Lidovky.cz

Pečení pro každého

Patrové dorty vzbuzují v laikovi respekt. Upéci je a zkompletovat ale není tak těžké, jak se možná zdá


Potahovaný dort | foto: Shutterstock

Premium Seriál
Největší výzvou je pro každého cukráře a cukrářku něco jiného – někdo zápasí s kynutým těstem, pro jiného je nejtěžší správně usušit „obyčejné“ pusinky. Vícepatrový dort ale patří k těm dezertům, které už svým názvem vzbuzují respekt většiny neprofesionálních pekařů a cukrářů. Upéci jej, ale hlavně zkompletovat přitom není tak těžké, jak se možná na první pohled zdá.
Iva Pospíšilová

Dnešní – a finální – díl našeho seriálu tedy věnujeme právě jemu: vícepatrovému dortu, bez nějž se neobejde žádná dobrá narozeninová nebo svatební oslava.

Vícepatrový dort je koneckonců stále „jen“ dort, přesněji několik větších či menších dortů v jednom. Pokud tedy umíte upéci jakýkoli dobrý dort, umíte i ten vícepatrový. Největší fígl spočívá právě v jejich sestavení tak, aby byl výsledek stabilní a samozřejmě hezký na pohled.

Seriál Pečení pro každého na každý den

Autor:

Důležité je rozvrhnout si vše předem. Jednotlivá patra by měla proporčně ladit jedno ke druhému, být zhruba stejně vysoká, a co je nejdůležitější, každé z nich musí mít vlastní podložku – tedy tenký tácek, kterým bude vyšší patro dosedat na nižší (tácek by přitom měl mít ideálně stejný průměr jako patro, jež ponese, aby pak z hotového dortu nikde nevykukoval a nerušil).

Co naopak nehraje roli, je hutnost korpusu a vůbec druh daného dortu – při dobrém vyztužení může být nejspodnějším patrem lehký piškot se šlehačkou, aniž by jej tíha vyšších pater jakkoli rozhodila.

Plastová výztuha

Nejsnáz se kompletují dorty potažené fondánem anebo marcipánem – dobře se s nimi manipuluje, aniž by se poškodily (aby na hmotě nezůstaly otisky prstů, je dobré to dělat v tenkých gumových rukavicích).

Pak stačí do – vychlazeného – spodního patra zapíchnout několik silných brček, asi čtyři pět kusů, podle velikosti dortu, a zastřihnout je na výšku korpusu. Byť se právě brčka stala tak trochu synonymem zbytečného plastového odpadu, tohle je jedno z využití, pro něž by si zasloužila přímluvu. Nic dort nepodrží tak dobře jako na první pohled křehká plastová trubička.

ZDOBENÍ PODLE VKUSU

NEPŘESUŠIT
Zda je korpus dobře upečený, nejsnáz zkontrolujeme pomocí špejle – po vytažení nesmí být vlhká, se zbytky těsta. Na druhou stranu, zejména kakaové a čokoládové korpusy mívají sklon k vysušení, pokud je v troubě necháme až příliš dlouho. V takovém případě potřete jednotlivé vrstvy dobrým ovocným likérem anebo sirupem (např. Monin). Pokud navíc jejich příchuť vhodně sladíte s náplní dortu, uděláte ze zdánlivé nevýhody přednost.

MARCIPÁN VS. FONDÁN
Základem marcipánu jsou oloupané a rozdrcené sladké mandle a cukr. Čím víc mandlí, tím kvalitnější marcipán. Fondán je potahovací a modelovací cukrářská hmota, jejímž základem je pouze cukr. Fondán je tvárnější než marcipán, v základním odstínu je sněhově bílý (marcipán nažloutlý), na lomu nepraská, nelepí a pracuje se s ním podobně jako s plastelínou. Nevýhodou fondánu je, že nesnáší vlhkost (tedy ani krémy na bázi tvarohu anebo mascarpone) a že zdaleka nechutná tak dobře jako marcipán.

KVĚTY, OVOCE, STÉKAJÍCÍ POLEVA...
Dorty lze zdobit krémem (nejlépe pomocí cukrářského sáčku s trezírovací špičkou), čokoládou (třeba předem upravenou do hoblinek, pralinek nebo jiných tvarů), vypichovaným nebo jinak tvarovaným fondánem (případně marcipánem), ale i ovocem nebo živými květy (ty by neměly být chemicky ošetřené). Oblíbené jsou i tzv. stékané dorty, po jejichž obvodu v pramenech stéká různobarevná čokoláda, případně jiná poleva. Všechny toto způsoby lze samozřejmě libovolně kombinovat podle vlastního vkusu.

Protože se ale nad brčky smráká a brzy nejspíš nebudou vůbec k sehnání, je potřeba říci, že podobně poslouží i jejich papírové verze (byť jejich pevnost už není taková), případně bambusové tyčky (jejich výška se zase hůř upravuje).

Onen fígl zkrátka spočívá v tom, že tácek vyššího patra dortu leží i neleží přímo na patře nižším – fakticky se opírá o plastové nebo jiné výztuhy. A je jedno, kolik pater celkem má výsledný dort mít, tácky jednotlivá patra oddělí, ale váhu pokaždé nese především spodní, chcete-li hlavní tác.

Zdobení podle vkusu

Čtyř- a vícepatrové dorty je pak navíc dobré vyztužit ještě zevnitř – středem vedenou tyčkou, například ze dřeva, která patra prostoupí a přitom spojí a podrží, což oceníte především při transportu (v tom případě samozřejmě musejí mít vnitřní tácky větší či menší díru uprostřed, aby tudy tyčka mohla projít).

U menších dortů tento krok není potřeba – patra do jisté míry přilnou, finální dozdobení spoj ještě zpevní a nehrozí, že by se „pyramida“ skácela anebo probořila.

Pokud má být patrový dort takzvaně nahatý (tedy nepotažený hmotou), ale jen obmazaný větší či menší vrstvou krému, případně jinak zdobený, může být s manipulací s jednotlivými patry potíž. Takové dorty totiž „není zač chytit“ – do krému se každý nechtěný zásah otiskne jako šlápota do čerstvého sněhu. Mně se proto osvědčilo je nejprve zkompletovat, jen tak nahrubo obmázlé, a až poté dokončit finální vrstvou krému. Fígl s tácky a brčky ovšem ani tu nesmí chybět.

Dort jako věc

O něco komplikovanější přípravou mají k vícepatrovým dortům blízko takzvané 3D dorty, tedy ty ve tvaru zvířat či rozličných věcí, potažené a vůbec dokončené zmíněným fondánem (případně o něco méně tvárným marcipánem).

Vyšší je dobré znovu rozdělit na patra, později neznatelná. Kromě cukrářských nožů na promazání případně přenášení ale nejspíš přijde ke slovu i ostrý kuchyňský nůž – bude-li třeba z korpusu kýžený tvar vyřezat.

Čokoládový dort

K modelování detailů, na které nůž ani v těch nejšikovnějších rukách nestačí, je možné využít hmotu z rozdrobených zbytků-odřezků korpusu spojených trochou krému. Směs se blíží hmotě na dortová lízátka, je tvárná a po zatuhnutí v chladu přitom nesmírně pevná, dá se libovolně rozředit (třeba kapkou rozpuštěné čokolády, ganache, sirupu anebo alkoholu – odtud i její jiný název: punčovina), ale i zpevnit – dalšími „drobečky“.

Tento typ dortů se pak samozřejmě potahuje vždy, nejlépe už zmíněným fondánem, a to velmi podobně jako klasický kulatý dort. Jen místo dortové žehličky využijeme především vlastní ruce, případně jiné pomůcky – tak, aby hmota na dort všude co nejlépe přilnula.

TIP NA RECEPT

JEDNODUCHÝ (PIŠKOTOVÝ) VANILKOVÝ KORPUS

NA FORMU O PRŮMĚRU 23 CM:

  • 6 vajec (žloutky a bílky zvlášť)
  • 180 g cukru krupice
  • 200 g hladké mouky
  • 1 lžička vanilkového extraktu (popř. 1 balíček vanilkového cukru)
  • nastrouhaná kůra z 1 citronu
  • 50 g rostlinného oleje

Bílky vyšleháme s asi polovičním množstvím krupicového cukru: nejprve šleháme samotné bílky, až se vytvoří bílá pěna, přisypeme cukr a vyšleháme do tuha. Zvlášť vyšleháme do pěny žloutky se zbytkem cukru, vanilkou a citronovou kůrou. Pak obě hmoty zlehka spojíme, přisypeme prosátou mouku a olej a opatrně promícháme.

Vlijeme do máslem vymazané a moukou vysypané (nebo pečicím papírem vyložené) formy a vložíme do trouby vyhřáté na 180 stupňů. Po pár minutách teplotu snížíme asi na 150 stupňů a dopečeme (celkem asi 35 až 40 minut). Upečený korpus necháme chvíli chladnout ve formě, pak překlopíme na mřížku a necháme zcela vychladnout.

JEDNODUCHÝ KAKAOVÝ KORPUS

NA FORMU O PRŮMĚRU 18–20 CM:

  • 5 větších vajec (žloutky a bílky zvlášť)
  • 125 g krupicového cukru
  • 50 g hladké mouky
  • 30 g polohrubé mouky
  • 40 g kakaa
  • 50 g rostlinného oleje

Bílky vyšleháme s cukrem do pevného sněhu (zpočátku šleháme samotné bílky, jakmile zbělají, postupně přisypeme cukr a vyšleháme do tuha). Do sněhu postupně zašleháme všechny žloutky a za stálého šlehání opatrně, tenkým pramenem, vlijeme olej. Obě mouky a kakao prosijeme a lehce, jen pomocí stěrky nebo vařečky, spojíme s vyšlehaným základem.

Vlijeme do máslem vymazané a moukou vysypané, popř. pečicím papírem vyložené formy a vložíme do trouby předehřáté na 180 stupňů. Po pár minutách teplotu snížíme asi na 170 stupňů a dopečeme. Hotový korpus necháme pár minut chladnout ve formě, pak překlopíme na mřížku a necháme vychladnout zcela.

LEHKÝ SMETANOVÝ KRÉM:

  • 500 g smetany ke šlehání (nejlépe 40%)
  • 500 g mascarpone (popř. tvarohu, popř. jejich kombinace)
  • 150 g cukru
  • 1 lžička vanilkového extraktu
  • pár kapek citronové šťávy (citronového oleje; nemusí být)

Veškeré suroviny vložíme do mísy a pomalu vyšleháme na pevný krém. Můžeme doplnit ovocem – jahodami, malinami, kompotovanými mandarinkami apod.

RED VELVET

NA FORMU O PRŮMĚRU ASI 18 CM:

  • 250 g hladké mouky
  • 120 g změklého másla
  • 200 g krupicového cukru
  • 2 vejce
  • 2 lžíce kakaa
  • 1 lžička sody
  • 1 lžička vinného octa
  • 1/2 lžičky soli
  • 2 lžíce červeného potravinářského barviva (lze vynechat, dort pak bude klasicky kakaový)
  • 1 lžíce vanilkového extraktu
  • 250 ml podmáslí

Do mísy prosijeme mouku, sůl a kakao a dobře promícháme. Máslo s cukrem a extraktem vyšleháme do pěny a postupně do směsi zapracujeme obě vejce. Do podmáslí vlijeme barvivo a dobře rozmícháme. Do máslového základu poté postupně (asi na třikrát) přidáme moučnou směs a podmáslí s barvivem. Promísíme a nakonec do těsta rychle zapracujeme zvlášť rozmíchanou sodu s octem.

Vlijeme do vymazané a vysypané formy a vložíme do trouby předehřáté na 175 stupňů.

KRÉM NA RED VELVET:

  • 175 g sýru Philadelphia
  • 175 g mascarpone
  • 65 g cukru
  • 1 lžička vanilkového extraktu
  • 250 ml smetany ke šlehání (40%)

Suroviny vložíme do mísy a pomalu vyšleháme na pevný krém. Korpus rozřízneme a promažeme krémem. Můžeme svrchu posypat drobky z korpusu, popř. jinak nazdobit.

zpět na článek

© 2024 MAFRA, a.s., ISSN 1213-1385 © Copyright ČTK, Reuters, AFP. Publikování nebo šíření obsahu je zakázáno bez předchozího souhlasu.