Lidovky.cz: Když vymýšlíte recepty, hledíte také na cenu - aby bylo jídlo dostupné všem?
Každé týdenní menu na Vaříme.cz je složené tak, aby si v něm to své mohl najít doufám téměř každý, takže cena je jednou z proměnných. V každém menu jsou vždy alespoň dvě nebo tři jídla v nižší cenové skupině, aby byly dostupné téměř všem a jedno až dvě naopak vždy pracují s exotičtějšími či luxusnějšími surovinami, které si běžné nekupujete a jejich cena je tak mnohem vyšší. Vždycky je ale pro mě u receptů podstatná hlavně chuť a kvalita surovin, nikdy nepoužíváme náhražky, i když by se tak cena měla výrazněji snížit. To raději vymyslíme jiný recept s jinými surovinami bez ústupků z kvality.
Lidovky.cz: Podle čeho sestavujete menu na jednotlivé týdny?
Jak už jsem říkal, tak menu každý týden sestavujeme tak, aby bylo co nejpestřejší a bylo tam něco téměř pro každého. Vždy obsahuje alespoň jeden předkrm nebo chuťovku, alespoň jedno vegetariánské jídlo, exotické, českou klasiku, salát... K tomu je dalším faktorem cena - recepty jsou vybrané tak, aby byly v různých cenových hladinách. Společným jmenovatelem ale je to, že připravujeme recepty tak, aby je zvládl i začátečník, a to se základním vybavením kuchyně. Chceme ukázat, že vařit může umět opravdu každý a že teplé večeře nejsou jen fikce pro ty, kdo chodí domu v pět a jejich hlavním zájmem je jídlo. Většinu receptů stihnete do třiceti minut a při sledování zpráv si tak můžete jednoduše připravit skvělou večeři pro rodinu nebo se blýsknout před návštěvou.
Lidovky.cz: Všechny recepty, které se na stránkách objeví, jsou vaše vlastní?
Ano, všechny je vaříme na místě a jsou to recepty, za které ručím. Nemůžu ale samozřejmě říct, že jsem je vymyslel od základu, spíš jsem většinou upravil klasické recepty podle své chuti a nápadů. Ať je to řízek, nebo kari, tak samozřejmě vycházejí ze základních receptů, ale já se do nich snažím dát nějaký svůj podpis, svůj styl. Zároveň se snažím i o to, aby si zákazníci mohli vyzkoušet právě ty léty prověřené postupy, takže ty se snažím moc neměnit. Pracuju proto hlavně s dochucením, s mými oblíbenými ingrediencemi, méně tradičními přílohami a podobně.
ČTĚTE TAKÉ: |
Lidovky.cz: Ještě bych se chtěla zeptat na recept, který připravujete v restauraci La Gare - jedná se o lisovanou kachnu.
Tento unikátní pokrm se připravuje hlavně díky lisu, který z kachny vylisuje potřebnou krev k dokončení omáčky, která se skládá z armagnacu, portského vina, kachního jus s kachním srdcem a játry a dalšími ingrediencemi.
Lidovky.cz: A jak se kachna pro tento recept zabíjí? Četla jsem, že se nejdříve podřízne a kuchá se až po dvou dnech...
Kachna je po zabití jen oškubaná a poté skladovaná v chladu dalších 48 hodin, aby v ní zůstalo co nejvíce krve. Krev je potřeba později a maso chutná mnohem lepe. Až po dvou dnech je kachna vyvržena, hygienicky zpracována a dodána k nám do restaurace.
Lidovky.cz: Hodláte do Prahy vozit rouenské kachny?
Zkoušeli jsme tyto kachny vozit na přímo, ale chov těchto kachen sotva stačí pro potřeby restaurací ve Francii. Povedlo se nám ale navázat spolupráci s českým farmářem, který tento druh kachen chová speciálně pro nás.
PSALI JSME: |
Lidovky.cz: Jaké je vaše oblíbené jídlo? A máte nějaké oblíbené sezonní suroviny?
Určitě nezapřu, že si rád pochutnám na jakékoliv poctivé kuchyni, ať rakouské, německé, italské, karibské nebo právě francouzské. Rád vařím pouze z čerstvých a kvalitních surovin, ať už v práci, nebo doma.
Lidovky.cz: Co si myslíte o receptech Ladislava Hrušky, který Čechům radí v Televizních novinách, jak si levně uvařit ?
Je to něco, co si lid a doba žádá, ale s pořádným vařením to společného moc nemá.
