Lidovky.cz: Odborníci poznávají vaše zákusky na první pohled, jak je to možné? Čím jsou tak specifické?
Mám svůj specifický styl – rukopis, který neměním již několik let, tak bych to nejspíše přisuzoval tomuto.
Lidovky.cz: Cukrařině se věnujete od útlého mládí, vyučil jste se u svého otce. Nemáte nebo neměl jste někdy chuť pověsit cukrařinu na hřebík a věnovat se něčemu jinému?
Každý jednou takové myšlenky má, u mě ale nikdy netrvaly dlouho a jsem rád za to, že jsem u cukrařiny zůstal, a že dělám to, co mě naplňuje.
Lidovky.cz: Jak vnímáte pokroky v české cukrařině? Jak moc se změnilo toto odvětví během vaší kariéry?
Cukrařina se velmi změnila. Vracíme se ke starým dobrým základům a poctivým surovinám. Zákazníci se naučili vnímat a rozeznávat kvalitu a to je to nejdůležitější. Proto čerpáme z původních receptur, které mi předal můj otec z období, kdy ještě nebyla cukrařina zkažená různými stabilizátory a rostlinnými tuky a ztužovači.
Lidovky.cz: Platí u vás přísloví, že kovářova kobyla chodí bosa nebo připravujete dezerty poctivě i doma pro sebe a svou rodinu? Jaký dezert máte nejraději?
Nejlepší dezert pro mou rodinu je pečená kachnička, tudíž přísloví kovářova kobyla platí i u nás doma. Zákusky jim nosím již připravené z naší výroby. Třeba jako tento týden. Dcerka už je naučena si objednávat a to nejraději „kemrole“ jak si to sama pojmenovala. Oblíbený zákusek nemám, chutná mi vše, co zde máme, a proto to i nabízíme našim zákazníkům. Líbí se mi podělit se o mé chutě.
Lidovky.cz: Jak se díváte na dnešní trend bezlepkových a bezlaktózových výrobků? Připravujete své produkty také v těchto variantách?
Všichni si u nás přijdou na své (i když třeba ne ve velkém výběru), a to aniž bych to dělal záměrně. Třeba v české klasice se najde pár zákusků bez laktózy. Ale přímo tímto směrem bezlaktózových a bezlepkových produktů se rozhodně nechci ubírat.
Lidovky.cz: Když vás gastronomická skupina Together oslovila a nabídla spolupráci, váhal jste s přijetím nabídky dlouho nebo to byla jasná volba? Jaký byl hlavní impuls k navázání spolupráce?
Když jsem vstupoval do této společnosti, myšlenka Together byla teprve v plenkách. V té době jsem ještě pracoval v Intercontinentalu. To mě oslovil Chef kuchař Jan Pípal, spolumajitel Vinohradského Parlamentu, a další ze spolumajitelů David Petřík. Přišli se zajímavou nabídkou na otevření belgické restaurace Bruxx, ve které se měla cukrařina odebírat na jiné úrovni a má práce se jim do konceptu hodila. Po rozjetí této restaurace jsme si slíbili, že budeme hledat vhodné prostory pro otevření této cukrářské továrny cukrář Skála.
Lidovky.cz: V prodejně Cukrář Skála, které se říká první pražská cukrářská továrna, nabízíte svým zákazníkům neobvyklý koncept take away, tzn., že si tam host nemůže zajít posedět nad kávou a kremrolí. Proč jste zvolili tento koncept? Jaké výhody přináší a nese s sebou i nějaké nevýhody?
S tímto konceptem přišel pan Petřík. Zpočátku se mi tato představa moc nezamlouvala, byl jsem k tomu skeptický. Má představa cukrárny byla vždy spíše ta klasická s posezením a s otevřenou výrobou, tak jak máme teď. Na začátku jsem si nedokázal představit cukrárnu bez posezení a obsluhy zákazníků až ke stolku. Nicméně odstupem času jsem tomu přišel na chuť a v dnešní době, po třech měsících od otevření, bych to neměnil. Takto to nejlépe sedí k našemu konceptu cukrářské továrny. Nevýhodou je, že takovému konceptu musí přijít na chuť i tradiční zákazník, pro kterého je jedním ze symbolů posezení v cukrárně tak, jako to bylo i u mě na počátku. Je pro mě velmi příjemné sledovat při mé práci naše zákazníky, jak jim chutná a těší mě jejich zpětná vazba.
Lidovky.cz: Podílíte se i na přípravě dezertů u dalších Together podniků, jako je například restaurace Sia nebo Potrefená Husa v Hybernské? Oba dva podniky jsou lokačně velmi blízko vašemu novému působišti.
Spolupracujeme a konzultujeme spolu dezerty na lístku se všemi provozy, co spadají do společnosti Together. Podílím se na vývoji nových dezertů do jídelních lístků jak Bruxxu, tak Vinohradského Parlamentu. Šéfkuchaři z Potrefených Hus Karel Kaplan a Petr Břenek se mnou konzultují své nové nápady. Cukrář Skála dodává dezerty pro FoodWay Catering, pro Siu zmrzliny a sorbety a také připravuji dezerty s asijskými chutěmi pro speciální akce. Prostě sdílíme zkušenosti napříč.
Lidovky.cz: Váš katalog obsahuje klasické dezerty, jako jsou kremrole nebo punčáky, ale také ty méně tradiční, například eklér s kořeněným krémem. Jak těžké je se trefit zákazníkům do noty? Jaký produkt se prodává nejčastěji?
Z našeho sortimentu máme výběr snad pro každého. Osobně se držím toho, že co mi nechutná, zákazníkovi nepřipravím. Netradiční sortiment je tedy podle mých receptů, a tím pádem i dle mých představ. Ale jak se říká - tisíc lidí, tisíc chutí. Proto máme obsluhu znalou sortimentu, která každému zákazníkovi pomůže s výběrem a rádi se podělí i o své znalosti a chutě. Řekl bych, že nejprodávanější je česká klasika.