V lepší společnosti. Jak na bliny s kaviárem, poradí Roman Paulus

Sláva kaviáru se začala šířit z ruského města Astrachaň. Město u ústí řeky Volhy, na břehu Kaspického moře bývalo významnou obchodní křižovatkou, prosolené jikry si tak získaly oblibu nejen u místních rybářů, ale brzy také u kupců, kteří tudy projížděli. Zvěsti o skvělé chuti kaviáru a jeho povzbuzujících účincích kupčíci šířili, kudy chodili, a tak se záhy stal vyhlášenou delikatesou.

Postupně si kaviár našel cestu do vyšších vrstev společnosti a pochopitelně nesměl chybět ani na carském stole. „Bohužel se tímzájmem o kaviár populace jesetera v Kaspickém moři prakticky zhuntovala,“ popisuje Roman Paulus. Etický problém (ne)konzumace této delikatesy (břicho ryby se musí podélně rozříznout a kuličky vybrat; mnohdy ovšem tak, aniž by byla samotná ryba dál zpracována) ve své restauraci řeší jednoduše: na lístku nabízí jen kaviár takzvaně farmovaný, tedy vyprodukovaný rybami, které se zvlášť pro tyto účely chovají v obrovských kádích. 

„Vůbec špatný není ani nepravý kaviár,“ pokračuje šéfkuchař, „tedy ten, který nepochází z jeseteraamá jinou barvu než černou.“K dostání je červený, oranžový, zelený i žlutý a získává se například z lososa, pstruha, tuňáka nebo tresky. „Cena nepravého kaviáru je navíc o dost nižší,“ dodává Roman Paulus.

Kaspický monopol

Největším producentem pravého kaviáru je pochopitelně Rusko, značné množství jej každoročně vyprodukuje i Írán, Ázerbájdžán nebo Kazachstán. „Dřív měly na kaviár v podstatě monopol jen dvě země: Sovětský svaz a Írán, s rozpadem SSSR je těch zemí víc, ale prakticky se nic nezměnilo, i když poměrně dost umělých sádek v poslední době vzniká třeba ve Francii,“ vysvětluje šéfkuchař.

Za nejlepší druhy kaviáru jsou považovány Osietra, Sevruga, ale předevšímBeluga a Malossol. Poslední z jmenovaných je velmi jemný, a ač se obvykle kaviár konzervuje solí, tento je solený jen velmi málo (malossol - málo soli). „Kaviár Beluga pochází z vyzy velké. Má se za to, že je to to nej mezi kaviáry; rozhodně je nejdražší,“ popisuje Roman Paulus. Má být proč: vyza velká alias běluga, obří ryba z čeledi jeseterovitých, která může vážit i několik set kilo a dožívat se sta i více let, je totiž už téměř ohrožený druh - honem za jejími jikrami se zdejší populaci podařilo téměř zdecimovat.

Za kvalitní kaviár se považuje ten s velkými zrny, pevný, pružný, světlý a bez zápachu. Původní barva pravého kaviáru je totiž téměř bílá, postupně šedne a černá. Zjednodušeně řečeno: čím je kaviár tmavší, slanější a kašovitější, tím je starší a méně kvalitní, přičemž pravý, tj. černý, je samozřejmě mnohem dražší než nepravý červený či oranžový. „Problém je v tom, že stejně jako řada jiných věcí se dá i kaviár dobarvovat,“ pokračuje Roman Paulus. Poměrně dostupný červený kaviár je tak proměnou v mnohem tmavší černé kuličky rázem mnohem víc ceněný.

Nůž ze slonoviny

Láska k rybím jikrám pochází od chudých rybářů, kteří výživný kaviár konzumovali v dobách nevalných úlovků. Oni taky naučili zbytek své země a vlastně velkou část světa jíst ke kaviáru brambory: zpravidla totiž kromě jiker neměli k jídlu nic jiného než brambory na loupačku.

Labužníci ovšem vychutnávají kaviár samostatně, a když už jej kombinují, pak nejčastěji se šampaňským. Hodí se ovšem i malé množství jemné zakysané smetany, lívance známé jako bliny, vařené vajíčko či citron. Příbor volte ze slonoviny či želvoviny - kovy, především stříbro, dodávají kaviáru kovovou příchuť. Nemáte-li (čirou náhodou) takový, vyzkoušejte náš dnešní recept: při jeho konzumaci příbor potřebovat ani nebudete.