24. prosince 2017 8:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Zapletené Vánoce. Proč u pečení vánočky skákat a jaké dodržet zásady podle tradice

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 2Diskuse
Vánočka (ilustrační).  | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Vánočka (ilustrační). | foto: Jíme zdravě s Fitrecepty II.

PRAHA Proč se u pečení vánočky má skákat, jak je důležité šetřit máslem, jak dlouhá bývala vánočka pro pražského purkrabího za Václava IV. a proč se jeden krajíček házel do studánky? Ke sladké vánoční „caltě“ patří řada obyčejů a k jejímu pečení nejedno překvapivé pravidlo.

O málokterém vánočním pokrmu se dá říct, že ho historicky znají ve všech tuzemských regionech. Jedním z mála, který staletí mívali na stole v chudobných valašských chaloupkách, bohatém Polabí i v měšťanských bytech v Brně, je vánočka. Zatímco třeba kapr je ve většině domácností záležitostí novodobou, zmínky o vánočkách nalézáme ve všech koutech země už před pěti sty lety, někde i dřív.

Tohle pečivo, které má svým tvarem připomínat Ježíška zavinutého v peřince, se většinou připravovala v noci z třiadvacátého na čtyřiadvacátého prosince. „Pékávalo se v noci před Štědrým dnem v peci. Pec už byla vytopená a makovníky a vánočky kysly na lavě u kamen. Jak se dal boží dar do pece, všeci vyskakovali, aby těsto vyběhlo,“ zaznamenala předvánoční atmosféru valašskokloboucká etnografka Libuše Sušilová ve své knize Klobucký rok. 

U rozpálené pece však stávali o téhle noci nejen hospodyně na východě republiky, ale i mistři pekařského cechu v Praze. V zápiscích benediktýna Jana z Holešovic, který žil v časech Václava IV., najdeme zmínku o tom, že na Štědrý den ráno nosívalo šest pekařských tovaryšů jménem cechu nejvyššímu pražskému purkrabímu na Hrad dlouhou vánočku s rozinkami a mandlemi.
Vánočky, a to nejen ty cechovní, bývaly někdy dlouhé i metr, což chtělo dost velkou pec. Která hospodyně ji neměla, odnesla si těsto k nedalekému pekaři a využila té jeho, rozměrnější. Tahle velká vánočka se kladla doprostřed stolu a sdíleli ji všichni hodovníci. Jako prvnímu se ukrojilo hospodáři, aby byla v příštím roce dobrá úroda. 

V některých rodinách se do těsta přidával penízek, kdo jej ve svém dílu vánočky nalezl, měl být v následujícím roce zdravý, bohatý anebo štědrý – to se liší podle lokální tradice.

Někde z ní o Štědrém večeru dávali po krajíčku dobytku, aby byl zdravý a neškodily mu zlé síly. Ve většině domácností se držel zvyk, že kromě veliké sdílené vánočky dostal každý člen domácnosti také její malou variantu pouze pro sebe.

Calta čili štědrovica

Asi nejstarším výrazem pro vánočku je u nás calta. Jak zaznamenal národopisec Čeněk Zíbrt, s caltou se v análech poprvé setkáváme v roce 1366, a to v Klaretově slovníku. Podle všeho šlo o slovo přejaté z němčiny, konkrétně z výrazu zëlte, který označoval pečivo klínovitého či trojhranného tvaru.

„Dříve se calty štědrovní nebo húsce, jak se vánočkám říkalo, jedly buď s mlékem nebo takzvanou odvárkou,“ píše Valburga Vavřinová v Malé encyklopedii Vánoc. Odvárka byla hustá kaše připravovaná ze sušeného ovoce a úlomků perníků. Slovo calta se pro vánočku dodnes užívá na Domažlicku, ale třeba též v některých částech Horácka. Trochu matoucí je, že v některých našich regionech calta označuje jiné typy pečiva: svatební (Táborsko), nízkou buchtu ze žitné mouky (Slovácko) nebo buchty s povidly – to na Meziříčsku.
Kromě pojmenování húska nebo calta se napříč republikou můžeme setkat také s výrazy odkazujícími na předvečer Vánoc (štědrovnice, štědračka), tvar pečiva (pletenice, pletanka) či dalšími jako štrucla, ceplík nebo štricka.

Devět pramenů

Ačkoliv dnes existuje i varianta, kdy se vánočka plete ze šesti pramenů naráz, nejobvyklejší je přece jen devítipramenná, již tvoří tři patra: spodní ze čtyř, další ze tří a poslední ze dvou pramenů.

Existuje teorie, podle níž mají čtyři spodní prameny symbolizovat zemi, vodu, slunce a vzduch, tři nad nimi rozum, cit a vůli a horní dva vědění a lásku. Žádný z dostupných zdrojů neuvádí, odkud se tahle legenda vzala, takže může jít o jakési reziduum pohanství našich předků, ale také o novodobý vynález nějakého kulinárního ezoterika.

Tak nebo tak, vánočka byla vždy pečivem, na němž záleželo: ve starších vydáních národopisného sborníku Český lid nalezneme zmínky o tom, jak popraskaná či připálená vánočka značila neštěstí a jaké regule musela při jejím pečení hospodyně dodržet. Oblečena měla být do bílé zástěry a bílého čepce, po dobu přípravy vánočky nesměla mluvit a v jejím závěru měla poskakovat, aby těsto správně vyběhlo.

K vánočkám se vázala též nejedna pověra a obyčej. Na Polesí se schovávaly kousky vánočky, aby později namočené posloužily jako lék na rány, v Záhoří u Písku zase dbali na to, že „od Štědrého večera až do Tří králů má ležeti vánočka na stole a každému ji podati, kdo přijde do stavení, aby nevynesl štěstí“. Podle kronikáře Augustina Hajného, který působil na Nymbursku, se prý kousek vánočky, jablka a ořechu házel do studně. „Dej nám Pán Bůh dobrý večer, studánko! Nesu ti štědrého večera, abys nám čistou vodičku dávala,“ doprovázel hospodář úkon i promluvou.

Málo tuku, málo cukru

Magické a obyčejové postupy jsou jedna věc, v dnešních časech však zůstává nejpodstatnější praktický postup při výrobě. Někdy jsou to zdánlivé detaily, které ovšem ovlivní podobu i chuť svátečního pečiva.

Hned zkraje je podstatná volba mouky. Znám domácnosti, kde se vánočka připravuje z hladké, díky níž vznikne jemné těsto, jež je bližší spíš buchtě. Já jsem vyrostla v tradici, kde se vánočka připravuje z polohrubé, což těsto posouvá ve struktuře o trošku blíž chlebu – výsledek je méně lepivý, méně lepivé je i těsto. Další prvotní dilema představuje ingredience, která zaručí kynutí. Většina hospodyň je zvyklá na droždí, ale stejně dobře to jde i s kváskem, jak ukazují mnozí mladí pekaři, třeba Juliana Fischerová, známá na českém internetu pod přezdívkou Maškrtnica.

„Jednu chvíli to u nás vypadalo, že tradiční vánočku vytlačí ze svátečního stolu italské panettone, ale pak jsem jednou těsto připravila z klasického pšeničného kvásku – a vánočka měla navždy vyhráno. Kvásková vánočka má strukturu podobnější štóle, je vláčná několik dní a krásně kyprá,“ vysvětluje populární blogerka a pekařka.

V Česku asi není povolanějšího člověka, který by měl radit, jak na vánočku, než je právě Maškrtnica. „Důležité je použít osvědčenou mouku a dobré máslo. Bez nich to není ono. Jemně mletá celozrnná mouka může být fajn, ale používám jí maximálně třetinu jako ozvláštnění. Je taky třeba si uvědomit, že víc másla nutně neznamená vláčnější vánočku. Častý problém suchého těsta plyne spíš z příliš dlouhé doby v troubě. Schválně doporučuji zapíchnout místo špejle teploměr se sondou a počkat, až dostoupá k 88 až 90 stupňům. Možná pak zjistíte, že pečete o patnáct dvacet minut déle, než je nutné.“

K tomu dodejme, že příliš mnoho tuku – a taky přemíra cukru –, může způsobit, že bude vánočka hůř držet tvar, prostě se rozkydne do šířky.
Dalším detailem, který není radno zanedbat, je vypracování těsta a kynutí. Obojí chce čas. Než pustíte z ruky vařečku, měli byste mít pod rukama těsto hladké a lesklé, které se nijak dramaticky nechytá stěn škopíčku či mísy. Teprve potom ho můžete uložit k tří- až čtyřhodinovému kynutí.

„Zpracování těsta je dřina: neostýchejte se proto použít robota nebo pekárnu. Ušetří vám to půlku nervů, hlavně v začátcích. Moje první vánočky byly docela tuhé a mechanizace hnětení mi dost zkvalitnila život. Pokud jde o kynutí: nepodceňujte to druhé – zapletenávánočka se má zvětšit ještě o třetinu až polovinu. Jinak se trhá a bude zbytečně hutná. Nehleďte tolik na hodiny jako na vánočku samotnou,“ doporučuje Maškrtnica.

Popisovat samotné pletení je asi trochu zbytečné: jste-li v tomhle ohledu nejistí, internetový portál YouTube obsahuje dost spolehlivých klipů na tohle téma. Častým problémem je, že jednotlivé copy z pramenů těsta na sobě nedrží. U nás doma je jednoduše spojíme špejlí, pokud chcete jemnější postup, pomažte vždy spodní vrstvu rozklechtaným vajíčkem. Kombinovat oba postupy by bylo podobné jako nosit šle i pásek: ovšem zkusit to můžete.
Poslední praktická rada se týká pečení. Není to úplně nejkratší proces, a tak se může stát, že povrch začne chytat nebezpečně tmavou barvu. Jednoduše vánočku překryjte pečícím papírem. Proces barevné změny se výrazně zpomalí.

Bez másla

Vánoce jsou dobou sentimentální, což svádí k vyprávění rodinných historek. U nás doma máme jednu, kterou bych chtěla povzbudit všechny, kdo se bojí, že na vánočce je příliš mnoho věcí k pokažení a že ji nezvládnou.

Nejsem si úplně jistá, jak se stalo, že jsme pečení vánočky přebrali od babičky my s tátou, ale už kolem mých osmnácti let bylo tradicí, že těsto společně smícháme, táta ho zpracuje a já zaplétám.

A tak jsme takhle zase jeden rok s pocitem zkušených profíků smíchali, vypracovali, zapletli… A teprve, když jsme obě vánočky vytáhli z trouby, všimli jsme si, že na lince zůstalo máslo. Všechno, co mělo do vánoček přijít. Vánočka byla trochu postnější, trochu rychleji ztvrdla, ale jinak byla skvělá. Takže teď každý rok vtipkujeme, zda máslo tentokrát přidávat, nebo ne.

Recept podle esky

Vánočku z titulní strany pro magazín Pátek LN upekli zkušení pekaři z pražské restaurace Eska. Tady je návod na její přípravu:

  • Mouka hladká 215 g Mouka polohrubá 125 g
  • Cukr krupice 65 g Máslo 37 g
  • Sádlo 375g Sůl 3 g
  • Žloutek 2 ks Cukr vanilkový 20 g
  • Mléko (36 °C) 0,1l Mandlové lupínky 25 g do těsta a 50 g na posyp
  • Droždí 57g Badyán 0,5 g
  • Citronová kůra 2,5g Muškátový oříšek 0,5 g
  • Rozinky 50g Rum 0,02 l

Vánočka byla vždy pečivem, na němž záleželo: ve starších vydáních národopisného sborníku Český lid nalezneme zmínky o tom, jak popraskaná či připálená vánočka značila neštěstí a jaké regule musela při jejím pečení hospodyně dodržet. 

Do díže dáme mouku, sůl, cukr, vejce, změklé máslo, sádlo a mléko zahřáté na teplotu 36 °C. Mícháme (v robotu) v režimu pomalu po dobu 1 minuty, přidáme droždí a mícháme další 4 minuty v režimu pomalu, poté 8 minut rychle. Těsto přikryjeme utěrkou a necháme 30 minut odpočinout. Přidáme rozinky namočené v rumu a mandle, lehce opražené. Těsto mícháme v režimu pomalu po dobu 10 minut. 

Necháme 15 minut odpočinout a rozdělíme na 6 stejných bochánků, ty uválíme do podoby pramenů a pleteme vánočku. Položíme na plech s pečicím papírem, přikryjeme a uložíme na 12 hodin do chladu (6 °C). Vánočku vyjmeme necháme nakynout, potřeme rozšlehaným vajíčkem a posypeme mandlovými plátky. Pečeme zhruba 40 minut při teplotě 180 °C.

Petra Pospěchová
  • 2Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!