v první polovině 20. století. „Rychlejší výroba umožnila vyrobit více chleba, a tím uspokojit širší spektrum zákazníků, kteří si nepekli vlastní chléb doma,“ dodává kurátorka.
Dnešní chleba obvykle vyrábějí plně automatizované linky a běžná velkopekárna denně zvládne vyrobit i dvacet tisíc bochníků. Jenže oslnění průmyslově vyráběným, unifikovaným chlebem i pohodlím, které do domácností přináší, však nevyhovuje zdaleka všem. V posledních letech se tak rozšířila obliba pečení domácího chleba, nadšení amatérští pekaři si předávají kvásek jak svatý grál a na Instagramu či Facebooku se co chvíli chlubí svým umem i recepturami. A na tuto chlebovou mánii zareagovali i podnikatelé a jako houby po dešti české ulice začaly zaplňovat stále nové řemeslné pekárny, které se snaží od těch průmyslových co nejvíce odlišit.
Český chleba není jen jeden
V českých zemích si pod pojmem chléb přestavíme bochník se světlejší, ne však zcela světlou střídou a hnědou kůrkou. Jedním slovem šumava. Jenže i u nás je druhů chleba nepočítaně a s nedávným nástupem řemeslných pekáren jsou Češi svědky návratu k tradičnímu, neprůmyslovému bochníku z široké škály surovin.
„Klasický český chléb určitě vychází z tradičního třístupňového kvasu. Ovšem jako v každém jiném odvětví dochází k vývoji a ke změnám, tak i chleba značně začaly ovlivňovat technologie z jiných zemí. U nás jsme začali využívat, kromě klasického kvasu také fermentaci, technologii dlouhého zrání, která je zdraví prospěšná,“ říká Pavel Mikula, hlavní mistr pekař řemeslné pekárny Náš chléb z Jablonce nad Nisou, která prodává pečivo v severních Čechách i hlavním městě.
I když se produkce řemeslných pekáren nedá svým objemem srovnávat s velkopekárnami, jejich výhodou je možnost pružně upravovat receptury a pracovat s rozmanitými, třeba sezonními nebo regionálními ingrediencemi.
„Stále zůstává snaha, aby se zachovávaly krajové chutě, a proto stejný typ chleba může mít mírně odlišnou chuť v různých krajích republiky,“ dodává kurátorka Kubásková s tím, že k běžně používaným složkám pro výrobu chleba patří například pražený slad, sušené mléko, kvasnice či kyselina askorbová pro zvýšení kvality lepku v mouce. Jedná se o bezpečné látky a jejich smyslem je bochník vylepšit – třeba zařídit, že bude vypadat o něco tmavší nebo bude mít lepší strukturu. „Stále ale zůstávají snahy o to vyrábět takzvané řemeslné chleby podle starých receptur bez použití zlepšujících přípravků.“
Rostoucímu zájmu o chléb z malovýroby potvrzují i online obchodníci, kteří na stále neutuchající vlnu zájmu o řemeslné bochníky také naskočili. „Rozdíl mezi levným a dražším kvalitním chlebem není o marketingu a ceně, ale o okamžitém rozdílu v chuti a čerstvosti i po třech dnech, kdy byl zabalený v utěrce,“ pochvaluje si Peter Dandár, category manager online supermarketu Rohlik.cz, který má na starosti pečivo. „Takový ochutnáte a hned vás napadne si k tomu nalít sklenici červeného vína, jen tak si ulamovat, možná se kouskem másla, nebo si jen tak otřít nůž s dobrou paštikou. Má oblíbená kombinace je s dobrým sádlem.“
K běžné nabídce jeho online obchodu patří například chléb z vyhlášených pekařství Merhaut a Makovec, pražských pekáren Eska nebo Praktika či z brněnských Laskomin od Mariny nebo William Artisan Bakery. „Jsem rád, že se česká řemeslná pekařina vrací ke kořenům poctivého řemesla a odkazu první republiky, kdy vznikaly zvučná jména pekařů, cukrářů, lahůdkářů a je vidět, že se daří navázat na tuto tradici,“ dodává s tím, že i česká pekařina se proměňuje. A zároveň se stírají geografické rozdíly mezi zeměmi, takže i v Česku lze ochutnat bělostný francouzský chléb s křupavou kůrkou – nikoli bagetu – nebo tmavý a hutný skandinávský bochník. V hlavním městě dokonce najdete islandského pekaře, který si mouku nechává dovážet až z Itálie a samozřejmě si vyrábí vlastní kvásek. Na nezájem si stěžovat nemůže, protože otevřel už druhý obchod.
Bílý chléb jen pro bohaté
Díky módě domácího pečení a čím dál početnějším a rozmanitějším řemeslným pekárnám, v nichž za bochník utratíte mnohdy stejně jako za lahev dobrého vína, se z chleba stal do jisté míry symbol sociálního postavení. V historii lidstva to ostatně není poprvé.
Druh chleba už kdysi v českých zemích prozrazoval, do které společenské třídy člověk patří a jaké je jeho ekonomické zázemí. „Barva chleba symbolizovala sociální rozdíly. Bílý pšeničný byl určen pro bohatší obyvatele. Chléb ze žita a jiných obilovin byl černý a charakteristický pro nižší společenské vrstvy. Rozdíl byl také v čerstvosti. Zatímco čerstvý chléb konzumovaly vyšší vrstvy, ostatní jedli chléb tvrdší,“ uzavírá historička a kulturní antropoložka Barbora Půtová.
© 2024 MAFRA, a.s., ISSN 1213-1385 © Copyright ČTK, Reuters, AFP. Publikování nebo šíření obsahu je zakázáno bez předchozího souhlasu.
