„Tuřín je skvělá surovina, která se chová velmi podobně jako celer. Můžete ho tedy používat do polévek, omáček nebo ho zpracovat jako pyré. Výborná je třeba tuřínová polévka s mrkví. Pokud si chcete připravit nějakou specialitu, pak mohu doporučit tuřínové hranolky dvakrát smažené. Prvně se na 140 stupňů blanšírují, následně se hranolky zachladí a znovu se smaží v oleji při 180 stupních,“ doporučuje Punčochář.
„Velmi dobrý je i pečený králík na tuřínu s dijonskou hořčicí a bílým vínem. Co se týče koření, pak doporučuji k tuřínu muškátový oříšek, který krásně doplní jeho chuť a příjemně ho provoní,“ doplňuje šéfkuchař.
Uzený úhoř s pošírovaným žloutkem, tuřínové pyré a špek
- 500 g uzený úhoř
- 80 g lišky
- 4 vejce
- 200 g tuřínu
- 1⁄2 l mléka
- drcený kmín
- sůl
- pepř
- 80 g slaniny
- 4 tenké plátky chleba
- 60 g másla
- 0,1 dcl olivového oleje
Úhoře očistíme a maso necháme odpočinou v lednici. Odpad z očistěného masa vložíme do olivového oleje, zahřejeme na 60 stupňů a necháme dvě hodiny louhovat. Tuřín oloupeme, nakrájíme na kostičky a uvaříme v osoleném mléce. Následně tuřín s polovinou mléka vložíme do mixéru a rozmixujeme. Přidáme 0,5 dcl vylouhovaného úhořího oleje a propasírujeme přes jemný cedník. Vytvořenou espumu z tuřína vložíme do šlehačkové bomby a uchováme v teple.
Glosy šéfkuchaře |
Tenké plátky chleba potřeme máslem a opečeme na pánvi. Slaninu nakrájíme na kostičky a vypražíme škvarky. Rozpálíme další pánev, do které vlijeme sádlo ze škvarků a zprudka orestujeme lišky. Stačí pár minut, ať jsou křehké, a poté osolíme, opepříme a okmínujeme.
Žloutky oddělíme od bílků a pošírujeme je v osolené vodě. Nakrájeného úhoře potřeme máslem a necháme při 80 stupních 10 minut v troubě zkřehnout. Hotového úhoře položíme na talíř a vrstvíme na něj škvarky, žloutek, usušené chipsy z chleba a navrch nastříkáme espumu z tuřínu.
