Čtvrtek 28. března 2024, svátek má Soňa
130 let

Lidovky.cz

Zapomeňte na hovězí. Zkuste tatarák z tuňáka či avokáda

Jídlo

  7:00
Hovězí tatarák je lahůdka, kterou nepohrdne žádný gourmet, především když je dobře namíchaný. Nicméně tatarák si můžete udělat i z ryb či zeleniny. Podobně jako carpaccio ho můžete připravit například z rajčat, okurek či avokáda. Pečlivě ale vždy vybírejte čerstvé suroviny.

Tatarák z tuňáka a lososa foto: Shutterstock

Výraz carpaccio se rozšířil na tenké plátky všeho druhu, stejně tak tatarák může být jak z hovězího masa, tak i z tuňáka, lososa, okurek, avokáda či rajčat. Pokud máte rádi sladké, zkuste ho připravit z jahod nebo oloupaných broskví.

Ovoce a zelenina má navíc výhodu, stejně jako ryby, že ji nemusíte škrábat jako hovězí maso, ale stačí nakrájet na drobné kostičky. Co se rozmanitosti chutí týče, velké experimentovaní může v některých případech spíše uškodit. Pokud máte rádi sojovou omáčku, není problém ji přidat k tuňáku. U lososa by se vám mohlo stát, že velice snadno přebijete jeho chuť. Zelenině i rybám sluší kopr, citron, kousky manga či křen wasabi.

Tatarák z tuňáka (Roman Paulus)

  • 200 g tuňáka (očištěný filet)
  • 100 g zralého manga
  • 20 g šalotky
  • 10 g kaparů
  • pažitka kikoman
  • sojová omáčka
  • wasabi
  • mořská sůl
  • pepř z mlýnku
  • olivový olej
Tatarák na několik způsobů

Tuňáka nakrájíme na malé kostičky, přidáme šalotku, wasabi, sojovku, pažitku a nasekané kapary, ochutíme solí, pepřem a olivovým olejem. Zralé mango nakrájíme na kostičky. Do kuchyňského tvořítka dáme nejdříve vrstvu manga a doplníme tatarákem z tuňáka. Zdobíme celými kapary a wasabi.

Velice oblíbené je také carpaccio z červené řepy. Základem je nakrájet řepu na co nejtenčí plátky a ty pak naložit do marinády (používají se různé - základem je ale ocet svařený se solí a cukrem, pepřem, olejem a sojovou omáčkou). Plátky by měly v marinádě zůstat naložené nejméně dvanáct hodin. Nezapomeňte, že carpaccio z červené řepy se neobejde bez kozího sýra. Stejně chutný je ale také tatarák z cukety.

Pralinky z červené řepy s kozím sýrem (Ondřej Jíňa)

  • 2 větší červené řepy
  • 200 g čerstvého kozího sýra
  • 100 ml olivového oleje
  • 3 lžíce sherry octu
  • 2 lžíce medu
  • 1 lžíce cukru
  • 2 větvičky tymiánu
  • lístky řepy nebo bylinky na ozdobu
Pralinky z červené řepy

Řepu oloupej a nakrájej na co nejtenčí plátky. Kulatým vykrajovátkem z plátků vykrájej kolečka, aby se pralinky lépe tvarovaly. Metličkou rozmíchej olej s octem, medem, cukrem a tymiánem, až vznikne marináda. Nalož do ní kolečka řepy a nech 2 dny marinovat, aby řepa změkla. Z potravinové folie (fresh folie) si nařež čtverce asi 15 x 15 cm. Doprostřed vyskládej plátky řepy, aby vzniklo kolečko o průměru asi 7 cm. Na něj polož kousek kozího sýra, s pomocí folie zabal do tvaru kuličky a zakroucením folie utáhni. Totéž zopakuj se zbytkem řepy a sýra. Hotové pralinky vybal z folie, polož na talíř a ozdob bylinkami nebo řepnými lístky a lehce pokapej zbytkem marinády z řepy.

Základem každého carpaccia či tataráku, chcete-li, jsou především čerstvé suroviny. U ryb a masa to platí dvojnásob. Nezapomínejte ani na přísady a pečlivě vybírejte také čerstvá vejce a bylinky.

A pokud přece jen nedáte dopustit na klasický tatrák z hovězího masa, dbejte na přípravu masa, které se nemele, ale škrábe. "Maso na tatarák se správně takzvaně škrábe, nemele. Opravdu kvalitní maso, třeba svíčkovou, stačí jemně nasekat ostrým nožem. Škrábání se údajně zavedlo kvůli tasemnicím. Jejich velká vajíčka by se škrábnutím měla zabít," vysvětluje šéfkuchař Roman Paulus.

Proslulý tatarák z restaurace Na kopci (Titus Eliáš)

  • 600 g hovězího válečku
  • 4 hrsti okurek „cornichon” (nakládané malé okurčičky),
  • 4 šalotky
  •  2 hrsti kaparů
  • 4 hrsti čerstvých bylinek (petržel, rozmarýn, bazalka)
  • 4 lžíce strouhaného parmazánu
  • 8–12 stříknutí worcesteru a tabasca
  • 4 vrchovaté lžíce dijonské hořčice a kečupu
  • 8 vrchovatých lžic majonézy
  • 40 ml olivového oleje
  • sůl,
  • pepř
  • 600 g brambor nebo bramborových hranolek
  • 400 g listového salátu (mix)
  • balsamico
  • olivový olej na dochucení
Tatarák s bramborovými hranolkami a salátem

Okurky, šalotku, kapary a bylinky nasekej nadrobno a nastrouhej parmazán. Namel hovězí maso (nebo naškrábej nožem) a v misce ho smíchej se všemi ostatními ingrediencemi. Dochuť olivovým olejem, solí a pepřem. Usmaž hranolky.Opraný salát ochuť balsamicem a olivovým olejem, potom salát i hranolky podle chuti osol. Před podáváním z masa navlhčenýma rukama vyválej kouličky, které lehce zmáčkneš a položíš na salát. Pro větší efekt lze použít kulaté tvořítko nebo pomocí dvou lžic vytvořit tvar nočku. K tomu přidej hranolky a okamžitě podávej.
 
Ochucuj dle libosti – více tabasca pro ostřejší tóny či trochu více kaparů pro větší kyselost. Nebo více olivového oleje pro hedvábnější pocit v ústech. Majonézu s hořčicí a kečupem, worcesterem a tabescem můžeš také vmíchat do masa jen zčásti a zbytek servírovat zvlášť – třeba ve vaječné skořápce jako my. Okurky použij ty nejmenší, jsou nejpevnější – ale pozor, abys omylem nekoupil ty pálivé, ty se do tataráku nehodí.

Autor:

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!