K Vánocům ladí kaštany a zázvor
To pondělní ráno je restaurace Alcron ještě zamčená. Prosklené dveře zakrývá hnědý závěs, aby do ní náhodou nezabloudili hosté hotelu Radisson Blu. Fialové polstrované židle (v Alcronu je pouhých dvacet čtyři míst) jsou pečlivě přiražené k perfektně prostřeným stolům. Stěnu útulné restaurace zdobí barevná kresba tančících mužů a žen. Scéna se podle účesů a šatů může odehrávat někde v New Yorku ve 30. letech. Jídlo, jež přináší na malý servírovací stolek zdejší šéfkuchař Roman Paulus, impozantní modrooký muž se smyslem pro suchý humor, je však ryze současné a ryze vánoční.
Do hlubokého talíře, kde je zatím usazen jen zeleninový základ a trojúhelníček tmavého toastu, nalévá ze servírovací misky tekutinu, jež barvou i vůní připomíná ze všeho nejvíc kakao. Omyl. Jde o kaštanovou polévku. "Kaštany patří k Vánocům, je to kromě rybí tradiční vánoční polévka. Přidáváme do ní trochu zázvoru, který také dobře ladí k českým Vánocům. Dává se například do perníku." Coby hlavní chod připravil Roman Paulus, který na Štědrý den večeří českou klasiku (kapra s bramborovým salátem), husí prsa. "Je to kromě zvěřiny dobrá volba pro ty, kdo nejedí ryby," míní šéfkuchař, jehož vánoční menu mohou ochutnat hosté restaurací Alcron a La Rotonde.
Štěpánská 40, Praha 1
Krémová polévka z pečených kaštanů
4 osoby
200 g pečených a oloupaných kaštanů
1 malá cibulka
50 g másla
50 g řapíkatého celeru
1 l kuřecího vývaru
2 plátky čerstvého zázvoru
50 ml ušlehané smetany
marinovaný zázvor na dochucení
pepř, sůl
Máslo rozpustíme v kastrůlku, přidáme na jemno nakrájenou cibulku a lehce bez barvy orestujeme. Přidáme nakrájený řapíkatý celer, čerstvý zázvor a pečené oloupané kaštany. Ještě jednou lehce orestujeme a zalijeme kuřecím vývarem.
Necháme provářet 30–35 minut, rozmixujeme a propasírujeme skrze jemný cedník.
Polévku ochutíme, zjemníme ušlehanou smetanou a podáváme.
Jako vhodnou vložku je možné použít tenké plátky uzených kachních prsou.
Pomalu pečené husí prsíčko s černým kořenem a růžičkovou kapustou
4 osoby
4 ks husích prsou
200 g růžičkové kapusty
100 g černého kořene
50 g řapíkatého celeru a mrkve
šalvěj, šalotka, česnek, rozmarýn
sůl, pepř
olej
čerstvé máslo
Očištěná husí prsa okořeníme a kůži nakrájíme ostrým nožem na malé kostičky tak, abychom neporušili maso. Opečeme na pánvi z obou stran a dopečeme v předehřáté troubě při 150 stupních po dobu asi 3–4 minut.
Prsíčko by mělo zůstat šťavnaté, proto je dobré jej péci pouze krátce a nechat odležet. Uvařenou růžičkovou kapustu a černý kořen orestujeme společně se šalotkou a česnekem na másle, přidáme čerstvý rozmarýn, ochutíme a můžeme podávat.
Husí prso krájíme na tenké plátky a podáváme spolu se zeleninou a bramborovými nočky.
Příště poradí:Světlana Červenková z restaurace Oliva |
