To nejlepší z květáku a brokolice. Ochutnejte romanesco, radí Roman Paulus

Pro ty, kdo romanesco na talíři ani na pultech zatímnepotkali, se sluší je nejprve stručně představit. Říká se, že romanesco v sobě snoubí to nejlepší z obou svých přímých příbuzných, květáku i brokolice, v chuti se pohybuje někde mezi nimi, navíc je o fous jemnější. Oplývá vitaminy: C, A, K či kyselinou listovou. Obsahuje také omega-3 mastné kyseliny, antioxidanty, draslík a mnohé jiné.

Rozrostlé věžičky

Romanesco poutá hlavně vzhledem. Není nepodobné květáku (někdy se mu taky říká římský, popř. věžatý květák; s brokolicí má zase podobnou barvu - světlounce zelenou), z dužnatého květenství ale navíc vyrůstají typické „věžičky“. Ty jsou obdivuhodně pravidelné a v minulosti údajně zaujaly i velké množství matematiků a fyziků. Bizarní tvar romaneska totiž připomíná tzv. fraktál, geometrický objekt, který je tzv. soběpodobný: jednotlivé kuželovité výrůstky jsou složeny ze stejných, vždy menších a menších tvarů.

Všichni tři, brokolice, květák i romanesco, byli vyšlechtěni z jedné a téže rostliny - divoké brukve zelné. Totéž platí i pro další oblíbené košťály, jako je kedluben, zelí nebo kapusta.

Podzim s brokolicí. Přinášíme pět jednoduchých receptů

V řadě případů jsou brokolice, karfiol a romanesco rovnou volně zastupitelné - polévka nebo mozeček jsou skvělé z květáku, stejně jako z jeho více či méně sytě zelených příbuzných. Jindy to už tak docela neplatí, obvykle ale stačí jen drobná změna v postupu - to je třeba příklad smažení v klasickém trojobalu. „Zatímco květáku sedí výborně, brokolice ke smažení v trojobalu podlemě moc uzpůsobená není. Je jí na to škoda,“ myslí si šéfkuchař. Nejde podle něj ani tak o samotné smažení, jako spíš o ten trojobal.

„Naopak třeba v tempuře (křupavé těstíčko nejčastěji připravované z mouky, kukuřičného škrobu, špetky soli a minerálky) je brokolice skvělá,“ vysvětluje. Nejrůznější křupavé dobrůtky v japonském stylu jsou navíc v poslední době velmi oblíbené - dají se použít jako chuťovky i coby hlavní chod.

Pro všechny tři druhy zeleniny také platí, že je možné z nich nejen vařit, ale také je konzumovat zasyrova. I když Roman Paulus toho velkým příznivcem není. „Říká se, že zasyrova tato zelenina obsahuje mnohem víc vitaminů aminerálů, ale já ji raději krátce tepelně upravuju,“ popisuje. Myslí tímopravdu jen pár minut. „Úplně to stačí, aby zelenina nebyla tak štiplavá, jako bývá zasyrova, a zároveň si podržela nejen většinu vitaminů, ale i křehkost a v případě brokolice a romaneska taky barvu,“ shrnuje šéfkuchař.

Především romanesco je pro krátké opečení, nejlépe na másle, jako stvořené - získá tím příjemně oříškovou chuť a s trochou soli a pepře hravě zastane lehké samostatné jídlo. „A úžasné je i jako příloha - například k rybě,“ doplňuje Roman Paulus.

Nevýraznost jako výhoda

I mezi úpravami květáku, brokolice a romaneska se ale najde pár zásadnějších rozdílů. Souvisejí s jistým rozdílem v chuti květáku a brokolice (romanesco je chuťově někde mezi). Květák je oproti brokolici mnohem plošší, což ovšem nemusí být nevýhoda, naopak: ochotně totiž přijímá jiné chutě a současně nepřebíjí ty stávající. I proto je ideální například na jemné pyré, kterým je pak možné doprovodit i to nejjemnější rybí maso. Brokolice by se k tomu nehodila. „Květákové pyré podávám například k zasyrova marinovaným mušlím svatého Jakuba, ale hodí se k jakékoli bílé rybě,“ popisuje Roman Paulus.

Recept na něj je velmi snadný: spočívá ve vyšlehání doměkka uvařeného květáku (není potřeba přidávat brambory) s trochou smetany a másla. Výsledná konzistence je o něco řidší, než bývá v případě pyré z brambor, což ovšem rybám zase jen prospívá - do velké míry nahradí obvyklou omáčku.