Bílé zelí je jemné, to červené sladší. Špičaté je krásně křehké a ideální do čerstvých salátů. Odrůd hlávkového zelí existují desítky. To rané z pole mizí od léta, pozdní odrůdy se dají sklízet i v zimě. Je to druh listové zeleniny z čeledi brukvovitých, takže je příbuzné s květákem nebo kedlubnou.
Společně s bramborami patří k plodinám, které Češi spotřebují nejvíce (zhruba osm kg na osobu ročně). Používáme ho čerstvé, sterilované ve sladkokyselém nálevu i to zmíněné kysané. Tedy vlastně kvašené, kdy se cukr přirozeně obsažený v zelí mění na kyselinu mléčnou. Takto upravené zelí je velkým zdrojem vitaminu C, vlákniny i probiotických bakterií. Odvádí z těla rychleji odpadní látky a zvyšuje obranyschopnost.
Znali je už staří Řekové i Římané a namačkané v sudech doprovázelo námořníky na objevných cestách, čímž se předcházelo kurdějím, tedy nemoci s poruchou krvetvorby. Nechybělo tak při plavbách Kryštofa Kolumba ani kapitána Jamese Cooka. A co víc, kysané zelí není jen doménou střední Evropy, velmi důležitou roli hraje i v asijské kuchyni, kde vyniká korejské kimči. To se připravuje z hlávek čínského zelí ochuceného chili papričkami, zázvorem, česnekem a rybí omáčkou.
Zatímco v dřívějších dobách byla příprava kysaného zelí v domácnostech na venkově běžná, dnes si ho raději kupujeme a tradičnímu šlapání a kysání ve speciálním kameninovém hrnci tak téměř odzvonilo. Z koření se přidává podle krajových zvyklostí kromě soli a kmínu i hořčičné semínko, kopr, cibule či jablko. Kysané zelí je oblíbené v celé České republice, ale pěstování zelí se daří jen v některých oblastech na Moravě, v jižních Čechách či Polabí. Známé je zelí otické, křimické, dobrovodské, ale to tuřanské mezi nimi svou pověstí vyčnívá. Abych zjistila čím, vypravila jsem se přímo k výrobci, do firmy Agro Brno-Tuřany, která leží na okraji Brna. Přivítala mě Vendula Krčmářová, vedoucí zdejší zelárny.
Holky s motykou
Přípravy na letošní rok tady byly v plném proudu už loni na podzim. „V říjnu jsme museli připravit pole na další sezonu. Vyměřili jsme svých 27 hektarů, které sázíme každý rok,“ líčí Vendula. „Máme pět polí, která točíme neustále dokola. Aby se zelí dařilo, musíme měnit stanoviště a sázíme i meziplodiny, jako je řepka nebo kukuřice. Sazenice sázíme koncem dubna a sklízet začínáme začátkem srpna. Sklizeň trvá zhruba do půlky prosince, ale třeba předchozí sezonu byla velká nadúroda a sklízelo se ještě v únoru,“ vysvětluje.
Zařaďte do jídelníčku červenou čočku. Přinášíme 5 receptů |
Co vlastně zelí potřebuje? „Hlavně vodu, aby narostlo. Pole jsou proto v blízkosti řeky Svratky, ze které bereme vodu do našich dvou čerpacích stanic na závlahu. A také ho musíme okopávat, provzdušnit půdu. Samozřejmě plečkujeme. Mezi hlávkami ručně, takže vezmeme s holkama motyky a jedeme. Okopat 27 hektarů je docela síla,“ líčí Vendula, která sem před čtyřmi lety přišla původně jen na brigádu. Ani s pokročilou mechanizací není zemědělská produkce jednoduchá. „Při sklizni se neobejdeme bez ruční práce. Nejprve je třeba ručně udělat v poli průsek deseti řádků na nejranější odrůdě, aby tam mohl najet kombajn. Hlávky pak házíme na vlečky, což je docela makačka,“ usmívá se vedoucí zelárny.
Čím je tuřanské zelí, které získalo titul Zelí roku 2015, jiné? Co tu dělají líp? „Doufám, že je to tím, jak se o ně staráme a jak ho zpracováváme,“ nadechne se Vendula. „Jsme jedni z mála, kdo má možnost zelí zalévat. Když nemá dostatek vláhy, zhořkne. Někdo říká, že se to v kvašení ztratí, ale podle mě to tam zůstane. Spousta lidí se mě ptá, jestli to není tím, co k zelí přidáváme. Je to ale jen sůl a kmín. Ani vodu nepřidáváme, vše kvasí v přirozené šťávě.“ Když se dozvídám, že tu byli na obhlídce lidé ze zelárny v Oticích, zajímá mě, jestli je neberou jako konkurenci. „Vůbec ne. My máme jen 27 hektarů, zatímco oni jich mají 100. Jsou úplně někde jinde,“ vysvětluje mladá žena s vlasy obarvenými nafialovo. „Jsme si vědomi kvality našeho zelí, což se odráží i na ceně. Jsme regionální potravina a jižní Morava a také kompletně celé Brno chtějí naše zelí. Jeden velký řetězec od nás odebírá do prodejen v celé republice.“ Záhy si vyslechnu historku, jak se u nich stavil manželský pár z Karlových Varů, jen aby si mohl odvézt jejich třináctikilový pytel kysaného zelí.
Květy na košťálech
Když jsem procházela na poli mezi hlávkami, vypadaly jako rozvinuté květy. V Agru Tuřany pěstují jen bílé zelí, protože je po něm větší poptávka. „Naše hala není stavěná na dva druhy zelí. Stroje nejde například úplně vymýt a všechno bílé zelí by nakonec skončilo růžové,“ vysvětluje Vendula. Přitom vybírá hlávku, ze které otrhá uvolněné okrajové listy a následně vysekne dílek. Vstupní surovinu je třeba ochutnat. Zelí je krásně sladké s lehkou pálivostí. Nemůžu si nevšimnout, že hlávky zdejšího zelí jsou objemnější než ty, jež vídáme běžně v obchodě. „To je tím, že pěstujeme speciální odrůdy tzv. krouhárenského zelí,“ uvádí mě do obrazu Vendula. Ty jsou vyšlechtěné právě na krouhání a hlávky mají 8–10 kg. Loni prý sklidili raritní hlávku o váze 12 kg. „Občas se nám stane, že lidé, kteří si k nám jezdí pro zelí, si stěžují na to, že se jim nakrouhané zelí z toho běžně koupeného v obchodech místo kvašení zkazilo. To je tím, že ne každá odrůda zelí se ke krouhání a kvašení hodí.“
V zelárně vystupujeme po schodech do prvního patra. Sem se pomocí dopravních pásů dostávají hlávky zelí dovezené z pole. U pásu stojí několik osob a Vendula mi postupně vysvětluje, co má která pozice na starost. „Tihle dva chlapi s mačetou odsekávají přebytečné košťály. Pak zelí napíchnou na automatický vyvrtávač,“ popisuje Vendula. Zelí s vyřezanými košťály putuje po páse dál, kde ho skupinka asi osmi lidí očišťuje. Objevit se může nahnilá hlávka, zelený list nebo i zbytek košťálu, který se nepodaří vyvrtat. „Odtud putuje očištěné zelí po pásu do krouhačky, která je automatická, a po sestavě pásů pak nakrouhané zelí letí spolu se solí a kmínem dolů do jedné z dvaceti dvou kádí, které tu máme.“ Pro představu, káď není žádná vanička, ale pořádný bazének.
Technika šlapání
„Šlape se ve dvou a šikovné jsou na to jen ženské,“ usmívá se Vendula významně. „Není důležité, jestli mají ženy stejnou váhu. Klidně může mít jedna 60 a druhá 90 kilo. Záleží na technice,“ vysvětluje. „Našlapat jednu káď trvá den a půl, přičemž do kádě se vejde asi 80 tun zelí. Z toho vznikne tak 30 až 35 tun kysaného zelí, které zmenší svůj objem díky vytlačené tekutině.“ Vida, tak ani ve 21 .století se nepřišlo na lepší metodu, než je tradiční šlapání. Z nakrouhaného zelí je totiž třeba vytlačit vzduch a vymačkat šťávu. „Je to kumšt, a i když jde o pouhé šlapání, nedovede to každý. Povrch zelí musí být rovný jako koberec. Já vždycky šlapala ráda a dost mi to chybí,“ svěřuje se žena, která vyrostla na vesnici, kde se zelí tradičně v domácnostech šlapalo. Dozvídám se, že se zelí v plné kádi přikryje igelitem, zatíží prkny a následně třinácti těžkými nerezovými panely. Takto se ponechá po 5 až 6 týdnů, kdy nastane proces mléčného kvašení.
Burgery už jsou běžnou nabídkou českých restaurací. Začíná se i experimentovat |
Mám štěstí, protože kromě plnění kádě se dnes i jedna otevírá. Pomocí vidlí tu zrovna jedna pracovnice odstraňuje svrchní vrstvu kysaného zelí, která prý nemá dobrou kvalitu, a proto se vyhazuje. Vendula si natáhne rukavici, zaboří ruku pod povrch zelí a ochutnává. Teprve podle chuti posoudí, jestli je hotovo, nebo ne. Ochutnat musí každou vrstvu v kádi. Takto vykvašené zelí se pak už pomocí techniky přesune na baličku, kde se sáčkuje.
„Protože trh si žádá trvanlivý produkt, je běžné, že výrobci dnes k přírodně vykysanému zelí přidávají disiřičitan,“ odtajňuje mi Vendula záhadu, která mi vrtala hlavou vždy, když jsem zkoumala složení zelí v obchodech. Disiřičitan draselný, označovaný jako E224, totiž zastaví proces kysání. „Jinak by se sáčky se zelím nafoukly a do týdne by z toho byl kopací míč, jak jsme se ostatně jednou přesvědčili, když jsme tam tuto látku zapomněli přidat,“ pokračuje Vendula. Novinkou v Agru Tuřany je od loňského října tzv. přírodní kysané zelí, kdy se používá speciální sáček s jednostranným filtrem, který známe z balení kávy. „Sáček je nepropustný, ale plyny ze zelí mohou unikat ven, takže tento produkt obsahuje opravdu jen sůl a kmín, jak by tomu mělo být.“
Vendula Krčmářová popisuje techniku šlapání zelí.
„Prodáme i spoustu krouhanky, jak se říká nakrouhanému čerstvému zelí, takže i dnes si lidé zelí šlapou sami. Ale spíše jsou to starší zákazníci,“ odpovídá Vendula na mou otázku, zda se ještě dneska v domácnostech šlape. A jak podle ní má správně kysané zelí chutnat? „Musí mi vonět. Jakmile to smrdí, už ho do pusy nedám. Když kousnu, musí zelí křupnout, jinak je někde chyba. Barva taky udělá hodně. Nepřirozeně vybělené zelí je známkou přidání nepotřebné chemie. Po chuťové stránce musí být zelí šťavnaté, s vyváženou kyselostí a slaností. Po prvním soustu musím mít chuť na další,“ uvádí žena, která zelí miluje i mimo práci. Chutná jí nasyrovo s cibulkou i v segedínu, přičemž její nejoblíbenější kuchyňskou úpravou je kuře pečené na kysaném zelí.
Krok sun krok
Když se dozvídám, že se tu konají každoroční Tuřanské slavnosti zelí, slibuju si, že na ně v září dorazím. Prý je možné během slavností šlapání zelí i vyzkoušet. Velmi mě to zajímá a rázem jsem domluvená zkusit si v zelí zašlapat, a to hned. Nazouvám holínky, beru ochrannou síťku na vlasy i rukavice a klesám po žebříku do útrob kádě. Odér je tu z okolních kvasicích kádí neskutečný, ale to mě nezastaví. Sotva se postavím do zelí, mám pocit, že jsem se ocitla kdesi v šumavských mokřinách. Jakmile zůstanu stát, začne mi voda ze zelí stoupat ke kotníkům a já klesám níž. Při představě, že je pode mnou dobrý metr a půl zelného močálu, se raději začínám neobratně po zelí posunovat krok sun krok. Naštěstí tu mám parťačku Věrku, zkušenou pracovnici zelárny. Tu, kterou jsem viděla před chvílí s vidlemi v ruce a která srší energií a úsměv ji rozzáří jak lampion. Vysvětluje mi techniku, učí mě sypat si zelí před nohy. A tak postupně na zelí rosteme, až dokonce z hluboké kádě vystrčíme hlavu. I z Věrky jsem vytáhla její oblíbený recept, tentokrát na pohanku se zelím. Myslím si, že tuřanské zelí chutná tak, jak chutná, protože ho tu dělají s láskou.
TEKUTÝ ŽIVOTABUDIČ
Tomuhle nápoji, který se v posledních letech zařadil do regálů obchodů k čerstvým ovocným a zeleninovým šťávám, se říká různě – nejčastěji zelný kvas anebo jenom šťáva z kysaného zelí. Dřív se tento vedlejší produkt kysání vyléval do dřezu, dnes se označuje za „supervodu“, protože je ojedinělý nejen chutí, ale i prospěšnými látkami. Zelná šťáva je napumpovaná vitaminy, minerály a aktivními bakteriemi mléčného kvašení. Skvěle se hodí nejen jako životabudič, ale ik detoxikaci organismu a také jako „lék“ na kocovinu. Vybírejte tu, která neobsahuje konzervanty.
Zelný kvas anebo jenom šťáva z kysaného zelí je ojedinělá nejen chutí, ale i prospěšnými látkami.
