Zelený a bílý chřest, co s ním? Poradí Roman Paulus

Sezona chřestu je poměrně krátká. „Začíná někdy v polovině dubna a tradičně končí 24. června, na svátek svatého Jana,“ říká Roman Paulus. Co se sklidí po tomto datu, je už na úkor další sezony, a i kdyby byla v zemi ještě dobrá půlka úrody, má tam zůstat a trpělivě čekat na příští rok.

Z pole do hrnce

Chřest je jemná zelenina z rodu Asparagus a kromě bílých odrůd existují ještě zelené a dokonce fialové druhy, které se ale obvykle k těm zeleným volně přiřazují a v kuchyni se řídí stejnými pravidly. Pro všechny bez výjimky platí, že nejlepší jsou čerstvé, ideálně ještě ten den sklizené. „Čerstvý chřest poznáte podle hodně pevných, sevřených hlaviček a lesklého povrchu,“ popisuje Roman Paulus. Spolehlivým testem čerstvosti je taky příjemná vůně a vaše ruce: při poklepu o sebe oddenky „zazvoní“, a pokud je o sebe třete, hlasitě vržou. „Navíc se čerstvý chřest nedá ohnout,“ pokračuje šéfkuchař, „když se ho pokusíte zlomit, praskne.“

Nákup byste si naopak měli rozmyslet, je-li chřest gumový, svraštělý a konce má výrazně zaschlé či zažloutlé. Zpozorněte i tam, kde pazochy prodávají ponořené do vody - i tomůže být vodítkem, že zelenina není nejčerstvější a potřebuje vzpruhu. Kromě báječné chuti a doporučení ohledně nákupu už toho ovšem oba chřesty moc nepojí: zatímco bílý roste přihrnutý zeminou a přikrývá se ještě černou fólií, aby ani v případě, že vykoukne, nezezelenal, v zeleném nerušeně probíhá fotosyntéza. Bílý je o něco jemnější v chuti, zelený zas bývá bohatší na vitamin C a je s nímméně práce:

Zelený chřest, je-li čerstvýamladý, nemusíte loupat. Stačí jej umýt a odlomit dřevnaté konce. „Konce se u zeleného chřestu neodkrajují, ale ulamují,“ zdůrazňuje Roman Paulus a přidává vysvětlení: „Pokud jsou pazochy čerstvé, prasknou právě v místě, kde končí dřevnatá část a začíná ta ,jedlá‘, měkká a křehká.“ Zelený chřest vaříme ve slané vodě tři čtyři minuty, dokud lehce nezměkne. Vůbec nejlepší je svázat oddenky do otýpky a připravit je na stojato ve vyšším hrnci, tak aby jim voda sahala jen těsně pod hlavičky - ty se udělají v páře, která z vody bude stoupat.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

Jakmile je hotovo, chřest šokově zchladíme - nejlépe v misce s ledovou vodou, klidně i s přídavkem ledu. „Díky tomu se přestane vařit a zachová si sytě zelenou barvu,“ doplňuje šéfkuchař. S bílými oddenky se v kuchyni nadřete o něco víc: loupat se musí, a to důkladně. „Bílý chřest loupeme vždy směrem od hlavičky dolů, asi dva tři centimetry od vršku. Opravdu by na něm neměl zůstat ani kousek slupky, ta je tvrdá a vláknitá a vždy bychom ji pak v jídle cítili,“ říká Roman Paulus. Protože je bílý chřest opravdu křehký a snadno se láme, šéfkuchaři se osvědčilo používat k loupání kromě škrabky také nízký hrnec nebo kastrůlek: obrátí jej dnem vzhůru a využívá jako podložku - v jedné ruce drží škrabku, druhou si chřest opírá o hrnec a pomalu jím otáčí.

Spodní konce se v případě bílého chřestu odřezávají, znovu stačí dva tři centimetry od konce, záleží na velikosti stonků a hlavně jejich kondici. Do várky na bílý chřest michelinský šéfkuchař doporučuje přidat kromě soli i pár kapek citronu, kousekmásla a trochu cukru: ten přebije případnou hořkost, která hlavně u bílých stonků hrozí (stejnou službu prý odvede i kousek pečiva). Bílým oddenkům taky obvykle svědčí o něco delší doba varu a do vody by měly přijít celé.

Respektujte barvu

Má se za to, že jemný chřest si žádá stejně jemný doprovod, ve skutečnosti je to ale trochu jinak. I tady se vyplatí respektovat barvu oddenků: jemná společnost svědčí zejména bílému chřestu - klasikou je trocha másla, nový brambor či holandská omáčka, z masa se hodí zase spíš to světlejší - ryby nebo telecí. Zelený chřest naproti tomu snese i výraznější kombinace: jeho přirozená sladkost vynikne například vedle česneku, zázvoru či chilli, ale překvapivě dobře doplní i jahody - třeba v chřestovo-jahodovém štrúdlu.