Nemusíte být zrovna letití pamětníci, abyste vzpomínali na kopeček vanilkové zmrzliny za korunu, na který se ale musela u cukráře vystát řádná fronta. O prázdninách u babičky jsme zase nedočkavě čekali na neděli, kdy v místním pohostinství spustili stroj na točenou a člověk si mohl pořídit za pět korun kornout oříškové.
Dnes už by pětikoruna stačila sotva jen na samotný kornout bez zmrzliny, zato i ten nejobyčejnější zmrzlinář nabízí často i 20 různých příchutí. Ke klasickým příchutím, jako je vanilková, jahodová nebo čokoládová, přibývají stále nové variace. Od křiklavě modré šmoulové až po chuť známých bonbonů, jako jsou třeba Mozartovy koule či Ferrero Rocher. Různí čiperové pak nabízejí opravdu zajímavé kombinace chutí. Netradiční příchutě slibují totiž netradiční zážitek. Kdo dává přednost klasice, mnohdy se při představě exotických chutí zmrzlin otřese.
Grazie, Bernardo!
O samotné historii zmrzliny se toho příliš neví. Sníh či led ochucený medem nebo ovocnou šťávou znali už staří Řekové a Egypťané, skutečná zmrzlina pak pochází buď z Mongolska, kde nechali místní zmrznout nápoje z ochuceného mléka, nebo z Číny. Podle toho, které teorii věříme, pak do Evropy zmrzlinu přivezl buď Marco Polo, nebo Arabové. V každém případě se ale evropská zmrzlina narodila v Itálii, za otce je považován jistý Bernardo Buontalenti, který své umění nabídl na dvoře Kateřiny Medicejské. Uspěl a dodnes platí, že pokud si na ní chceme opravdu pochutnat, musíme si koupit pravé italské gelato.
Jeho levnější varianta, v Čechách celkem rozšířená, je kategorie zmrzlin na bázi vody, které obsahují hlavně vodu, cukr, barviva a zahušťovadla. Pozitivního a dobrého v nich není v podstatě vůbec nic a s pravou zmrzlinou mají pramálo společného. Kvalita bývá drahá. U zmrzliny to platí dvojnásob, proto ve chvíli, kdy v regálu sáhneme po té nejlevnější, nemůžeme očekávat velký kulinářský zážitek.
Ale zpátky k příchutím. Ve jménu změny a pokroku existují desítky zmrzlin chutí exotických a bizarních, které potěší snad jen milovníka experimentů nebo někoho bez chuťových buněk. Do první kategorie patří zmrzliny pálivé; pokud někomu nestačí chuť papriček jalapeňo, může si vyzkoušet i mnohem razantnější ostřejší chipotle, občas vylepšenou příchutí octa.
Existuje třeba i příchuť Naga, tvořená curry, nebo mnohé další, třeba s příchutěmi růžové vody, arabské gumy, kardamomu nebo tykve. Řada japonských restaurací zase nabízí zmrzlinu ze zeleného čaje.
Dračí oko, jalapeňo, wasabi
V seznamech mimořádně experimentujících zmrzlinářů nemůže chybět podnik Gerensova exotická zmrzlina, nabízející 70 zmrzlin, a newyorská Original Chinatown Ice Cream Factory, kde mezi 54 druhy najdeme tak exotické příchutě jako durian, zázvor, taro, dračí oko a wasabi.
Další kategorie jsou pak chutě ultramdlé až odpudivé, se kterými přicházejí hlavně Američané. Sem lze řadit příchutě brambor, prosciutto, barbecue nebo opražené slaniny, objevila se i příchuť piva, kozího sýra, kyselých okurek, červených fazolek, olivového oleje a česneku.
Stydět se nemusí ani Britové, kteří si oblíbili mražený krém s příchutí rybího filé a zmrzlinu kapustovou s krůtím rosolem. V opravdových zmrzlinových podivnostech většinou kralují Japonci. V tokijské čtvrti Toshima-ku si můžeme pochutnat hned na 22 ultraexotických chutích, z nichž některé jsou skutečně jen pro silné žaludky – ústřice, česnek, hovězí jazyk nebo sezamové semínko.
Wasabi zmrzlina
Hřbitov příchutí
Málokdo ví, že i zmrzlinové příchutě mají svůj hřbitov. Jeden z největších amerických výrobců zmrzliny má své příchutě v takové úctě, že ve chvíli, kdy nějakou z nich přestane vyrábět, oficiálně ji pohřbí na vlastním hřbitově příchutí. A jelikož je veřejně přístupný, můžeme se tam setkat s nadšenými fanoušky, kteří k pomníčku své nejoblíbenější příchuti přinesli náruč květin.
V každém případě je jasné, že obyčejné příchutě již nestačí přitáhnout zákazníky, zmrzlináři proto experimentují a experimentují. I když se zdá, že do zmrzlin už přidali opravdu všechno, není to pravda. O takovou zmrzlinu s chutí krabího masa se pokouší tři firmy s přičinlivostí hodnou lepších cílů již více než šest let. Odhodlání a zápal jim rozhodně nemůžeme upřít, ale výsledek se stále nedostavil.
Na druhé straně je pravda, že chutě jako lékořice nebo zelená pálivá wasabi jsou skutečně spíše na extrémní straně. Otázkou pak zůstává, kam až je možné zajít, aby ještě zmrzlina zůstala zmrzlinou. Protože malé dítě stále nejspíš poprosí o kopeček jahodové. Šafránovou či zmrzlinu z kozího sýra pak může mít třeba za trest.
