Ghí | foto: Shutterstock
Na otázku co je to ghí, by nejspíš před pár lety dokázali odpovědět jen vyznavači ájurvédy. Čistý mléčný tuk ghí, familiárně též zvaný ghíčko, je dnes nejen součástí aktivního slovníku, ale i marketérským zaklínadlem. Jako by ghí bylo rolls-roycem mezi tuky a ten, kdo na něm nefrčí, jako by nedbal o své zdraví.
Ghí je ale ve své podstatě přepuštěné máslo, potravina, která existuje celá staletí a má značné výhody, ale i minusy. Pochází z Indie, název v sanskrtu znamená „jasný“. Původně bylo z buvolího mléka. Podle legendy ghí stvořil védský stvořitel všehomíra Pradžápati, když třel dlaněmi o sebe. Lahodné ghí vhodil do ohně, z něhož povstali jeho potomci. Ghí je tedy pokrm bohů a dodnes slouží i jako obětina při pohřbech či významná potravina při svatebních rituálech.
Zdravější a chutnější. Využijte dostatek času a připravte si doma ghí |
Pokud odstřihneme mystiku, byl vznik ghí nejspíš ryze praktický. Ghí nežlukne, obejde se bez skladování v lednici, a je tak do horkého počasí jako stvořené. Trvanlivost ghí je dána výrobním postupem. Máslo obsahuje tři složky: tuk, vodu a sušinu, kterou tvoří mléčný cukr laktóza a bílkoviny (např. kasein). Tuku je v másle kolem 80 %, voda tvoří 16 % a sušina 1 až 2 %. Pokud na pánvičku hodíte pár lžic másla a pustíte jej z očí, za chvíli se ohlásí kouřem a ze zlatavé dobroty se změní na tmavě hnědou loužičku s černými škvarky. To se právě v másle spálila sušina. Pokud se však máslo zahřívá pozvolna a pomalu, odpařuje se z něj voda a na hladině se shlukují mléčné bílkoviny a ty se z povrchu sbírají. Vyčištěné máslo se přefiltruje, čím se zbaví i zbytků kaseinu, který postupně klesá na dno, a výsledkem je čistý bezvodý máselný tuk.
Technologie výroby není jen indickou specialitou, i v Evropě se produkuje přepuštěné čili klarifikované máslo. Rozdíl mezi ním a ghí spočívá v tom, že ghí se nechává odpařovat o něco déle. Vysrážená sušina zhnědne a teprve pak se tekutina filtruje. Díky tomu má ghí zlatavější barvu a lehce oříškovou chuť. Mimochodem, pokud necháte mléčné bílkoviny v sušině karamelizovat ještě o chviličku déle a nebudete je z tuku cedit, získáte chuťovou bombu a tajný trumf šéfkuchařů – oříškové máslo, noblesně francouzsky zvané beurre noisette.
Protože z ghí zmizely mléčné bílkoviny a laktóza, mohou si jej obvykle dopřát i lidé trpící laktózovou intolerancí nebo ti s alergií na mléčné bílkoviny. Možná i odtud pochází přesvědčení, že je o tolik lepší než máslo. Na internetu se dokonce dočteme, že ghí působí protizánětlivě, napomáhá zažívání a zlepšuje paměť. Tahle chvála nejspíš vychází z ájurvédy, ale euroamerická kultura, dychtící po zázračných potravinách a přírodních lécích, si to vyložila po svém.
V západních zemích je přepuštěné máslo populární zhruba deset let, k nám ghí mánie dorazila o něco později. Koupit ghí bylo ještě nedávno skoro nemožné, nyní jej nabízejí prodejny zdravé výživy, ale i větší řetězce. Do výroby se vrhly české firmy, které se nebojí dělat i ghí ochucená a míchat je třeba s lískooříškovou pomazánkou. Ghí vystřídalo na pomyslném trůně donedávna s nadšením přijímaný kokosový olej.
Zázrak v kuchyni: Ghí. Přepuštěné máslo využijete při pečení, dušení i restování |
V jeho případě ale bublina praskla – ukázalo se, že víra ve skvělé účinky byla založená na špatné interpretaci chemického složení. Může podobný pád z výsluní potkat i ghí? Složením je na tom velmi podobně jako máslo, které bylo dlouhý čas v nemilosti jakožto jeden z původců kardiovaskulárních nemocí. Výživová inženýrka Karolína Fourová upozorňuje, že na tom ghí není o nic lépe.
„Jak by mohlo mít máslo, které zahřejete a z něhož odeberete bílkoviny, naprosto odlišné vlastnosti a účinky na organismus, než mělo předtím?“ ptá se Fourová ve své publikaci Jediná kniha o jídle, kterou budete potřebovat a pokračuje: „Složení tuků je u ghí i másla stejné a stejně jako máslo také ghí obsahuje vysoký podíl nasycených mastných kyselin a ke zvyšování cholesterolu přispívá.
Ghí jako čistý koncentrovaný tuk obsahuje více cholesterolu než máslo klasické. Část tohoto cholesterolu navíc tvoří oxidovaný cholesterol. Ten vzniká opakovaným zahříváním nejdřív při výrobě ghí, následně při další tepelné úpravě. Velké množství přepuštěného másla v jídelníčku tak přispívá k rozvoji srdečně-cévních onemocnění.“
To však neznamená, že je třeba ghí zavrhnout. Měli bychom s ním ale zacházet s mírou. Ghí navíc chutná jinak než máslo. Za typickou máslovou chuť jsou zodpovědné složky, které zůstanou při filtraci stranou. Schválně zkuste vyměnit ghí za máslo v bramborové kaši – nebude to ono. Stejně tak je třeba obezřetnost při pečení a cukrařině. Ghí se chová jinak a třeba těsto na linecké cukroví s ním nepříjemně lepí, roztéká se pod rukama a na chuť je příšerně mastné.
Když k tomu připočteme poměrně vysokou cenu (případně náročnost domácí přípravy), vyjde nám, že nejlepší je ghí použít tam, kam se hodí svým chuťovým profilem, vlastnostmi nebo tradicí. Jeho nesporná výhoda je například to, že se nekazí. Má vysoký kouřový bod, na pánvičce se tak snadno nepřipálí, což z něj činí vynikajícího kandidáta na smažení či opékání tam, kde nechceme využít olej a naopak zúročit jemnost. Anebo když se pustíme do přípravy indické kuchyně, třeba aromatické tarky – směsi ghí, chilli a koření, jíž se polévá pokrm z luštěnin dhál. Zbožštění ghí ale raději ponechme mytologii.
