Zapomeňte na saláty a dejte si křenovou omáčku, radí Roman Paulus

Ne náhodou se kořenu téhle brukvovité rostliny přezdívá evropský ženšen. Jeho léčivá síla je veliká: kromě vitaminu C v něm najdeme vápník či hořčík, je to zelenina bohatá na enzymy a osvědčil se i jako přírodní antibiotikum.

Smíchaný s medem prý podporuje trávení, zlepšuje látkovou výměnu a zbavuje průdušky hlenu. Křenová placka – babské rady velí smíchat tři díly nastrouhaného kořene s pěti díly hladké mouky a jedním dílem sádla a nechat působit alespoň 15 minut – zase dokáže ulevit od revmatických bolestí, zlepšuje prokrvení a urychluje hojení.

Nevařit, nesušit

K nám do střední Evropy křen dorazil někdy v polovině prvního tisíciletí, a to společně se Slovany, kteří si na něm vedle zmíněných léčivých účinků cenili i chuti a používali jej jako zeleninu. Rychle tu zapustil kořeny a jakost zdejší úrody byla dokonce tak vysoká, že jsme brzy patřili mezi křenové velmoci. Ceněn byl zejména ten malínský, pěstovaný a šlechtěný už od 12. století v okolí Kutné Hory; s nástupem rozorávání mezí ale jeho sláva poněkud ztratila na lesku. 

Ať už se rozhodnete protáhnout si nos šlechtěným kořínkem, nebo obyčejnou plaňkou z příkopu či zahrádky, vězte, že největší grády má křen sklizený na podzim – zjara v sobě ještě nemá tolik thioglykosidů, tedy látek, které právě za jeho silou stojí.

Ještě důležitější než místo a doba sklizně je však jeho čerstvost: světlým kořenům připomínajícím petržel to na sporáku dvakrát nesvědčí – vysoká teplota z nich rychle vyhání břitkost, které si na křenu tak ceníme – a v sušeném stavu jsou vůbec takřka bez chuti a bez zápachu. Pokud se tedy chcete vyhnout supermarketové nabídce a uchovat si na zimu křen vlastnoručně sklizený, zkuste jej uskladnit v tmavém sklepě, podobně jako mrkev nebo petržel – zasypaný pískem či hlínou, kterou čas od času lehce zalijete vodou.

Hezky česky

V naší kuchyni je strouhaný křen doma, hlavně teď o masopustu – sluší mu to s uzeným (a to nejen vepřovým, ale třeba také s rybou) i ovarem, hořčici zastoupí nebo doplní i vedle párků a klobásek. 

Právě k ovaru a dalším zabijačkovým dobrotám báječně ladí také jemnější verze téhle chuťovky – vejmrda alias jablečný křen. Recept nemůže být jednodušší: nastrouhaný křen se jen promíchá se stejně upravenými jablky, dochutí solí, cukrem a kapkou octa a v případě potřeby ještě trochu naředí vývarem. Hotovo. Plátek šunky zase skvěle doprovodí křen smíchaný se šlehačkou a ořechy. 

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

Na talíři s masem a uzeným ale pole působnosti křenu zdaleka nekončí, naopak. Občas se přidává do nálevu na červenou řepu, jeho řízná chuť ozvláštní i jinak mdlou smetanovou omáčku či krémovou polévku. Čím víc strouhnutí, tím průraznější její chuť bude. 

Mimochodem, pokud nemáte po ruce křen čerstvý, nemusíte se stydět ani za ten ve skleničce – do omáčky ho občas přidá i Roman Paulus. „Když se omáčka dochutí křenem čerstvým, je lepší ji před podáváním ještě vycedit, aby byla pěkně hladká. Když se použije tzv. křeník, není cezení potřeba,“ popisuje jednu z jeho výhod. Jako u všech dochucovadel jen musíte nejdřív vypátrat, který křen ve skleničce bude pro vás ten pravý – podobně jako jeho příbuzná hořčice totiž může být jemný, mdlý, výrazný i lehce nakyslý. Co se štiplavosti týče, obecně platí, že čím vyšší obsah křenu udává etiketa, tím říznější by měl být. Ale znáte to...

Tvárný bešamel

Základem „křenovky“ je klasická bílá omáčka z máslové jíšky a světlého vývaru, pravý opak těžkých demi glace a kohoutků na víně. Záleží jen na vás, kterou ingrediencí jí změníte identitu: přidáním jemně pokrájených okurek, česneku, kopru nebo třeba hub? Bešamel je tvárný jako máloco a ochotně přebírá chuť výraznějších spoluhráčů – strouhaný křen nevyjímaje.

Třeba vám s ním bude omáčka chutnat natolik, že se obejdete i bez masa – stejně jako mlsní hosté michelinské restaurace: „Čím dál častěji máme objednávku na křenovku s bramborem a vajíčkem,“ vypráví Roman Paulus, který tuhle omáčku před pár dny zařadil na sezonní lístek. „Já bych si to takto, bez masa, na menu napsat nedovolil s tím, že tak obyčejné jídlo si přece nikdo nedá.“ Dá. Je totiž neobyčejně dobré.