23. března 2018 6:21 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

To, co mi nechutná, bych zákazníkovi nenabídl, říká cukrář

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Čerpáme z původních receptur, které mi předal můj otec z období, kdy ještě... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Čerpáme z původních receptur, které mi předal můj otec z období, kdy ještě... | foto: Together

Patří mezi absolutní špičku české cukrařiny. Má za sebou mnoho úspěchů v mezinárodních soutěžích, včetně zlaté medaile z cukrářské olympiády v Erfurtu. Nyní se stal hlavní postavou nově otevřeného podniku gastronomické skupiny Together – Cukrář Skála. „Řekl bych, že nejprodávanější je česká klasika,“ říká Lukáš Skála.

Lidovky.cz: Odborníci poznávají vaše zákusky na první pohled, jak je to možné? Čím jsou tak specifické?
Mám svůj specifický styl – rukopis, který neměním již několik let, tak bych to nejspíše přisuzoval tomuto.

Lidovky.cz: Cukrařině se věnujete od útlého mládí, vyučil jste se u svého otce. Nemáte nebo neměl jste někdy chuť pověsit cukrařinu na hřebík a věnovat se něčemu jinému?
Každý jednou takové myšlenky má, u mě ale nikdy netrvaly dlouho a jsem rád za to, že jsem u cukrařiny zůstal, a že dělám to, co mě naplňuje.

Oblíbený zákusek nemám, chutná mi vše, co zde máme, a proto to i nabízíme našim zákazníkům. Líbí se mi podělit se o mé chutě.
Cukrařina se velmi změnila. Vracíme se ke starým dobrým základům a poctivým surovinám. Zákazníci se naučili vnímat a rozeznávat kvalitu a to je to nejdůležitější.

Lidovky.cz: Jak vnímáte pokroky v české cukrařině? Jak moc se změnilo toto odvětví během vaší kariéry?
Cukrařina se velmi změnila. Vracíme se ke starým dobrým základům a poctivým surovinám. Zákazníci se naučili vnímat a rozeznávat kvalitu a to je to nejdůležitější. Proto čerpáme z původních receptur, které mi předal můj otec z období, kdy ještě nebyla cukrařina zkažená různými stabilizátory a rostlinnými tuky a ztužovači.

Lidovky.cz: Platí u vás přísloví, že kovářova kobyla chodí bosa nebo připravujete dezerty poctivě i doma pro sebe a svou rodinu? Jaký dezert máte nejraději?
Nejlepší dezert pro mou rodinu je pečená kachnička, tudíž přísloví kovářova kobyla platí i u nás doma. Zákusky jim nosím již připravené z naší výroby. Třeba jako tento týden. Dcerka už je naučena si objednávat a to nejraději „kemrole“ jak si to sama pojmenovala. Oblíbený zákusek nemám, chutná mi vše, co zde máme, a proto to i nabízíme našim zákazníkům. Líbí se mi podělit se o mé chutě.

Lidovky.cz: Jak se díváte na dnešní trend bezlepkových a bezlaktózových výrobků? Připravujete své produkty také v těchto variantách?
Všichni si u nás přijdou na své (i když třeba ne ve velkém výběru), a to aniž bych to dělal záměrně. Třeba v české klasice se najde pár zákusků bez laktózy. Ale přímo tímto směrem bezlaktózových a bezlepkových produktů se rozhodně nechci ubírat.

Lidovky.cz: Když vás gastronomická skupina Together oslovila a nabídla spolupráci, váhal jste s přijetím nabídky dlouho nebo to byla jasná volba? Jaký byl hlavní impuls k navázání spolupráce?
Když jsem vstupoval do této společnosti, myšlenka Together byla teprve v plenkách. V té době jsem ještě pracoval v Intercontinentalu. To mě oslovil Chef kuchař Jan Pípal, spolumajitel Vinohradského Parlamentu, a další ze spolumajitelů David Petřík. Přišli se zajímavou nabídkou na otevření belgické restaurace Bruxx, ve které se měla cukrařina odebírat na jiné úrovni a má práce se jim do konceptu hodila. Po rozjetí této restaurace jsme si slíbili, že budeme hledat vhodné prostory pro otevření této cukrářské továrny cukrář Skála.

Cukrář Lukáš Skála ve své Továrně

Lidovky.cz: V prodejně Cukrář Skála, které se říká první pražská cukrářská továrna, nabízíte svým zákazníkům neobvyklý koncept take away, tzn., že si tam host nemůže zajít posedět nad kávou a kremrolí. Proč jste zvolili tento koncept? Jaké výhody přináší a nese s sebou i nějaké nevýhody?
S tímto konceptem přišel pan Petřík. Zpočátku se mi tato představa moc nezamlouvala, byl jsem k tomu skeptický. Má představa cukrárny byla vždy spíše ta klasická s posezením a s otevřenou výrobou, tak jak máme teď. Na začátku jsem si nedokázal představit cukrárnu bez posezení a obsluhy zákazníků až ke stolku. Nicméně odstupem času jsem tomu přišel na chuť a v dnešní době, po třech měsících od otevření, bych to neměnil. Takto to nejlépe sedí k našemu konceptu cukrářské továrny. Nevýhodou je, že takovému konceptu musí přijít na chuť i tradiční zákazník, pro kterého je jedním ze symbolů posezení v cukrárně tak, jako to bylo i u mě na počátku. Je pro mě velmi příjemné sledovat při mé práci naše zákazníky, jak jim chutná a těší mě jejich zpětná vazba.

Lidovky.cz: Podílíte se i na přípravě dezertů u dalších Together podniků, jako je například restaurace Sia nebo Potrefená Husa v Hybernské? Oba dva podniky jsou lokačně velmi blízko vašemu novému působišti.
Spolupracujeme a konzultujeme spolu dezerty na lístku se všemi provozy, co spadají do společnosti Together. Podílím se na vývoji nových dezertů do jídelních lístků jak Bruxxu, tak Vinohradského Parlamentu. Šéfkuchaři z Potrefených Hus Karel Kaplan a Petr Břenek se mnou konzultují své nové nápady. Cukrář Skála dodává dezerty pro FoodWay Catering, pro Siu zmrzliny a sorbety a také připravuji dezerty s asijskými chutěmi pro speciální akce. Prostě sdílíme zkušenosti napříč.

Lidovky.cz: Váš katalog obsahuje klasické dezerty, jako jsou kremrole nebo punčáky, ale také ty méně tradiční, například eklér s kořeněným krémem. Jak těžké je se trefit zákazníkům do noty? Jaký produkt se prodává nejčastěji?
Z našeho sortimentu máme výběr snad pro každého. Osobně se držím toho, že co mi nechutná, zákazníkovi nepřipravím. Netradiční sortiment je tedy podle mých receptů, a tím pádem i dle mých představ. Ale jak se říká - tisíc lidí, tisíc chutí. Proto máme obsluhu znalou sortimentu, která každému zákazníkovi pomůže s výběrem a rádi se podělí i o své znalosti a chutě. Řekl bych, že nejprodávanější je česká klasika. 

apeAlena Pecháčková
  • 1Diskuse




Najdete na Lidovky.cz