Ludwig Hatecke se ani v nejmenším neblíží stereotypu růžolícího řezníka s řádným teřichem. Tvář s prošedivělými vlasy pečlivě sčesanými dozadu by mohla patřit spíš stárnoucímu hollywoodskému herci a štíhlé prsty profesionálnímu pianistovi. Kultivovaná francouzština dojem jenom podtrhuje.
Tenhle šedesátiletý muž je nicméně skutečně řezníkem – byť takovým, který řemeslo povýšil naroveň umění. Vložte do úst tenký plátek sušeného jeleního masa z jeho produkce, a skrze jazyk se vám v hlavě zhmotní bylinky na vysoko položených alpských loukách, kam se vysoká zvěř žijící v kraji nad italsko-švýcarskými hranicemi chodí pást. V každém soustu je cítit svěží vůně čerstvého horského vzduchu, s každým skousnutím se projdete klikatými kamenitými cestičkami, kudy tohle zvíře běhalo. Jak je možné do nevelkého kusu střeleného jelena tohle všechno vtělit? To je tajemství střežené již po tři generace.
Ludwig HateckeNarodil se v Zernez pod třítisícovými štíty Piz Quattervals, Piz d’Urezza a Piz Nuna. Jeho rodina však ze švýcarských údolí přiléhajících k Itálii nepochází: pradědeček přišel ze saského Freiburgu, kde se živil jako lodní tesař, do Švýcarska jej povolali kvůli stavbě hotelů. Dům, který tehdy koupil v městě Scuol, byl v polovině minulého století zrekonstruován a dnes se v něm zpracovává dobytek a zvěřina pro obchody značky Hatecke. Dědeček Ludwiga Hateckeho, první řezník v rodině, měl svoji výrobnu v Ramosch nedaleko Scuolu, jeho syn v tradici pokračoval ve Svatém Mořici. Sám Ludwig Hatecke vystudoval obchod v Curychu a Ženevě, potom se ujal rodinného podniku, který nyní čítá čtyři obchody, z toho jeden ve Svatém Mořici, jeden v Zernez a dva přímo ve Scuolu. O svatomořickou provozovnu se dnes stará Hateckeho starší syn David, mladší teprve studuje, ale zdá se, že i on půjde v rodinných šlépějích.  |
Do švýcarského Scuolu, města, jemuž dominuje štíhlá kostelní věž na ostrohu nad řekou, však Hateckeho předkové nepřišli jako řezníci. Jeho pradědeček byl lodním tesařem v severním Německu, odkud jej vítr zavál právě do Švýcarska.
Byl to ale dědeček Ludwiga Hateckeho, kdo začal s řeznickým řemeslem. „V těch časech bylo koření neskutečně drahé, podle záznamů, které máme, dědeček pracoval hlavně s mořskou solí dovezenou z Anglie. Kromě ní maso ochucoval už jen pepřem,“ popisuje Ludwig Hatecke. „Já sám mám anglickou sůl rád, mojí oblíbenou je ta z jižní části země, z Maldonu. Má křupavé krystalky připomínající pyramidy a její chuť je unikátní.“
Nasoleno, zavěšeno
O nuancích chuti masa dokáže pan Hatecke mluvit dlouho. Jeho cílem je maximálně zdůraznit přirozené aroma jak zvěřiny, tak hovězího či jehněčího masa. V případě dobytka začíná formování chuti už u krmiva. „Americké krávy, které nabírají váhu díky sóji a kukuřici, mají maso nasládlejší, ale to není naše cesta. Spolupracujeme s místními farmáři, kteří pasou na horských loukách, kde si krávy samy vybírají, co budou jíst. V masu jsou znát louky na začátku léta.“
  |
Dobytek pochází z oblasti Engadin, kam Scuol náleží, použité maso je z krav, nikoliv býčků. „Jejich maso má jemnější strukturu, hlavně u starších kusů.“ Pan Hatecke před nás klade výrazně červené sušené maso z mladé krávy a pak nabízí k ochutnání maso z dvanáct let staré kravky. „Tenhle kus se v horách pásl sedm sezon, skoro bych si přál být na jejím místě, měla krásný život.“
Přestože v Hateckeho obchodech koupíte i čerstvé maso, jeho hlavní pýchou jsou právě různé druhy masa sušeného – Trockenfleisch, jak se tu říká.
Právě v něm vynikne to, o co Ludwig Hatecke se svými recepty nejvíc usiluje: intenzivní a koncentrovaná chuť. Asi nejvyhlášenější je Bündnerfleisch, sušené hovězí, které je chráněno geografickou značkou kraje Graubünden. Na přípravu Bündnerfleisch je vyhrazen hovězí ořech, horní šál a spodní šál.
Kvalitní maso nepoznáte v obchodě, tučnější je chutnější, říká řezník |
Do masa se vetře sůl, pepř a jalovec a pak jednadvacet dní odpočívá na mramorových plochách při teplotě kolem pěti stupňů. Obden maso chodí otáčet, dokud není čas kusy omýt od koření a zavěsit na tři měsíce, aby postupně vysychaly. Šrůtky masa se kývají na dřevěných konstrukcích. Podle toho, kolik času uplynulo, je jejich povrch více či méně svraštělý schnutím.
Během dne jsou okna sušárny uzavřená, ale na noc se otvírají, aby sem mohl proudit čistý horský vzduch, který má nezanedbatelný podíl na výsledné chuti.
Butikové balení
Není to jen nenapodobitelně lahodná chuť sušeného masa podle děděného receptu, která značku Hatecke odlišuje od konkurence. Nepřehlédnutelné jsou i prodejny. V roce 1984 nechal Ludwig Hatecke přestavět scuolský obchod podle návrhu architekta Beata Consoniho, který jej proměnil v místo podobné spíše butiku než řeznictví. Základem minimalistického designu je černý mramor, nerezový kov a sklo. Ve vitrínách bývají prezentovány jen menší kusy masa, naaranžovány jako jedlé šperky. „Je to pro nás trochu reminiscence na starší časy, kdy obchody nebyly přecpané nabídkou masa, ale vypadaly střídměji.“
Černý papír a dřevěné cedulky s vyraženým jménem firmy si Ludwig Hatecke navrhl sám. Sušené maso elegantně zabalí do tmavého papíru, převáže decentní stužkou a pečlivě je uloží do papírové tašky, jaká by mohla klidně sloužit za schránku pro šátek od Hermes. „Naše zboží nepatří do igelitek. Na to mu věnujeme příliš mnoho času a péče. Dokonalý zážitek zákazníka u nás nekončí u chuti, prezentace a prodejní prostory si má taky užít.“
Do trojúhelníku
V úhledných balíčcích končí produkce, která každý měsíc čítá asi šest tun masa od místních sedláků, v lovecké sezoně, od září do prosince, k nim přibývá ještě zvěřina. „Pracuje pro nás řada lovců. Bereme od nich jeleny, kozorožce a kamzíky, nějakých osm set kusů za sezonu.“
Instituce jménem řezník. Kvalitní maso provětrá peněženku, ale stojí za to |
Zvěřina i dobytek se ve scuolské výrobně mění nejen v sušené maso, ale také ve vyhlášené Salsiz, tedy klobásky, které jsou lisovány do charakteristického trojhranného tvaru. Krájejí se na téměř tak tenké plátky jako sušené maso a jsou skvělé k lehčímu červenému vínu.
Různé druhy klobásek mají svá jména: Cervino je z jelena, Chamoutsch z kamzičího masa, Capriolo z horské vysoké, Agnello má výrazné aroma masa ovcí, jež se pásly ve výšce kolem dvanácti set metrů nad mořem, a Augusto je z hovězího. V nabídce jsou i klobásky míchané, kde je divoká zvěřina vyvážena podílem hovězího a trochy vepřového.
„Chuť klobásek se intenzitou hodně blíží sušenému masu – i ony dlouho zrají.“ Trojúhelníkový tvar Hateckeho klobásky odlišuje od konkurence, která je má, až na výjimky, na řezu čtvercové či obdélníkové. Ty Hateckeho zrají ve formách kolem měsíce a půl, a to v relativně vlhkém prostředí. Takové místo ve starém domě, kde se výrobna nachází, poskytuje krom jiného jeskyně v přízemí. Dům je postaven na skále, z části jde tedy o přírodní prostor, jaký používali zdejší zpracovatelé masa před sto lety.
Stále znova
Zatímco v létě působí Scuol dojmem klidného podhorského města, v zimě je tu dosti živo. A to hlavně díky sjezdovkám, které začínají až vysoko nad Scuolem, na svazích Piz Clunas a Piz Campatch.
„V létě a na podzim máme víc času na výrobu, zima je spíš obdobím prodeje.“ Vrcholky nad Scuolem jsou však impozantní i v létě, stékají z nich průzračné potůčky, které se v údolí vlijí do světle tyrkysové řeky Inn. „Tu zvláštní barvu jí dává právě horská voda. Hory tady ovlivňují všechno, odvíjí se od nich barvy, chutě i vůně.“
I když většinu klientely Hateckeho prodejen tvoří turisté, z nichž někteří sem míří až zpoza italské hranice, potkáte tu i místní. „Oni jsou ti, kteří nejlépe vědí, že nabízíme prvotřídní věci.“ Nic z toho, co Hatecke prodává, není levné. „V té ceně jsou férové peníze pro zemědělce a taky čas, který maso potřebuje, aby bylo dotažené k dokonalosti.“
Hlavní důvod, proč se zákazníci do minimalistických prodejen Hatecke vracejí, je však pragmatičtější: je to chuť a vůně. Tradiční postup a partnerský přístup k zemědělcům jsou prima, ale kdokoliv ochutnal byť jen jediný plátek sušeného hovězího či jeleního masa, vrátí se kvůli chuti. Znova. A pak ještě jednou. Kdykoliv bude mít cestu kolem.
Článek vyšel v magazínu Esprit.
