Čtvrtek 28. března 2024, svátek má Soňa
130 let

Lidovky.cz

Z amerického trucku na salaš

Česko

Bačovat na vlastní salaši byl pro Milana Haličku životní projekt. Zní to jako pohádka: sedět na mezi zachumlaný do kožichu a pískat na fujaru... Jela jsem se podívat, jak se na slovenských horách dají žít sny

Na salaši – v areálu bývalého zemědělského družstva – mě přivítal štěkot psů. Otevře se okénko malé prodejny a sympatický čtyřicátník s knírkem Milan Halička se mě s úsměvem ptá, co že to bude. Najít v Osádce jeho salaš nebylo nic těžkého. Když jsme s kamarády předešlý večer seděli v kolibě v Dolním Kubíně, stačilo nadhodit, že by tu někde v okolí měl přebývat jistý bača, a už mi u sousedního stolu kreslí podrobnou mapku, jak se sem dostat. Baču, jemuž tu neřeknou jinak než Miňo, tady každý dobře zná.

Vede mě dovnitř zadním vchodem – rovnou do sýrárny v bývalé sýpce. Bíle vykachlíkovaná místnost, dva nerezové kotle, ze stropu visí mucholapky. Když se nad nimi trochu pozastavuji, dostává se mi ujištění, že musejí ve výrobně být. „Hygiena nařídila,“ krčí rameny bača. Realita opravdu není nijak poetická. Každodenní tvrdou dřinu čas od času zpestří nějaký ten nový předpis a povinné mucholapky jsou to nejmenší. „Když jsme začali s rekonstrukcí stavení, nechal jsem si udělat návrh na sýrárnu, aby byla přesně podle předpisů. Sotva byla hotová, přišla kontrola z hygieny, že prý tu chybí větrání. Tak se znovu bouralo, aby bylo větrání…“ vypráví. I přesto svého rozhodnutí vyrábět tradiční ovčí sýry na vlastní farmě a vlastníma rukama nelituje. Aby si svůj sen splnil, neváhal pracovat v lese, kutat uhlí v ostravských dolech, dokonce vyrazil vydělávat do Spojených států, kde po čase zakotvil v kabině kamionu. „A nebyl jen tak nějaký, byl to takový ten s tím nosem,“ dodává s úsměvem Miňo, „jezdil jsem deset roků a kromě dvou jsem projezdil všechny státy USA.“ Když se vrátil, koupil areál, kde právě stojíme nad kotlem ovčího mléka. „Tady, na Osádce, bačuju už pátým rokem,“ upřesňuje Miňo, jemuž v jeho práci pomáhá jen neteř Dominika a kolega-bača, který se mu přes den stará o ovečky, co se teď pasou někde pod Liptovským hradem. „Bylo to tu ale strašně zanedbané,“ říká bača, „a pořád je co dělat, hlavně teď, přes sezonu.“ A sezona je od „Juraje do Václava“ (tedy od dubna od října). Po zbytek roku jsou ovce ustájené, bača si tak na zimu musí vydělat přes léto. A jak říká, „jde to, když se chce“.

Jak příroda dá

Čerstvý sýr dělá Miňo každý den kromě neděle, v úterý a v pátek pak navíc i brynzu. Když ale s pochopením přitakávám, že je správné si neděli vyhradit na zasloužený odpočinek, vyvádí mě s omylu. V neděli jezdí sýry prodávat na trh, odpočívat může v zimě. Mezitím se mléko v nádobách ohřálo na potřebnou teplotu (asi 32 stupňů), je tedy čas do něj vmíchat syřidlo a nechat vysrážet bílkovinu. Kotle mají dvojité stěny jako termoska, čímž je zaručeno, že správnou teplotu podrží.

Miňo zatím umývá bandasky na mléko na večerní dojení a důkladně propírá plátýnka – dětské plenky – přes které mléko do kotlů naléval (zachytí tak případné nečistoty) a do nichž bude za chvíli balit šišky čerstvého sýra, aby takzvaně vykapaly. Ještě připravit formy a může se začít s „oštiepky“ – v případě Haličkovy farmy s polooštiepky, bochníky a pásečky, tedy na silné plátky nakrájeným vykapaným sýrem. Když se coby sýrařský laik vyptávám na záhadu předpony „polo-“ ve slově polooštiepok, je mi vysvětleno, že neoznačuje poloviční váhu jakéhosi normalizovaného oštiepku, nýbrž tvar. Zatímco tradiční oštiepok vypadal asi jako vajíčko, polooštiepok má jednu stranu plochou, jako když vejce podélně rozpůlíte. Z forem vyklopené polotovary se následně naloží do slaného roztoku (do té doby je sýr spíše sladký, chutí mi nejvíce připomínal mozzarellu) a poté pomalu udí, aby získal nejen na chuti a barvě, ale i na trvanlivosti. Takový vydrží v chladu několik týdnů. Naproti tomu čerstvý sýr, který Miňo také prodává, je nejlepší opravdu čerstvý – už druhý třetí den začíná být lehce navinulý.

Příprava oblíbené brynzy se v ničem zásadním neliší, jen teplota mléka musí být o něco nižší a na plátky nakrájený hrudkový sýr se před tím, než se umele a osolí, nechává nějakou dobu zrát, „kysnout“, jak říká Miňo. Jak dlouho? „Inu jaké je počasí venku, jak nám příroda dá,“ odpovídá, „když je chladněji, tak třeba i jedenáct dní.“ Denně na farmě vyrobí minimálně 30 kilogramů sýra. „Ale třeba teď v pondělí jsme měli sedmdesát dva,“ říká Miňo, „v pondělí bývá nejvíc, protože zpracováváme i mléko z neděle.“

Na salaš se vracím v sobotu odpoledne, že nakoupím trochu sýra domů. Miňo mi vychází otevřít až po chvíli, na tváři otisk polštáře. Když zaplatím, popřeju mu se smíchem dobrou noc a šťastné pořízení na zítřejších trzích. „Děkuju, ale zítra budu opravdu držet neděli – na trhy nepojedu, neměl bych tam co prodávat,“ usmívá se a otáčí se k chladničce, kde zbývá poslední uzená cihlička.

O autorovi| redaktorka Pátku Iva Pospíšilová

Autor:

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!