Aj akkoli je v řadě případů jen lákavým marketingovým trikem, jen tak pro nic za nic jsme mu nepropadli. Něco na tom biu je.
Ještě před dvaceti lety vyráběl Jiří Karger potraviny bez chemie jen pro vlastní potřebu. Protože ho ale vždycky zajímalo ekologické zemědělství, rozhodl se do něj v roce 1992 pustit naplno. „Jenže k tomu, jak to dělat ve větším, nikde nebyly žádné informace, takže jsem na všechno musel přijít sám – metodou pokus-omyl,“ popisuje s úsměvem zakladatel společnosti Heliavita.
160 procent chuti
Neoslovila jsem jej náhodou, jeho švestkový biodžem před nedávnem zvítězil v soutěži Česká biopotravina roku. Těžko tedy hledat povolanějšího průvodce světem poctivých potravin. „Důležitý je výběr odrůdy,“ popisuje Jiří Karger tajemství skvělé chuti (nejen) oceněného džemu, „neměla by být náchylná k chorobám, hlavně šarce. Nejlepší je domácí švestka, ale ta právě šarku mívá, sáhl jsem tedy do sortimentu německých odrůd, které jsou domácí švestce velmi podobné a současně chorobami netrpí.“ Dominantní by přitom podle jeho slov měla být právě chuť, velikost plodu nehraje až tak roli. Svůj vítězný džem mimochodem připravuje ze směsi odrůd, mezi něž patří Hanita, Elena či Katinka, – vrátil se tedy k původním odrůdám, které už dnes v zelinářství nekoupíte. Vytlačily je totiž velké plody, které jsou sice jeden jako druhý, ale co do chuti nápadně pokulhávají. „Klíčem k úspěchu je ale především správná doba sklizně,“ dodává sympatický farmář, „pouze pokud se plod utrhne v optimální zralosti, je možné z něj vyrobit výborný produkt.“
V čem jsou ale džemy Heliavita výjimečné – jde „jen“ o chuť? „Jsou lepší po chuťové stránce, ale i co do zpracování – držíme se tradičního postupu,“ odpovídá Jiří Karger, „klasická povidla byla vždy dosti tuhá, neměla konzistenci džemu, jak je známe dnes. Na druhou stranu, i my jsme postupem času udělali určitý kompromis a s ohledem na zákazníky povidla děláme maličko tekutější, než jaké by uvařily naše babičky.“ Ve srovnání s běžně dostupnými džemy, které obsahují sotva 25 procent ovoce, jsou ty z Heliavity opravdovou esencí toho nejlepšího, co v sobě „karlátky“ ukrývají: obsahují více než sto šedesát procent ovoce. Na první pohled nesmyslně vysoké číslo má jednoduché vysvětlení – varem se z ovoce odpaří většina vody. Hustý koncentrát díky tomu není potřeba ani doslazovat. Přesto Jiří Karger nepatrné množství třtinového – a jak jinak než bio – cukru do povidel přidává: „Mají pak příjemnější chuť,“ vysvětluje. Nic dalšího už ale do nich nepřijde.
Pídění se po kvalitě
Vítězem soutěže Česká biopotravina roku se ale jeho džem nestal jen díky své poctivé chuti, hodnotila se i spolupráce výrobce s dodavatelem. „Poptávka po biopotravinách stále rostla a my si museli položit otázku, jak je ke spotřebiteli dostaneme,“ popisuje Karger začátky spolupráce s distribuční firmou TopBio, jež se o rozvoz produktů – prý zejména do malých specializovaných prodejen – stará. Toto partnerství si ostatně hospodář nemůže vynachválit – na něco takového by podle svých slov neměl čas ani vlohy.
Sám má ostatně starostí nad hlavu, třeba s počasím. „Když už to vypadá, že nám jaro přeje, přijdou v půlce května mrazíky a můžeme se strachovat o celou úrodu. A když přečkáme mrazíky, nějaké to krupobití se vždycky objeví,“ vypočítává s lehkou nadsázkou své největší strašáky – vzápětí se ale rozpovídá o plánech do budoucna: „Chystáme novinku – kompoty z dalších peckovic, hlavně broskví. Z broskví a meruněk letos taky určitě zkusíme i trochu netradiční mošt. Uvidíme, snad se povede!“ Slíbit prý může, že se jako vždy bude držet osvědčených metod našich babiček.
Když o panu Kargerovi vyprávím gastronomické novinářce Hance Michopulu, souhlasně přikyvuje: „Kvalita prodávaných potravin nemohla klesat donekonečna, lidé se konečně začali pídit po dobrých věcech.“ Krize na tom podle jejího mínění nic nezměnila. „Šetříme, ale za ušetřené peníze si alespoň sem tam chceme pořídit něco opravdu dobrého,“ míní Hanka. A ví, o čem mluví, – v pražských Klánovicích (a nově též v Dolních Počernicích) založila tradici farmářských trhů s lokální zeleninou. Úspěch mají nebývalý – po pár hodinách už většinou není co prodávat. ?