Jste českou zástupkyní v evropském projektu BIOTRACER, který letos běží čtvrtým a posledním rokem. Na co je zaměřen?
Jak napovídá jeho název, snažíme se o traceabilitu, tedy vystopování zdrojů patogenních mikroorganismů v potravinách, v krmivech a ve vodě. Jde nám o to, abychom dokázali nalézt zdroj těchto mikroorganismů, když se objeví v potravním řetězci. Abychom mohli určit, zda byla kontaminovaná už původní surovina nebo zda ke kontaminaci došlo při výrobě, během distribuce či špatným skladováním doma u zákazníka, který si potravinu koupil.
Podle údajů Světové zdravotnické organizace jsou patogeny přenášené potravinami nejčastějším původcem infekčních onemocnění, což odráží skutečnost, že mikroorganismy jsou neoddělitelnou součástí životního prostředí.
Co přesně bude výstupem? Jak lze zmíněné mikroorganismy vystopovat?
Jedním z našich cílů je databanka sledovaných mikroorganismů. Například nyní pracujeme s více než sto kmeny Listeria monocytogenes. Tyto kmeny charakterizujeme biochemicky, stanovujeme jejich serotypy (podskupiny se stejnými vlastnostmi – pozn. red.) a genotypy pomocí vhodných porovnávacích molekulárně biologických metod.
Náš hlavní zájem se soustřeďuje na skupinu persistentních kmenů, které přežívají dezinfekci a sanitaci výrobních linek. Na základě genotypizačních analýz pak sestavujeme tzv. dendrogramy – schematické grafy znázorňující, které skupiny jsou si nejvíc podobné a příbuzné. Podle toho pak můžeme srovnáním izolátů z konkrétních vzorků určit jejich původ. Nepracujeme na tom ovšem jen v rámci tohoto projektu, ale máme i národní projekty s podobným zaměřením.
Projekt má 46 partnerů ze 24 zemí. Je vůbec možné spolupráci tolika týmů zvládnout?
Je pravda, že vznikl v době, kdy Evropská komise podporovala tyto megalomanské integrované projekty, od kterých se nyní už ustupuje. Koordinace tolika týmů je náročná a vedoucí projektu museli zaměstnat dvě administrativní síly.
Kateřina DemnerováNarodila se v roce 1947 v Praze. Absolvovala VŠCHT Praha, kde pracuje již 40 let, od roku 1997 jako profesorka. Její pedagogická činnost je zaměřena na výuku mikrobiologie. Ve vědecké práci se zaměřuje na potravinářskou mikrobiologii a mikrobiologii životního prostředí.
Je autorkou více než stovky publikací. Podílela se na řešení řady mezi- národních a národních projektů. Je českou kontaktní osobou evropského projektu BIOTRACER z 6. rámcového programu, jehož rozpočet činí 15 milionů eur.
|
Ale na druhou stranu si myslím, že se organizace v tomto případě celkem zvládla. Jsme rozděleni do menších tematických skupin, které se setkávají nezávisle na ostatních. Jednou do roka pak máme společné pracovní setkání se všemi partnery, kde referujeme o dosažených výsledcích a vyměňujeme si zkušenosti. Zrovna tento týden s kolegyněmi odjíždíme na takové setkání do Kodaně.
Jak konkrétně do projektu přispíváte?
Jsme ve skupině, která se zabývá mléčnými výrobky, a studujeme především Listeria monocytogenes, což je jediný druh listerie nebezpečný pro člověka, a dále Staphylococcus aureus – zlatého stafylokoka.
Listerie je bakterie, která se nejčastěji nachází v měkkých zrajících a plísňových sýrech, ale najdeme ji i v uzeninách, v uzeném lososu, v zelenině. Problém je v tom, že zatím nikdo nevystopoval jejich primární zdroj, jsou tzv. ubikvitní, všudypřítomné. Patří mezi oportunní bakterie, které jsou nebezpečné především pro lidi se sníženou imunitou a pro těhotné ženy.
Kontaminace může vést k potratům a v některých případech ohrozit i život matky, celkově je úmrtnost při listerióze kolem 30 procent. Na druhou stranu je zajímavé, že podle některých studií se Listeria monocytogenes nachází ve stolici dvou procent zdravých lidí, aniž by jim škodila.
Na výzkumu listerií také intenzivně spolupracujeme s Českou národní referenční laboratoří pro listerie v Brně, vedenou MVDr. Renatou Karpíškovou.
Čím je nebezpečný zlatý stafylokok?
Produkuje toxické látky, tzv. enterotoxiny. Ty jsou záludné tím, že jsou odolné proti vysokým teplotám. Takže při vaření jídla sice můžete zničit samotné buňky zlatého stafylokoka, ale toxin, který vytvořil, tam zůstane.
V jakých potravinách se nejčastěji vyskytuje?
V ohřívaných jídlech, v cukrářských zákuscích a krémech, klasickým příkladem jsou žloutkové věnečky nebo vánoční pochoutka vosí hnízda. Obecně mohou být v potravinách obsahujících syrové žloutky, jako jsou majonézy připravované za syrova. Ale v průmyslově vyráběných majonézách ho nenajdeme, ty jsou sterilní, protože obsahují tolik kyseliny octové, že v nich bakterie nepřežijí.
Dalším zdrojem bývají laciné šunky, které oproti těm kvalitnějším obsahují víc vody a při jejich výrobě se používá jiná technologie.
Cílem projektu je tedy umět vystopovat škodlivé mikroorganismy, pokud se někde objeví. Ale jaké jsou možnosti prevence, aby se v potravinách vůbec neobjevovaly?
Všichni výrobci potravin mají ze zákona povinný systém kontroly kritických bodů výroby zvaný HACCP. Výrobce musí odhadnout možnosti, jak by mohlo dojít ke kontaminaci, a tato riziková místa hlídat.
Také my děláme monitoring přímo ve výrobnách a pomáháme určit, kde jsou nejčastější možnosti výskytu a přežívání kontaminující mikroflóry. Postrachem potravinářských technologů jsou především biofilmy, které vznikají například v umělohmotném potrubí a těžko se odstraňují.
Biofilmy jsou pro mikroorganismy nejpřirozenějším způsobem života a chovají se v nich jinak než jako jednotlivci – v kolektivu je síla. Takže se dezinfekcí trubek podaří vymýt třeba jen vrchní vrstvu, biofilm se sice ztenčí, ale zůstane tam a buňky se dále se množí. Jedním z našich úkolů v projektu BIO TRACER je výzkum biofilmů listerie a snaha zjistit, jaká dezinfekce je na ně nejúčinnější.
Pokud mluvíme o syrových potravinách, můžeme si dnes dát v restauraci s klidným svědomím tatarský biftek?
Já ho miluji, dávám si ho při každé příležitosti a zatím se mi nic nestalo – snad to nezakřiknu. Restaurace tatarský biftek připravují na žádost zákazníka, na jeho vlastní riziko, takže je na každém z nás, aby dokázal odhadnout, jak jsou na tom v konkrétní restauraci s hygienou a zda dodržují předpisy.
Co konkrétně může při konzumaci této pochoutky hrozit?
Teoreticky všechno. Máte tam syrové vajíčko a hovězí maso, takže tam může být salmonela, listerie, zlatý stafylokok nebo i paraziti. Ale jatečně čistě připravené maso je bez mikrobů a na parazity se zaměřují veterinární kontroly, takže by se to stávat nemělo. Kromě toho se tatarský biftek konzumuje s topinkami s česnekem, který má antibakteriální účinky, tím se případné riziko nákazy také zmenšuje.
Jak je to se skladováním jídel v restauracích a jídelnách? Není nařízení, že hotová jídla se nesmí skladovat déle než tři hodiny, zbytečně přísné?
Předpisy dovolují skladovat jídlo nejvýš tři hodiny po uvaření při teplotě nad 65 stupňů Celsia. Kdyby se při tak vysoké teplotě uchovávalo déle, kvalita potraviny se začíná měnit a už to není ono. Takže hotový pokrm se musí buď do tří hodin vydat, nebo šokově zmrazit.
Jde totiž o to, že při vaření zničíte živé bakterie, ale zůstanou tam jejich spory. Když jídlo vychladne na takových 40 stupňů Celsia, během pár hodin začnou spory klíčit. Nejčastější jsou kmeny Clostridium perfringens a Bacillus cereus, jež vytvářejí enterotoxiny, po kterých by vám bylo hodně zle. Právě kvůli nim má tohle nařízení smysl.
Který škodlivý mikroorganismus je v potravinách obecně nejčastější? Je to známá salmonela?
V posledních letech je nejčastějším původcem střevních potíží kampylobakter, který už co do četnosti výskytu salmonelu předstihl. Salmonelu si většina lidí spojuje se syrovými vajíčky – dřív mohly tyto bakterie opravdu vlézt kloakou slepice do vejcovodu a nákaza mohla být buďto na skořápce, nebo v samotném vejci.
Ale velkochovy jsou pečlivě sledovány a dnes se tam salmonela prakticky nenachází. Zato se vyskytuje v povrchových a závlahových vodách, našli jsme ji i ve Vltavě. Takže se paradoxně může objevit spíš u ekologických chovů, kde slepice běhají venku, zobou, co chtějí, a mohou se dostat do styku třeba s kontaminovanou vodou.
A co je zdrojem nákazy zmíněného kampylobakteru?
Především nedostatečně tepelně upravené drůbeží maso. Kampylobakter žije symbioticky ve střevech drůbeže a nijak jí nevadí. V jiném prostředí se sice nemnoží, ale může přežít. Takže když se dostane na povrch masa a málo ho upečeme, je z toho problém.
Konzumace drůbežího masa v posledních letech výrazně stoupla a s tím roste i počet případů nákazy kampylobakterem.
Každý rok na jaře, když lidé začnou grilovat, těchto onemocnění výrazně přibývá. Předejít se jim dá dostatečnou tepelnou úpravou masa a klasickou radou, která neplatí jen pro kampylobakter, ale obecně: mýt si během vaření ruce a nepoužívat bez omytí stejné prkénko a nůž, se kterým jsme krájeli maso, na přípravu syrové zeleniny.
