18. srpna 2017 6:20 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Zkvašená móda. Proč je fermentace sexy a jak s ní začít?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 5Diskuse
Fermentace je součástí našeho kulinárního dědictví. Jde o jeden z prvních... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Fermentace je součástí našeho kulinárního dědictví. Jde o jeden z prvních... | foto: Shutterstock

Hlad po živém jídle, komplexní chutě, zdraví prospěšné účinky i příprava, která je fascinujícím alchymistickým procesem: důvodů, proč fermentované jídlo přišlo do módy, je hodně. Procesu kvašení lze vystavit spoustu potravin – od zeleniny, kterou sklidíte na zahrádce, až po ovoce, jež přeměníte v lahodné a zdravé limonády.

Fermentace je součástí našeho kulinárního dědictví. Jde o jeden z prvních způsobů, jimiž lidé dokázali uchovat potraviny po delší dobu. Doklady fermentování potravin nalezneme už šest tisíc let před Kristem v Číně, ale taky na území dnešní Gruzie, o něco později pak v Babyloně, Súdánu a Mexiku. Kvašení je společné snad všem lidským kulturám a zároveň je postupem, který nevyšel z módy několik tisíciletí. Na ústup se dal až s masivním příchodem mrazáků a jiné moderní techniky. S jejím rozšířením to začalo vypadat, že se fermentace stane trvalým inventářem gastronomických expozic ve skanzenech.

Fermentovací autority

Ale opak je pravdou: kvašení se aktuálně řadí mezi nejvíc trendy kuchyňské postupy. Luxusní restaurace se předhánějí ve výrobě fermentovaných limonád a kvašených hub, domácí experimentátoři si připravují vlastní kefír či naložené zelí, odvážnější se pouštějí do pokusů s masem.

Chemickýma očima

Fermentace čili kvašení je z chemického hlediska proces, kdy se čerstvé suroviny skrze mikrobiální respektive enzymatické procesy mění ve zkvašené. Existují různé typy fermentace: asi nejznámější je kvašení alkoholové, kdy se sacharidy proměňují na alkohol za pomoci kvasinek, jejichž enzymy štěpí rostlinné sacharidy na oxid uhličitý. Alkohol se dá dále fermentovat octovým kvašením v ocet. V domácnosti je běžné také kvašení mléčné, které se odehrává bez přístupu vzduchu a bakterie během něj přeměňují jednoduché sacharidy v kyselinu mléčnou: tento proces stojí třeba u vzniku kvašených okurek, zelí či sýrů a tvarohu. Součástí výroby některých sýrů jsou potom další druhy kvašení: propionové (tak vznikají oka v ementálu) nebo máselné.

„Myslím, že žijeme v době, která je hodně aseptická: potraviny se pasterizují – tedy vlastně umrtvují. Fermentace je logickou reakcí na tento extrém: přináší nám zpátky na stůl živé kultury,“ myslí si Benjamin Just, šéfkuchař progresivní restaurace Regina Montium, která se nachází na úbočí švýcarské hory Rigi. „My jsme na bylinkách a kvašení před rokem postavili nový koncept a lidé na to slyší, protože jim živá strava chybí.“

Fermentace se do centra pozornosti dostala díky dvěma výrazným kulinárním trendům současnosti: vynesla ji tam záliba v superpotravinách a pak taky móda skandinávské kuchyně, která oslavuje nejen návrat k lokálním a divokým surovinám, ale rovněž k postupům našich předků.

Krom dvou obecnějších trendů stojí za rostoucím zájmem o fermentaci ještě jeden konkrétní člověk. „Sandor Katz, americký hipík žijící v komunitě v Jižní Karolíně, v roce 2000 vydal knížku Wild Fermentation – česky Síla přírodní fermentace. Jde o hodně povedený text, který kombinuje základní postupy, informace o historii, biologii, zdraví, sociologii a filozofii. Je to iniciační text,“ říká Zuzana Ouhrabková, kterou český kulinární internet zná díky blogu Zkvašeno a která je u nás bezpochyby největší fermentovací autoritou.

Stejně jako ji oslovila Katzova kniha taky některé hvězdné šéfkuchaře včetně Reného Redzepiho z dánské restaurace Noma, která opakovaně vyhrála titul nejlepšího podniku na světě.

Zběsilé natto

Místem, kde zůstala fermentace vždycky živá, je Asie, zejména pak Japonsko a Korea. Fermentované přísady jsou v Japonsku součástí každodenního jídelníčku: kvašením vznikají dvě asi nejslavnější japonské suroviny: sójová omáčka a pasta miso.

Kimchi

A nejen ony: kvašením prochází i rýžové víno mirin, které dává neopakovatelnou chuť rýži v suši, nebo omáčky z ryb, olihní a jiných mořských tvorů, bez jejichž výrazného aromatu by se neobešly klasické asijské polévky, jako je tom kha gai.

KIMCHI

(rozpis na čtyřlitrovou sklenici)

  • 2 kg čínského zelí
  • 300 g bílé ředkve
  • 300 g mrkve
  • 1–2 svazky jarní cibulky nebo
  • jeden větší pórek
  • 2 nashi
  • 70 g rýžové mouky
  • 50–100 g cukru
  • 250 ml vody
  • 50–100 g zázvoru
  • 2 větší cibule
  • 1–2 hlavy česneku
  • korejské sušené chilli papričky
  • rybí omáčka
  • 1 lžíce sušených krevet/olihní/ústřic
  • 1 kg soli
  • 5 l vody

Zelí nakrájíme tak, aby odpovídalo velikosti jednotlivých soust. Do větší nádoby nalijeme pět litrů vody, přisypeme kilogram soli a mícháme do rozpuštění. Přidáme nakrájené zelí, zatížíme, aby bylo ponořené, a necháme za občasného promíchání tři hodiny stát. Prosolené zelí změkne a bude ohebné. Rýžovou mouku svaříme s cukrem a vodou na kaši a necháme ji vychladnout. Cibuli, zázvor, česnek a rýžovou kaši smícháme a rozmixujeme na hladkou pastu. Zázvor a česnek přidáváme postupně. Ve větší míse pastu smícháme s rybí omáčkou – také přidáváme postupně, dávka se může pohybovat od 100 do 250 ml, přesné množství je na vás. Nakonec dodáme chilli papričky. I tady platí postupné přimíchávání. Zelí opakovaně propláchneme. Na jemné nudličky nakrájíme cibulky, ředkev, jablka a mrkev. Sušené krevety, olihně a ústřice podrtíme na hrubo. Vše přimícháme do pasty. Natáhneme si rukavice a pastu se zeleninou pečlivě vmasírujeme do opláchnutého zelí. Vše napěchujeme do nádoby, ve které bude kimchi kvasit – pokud se neobjeví dost šťávy, dolijeme osolenou vodu. Zatížíme kimchi tak, aby všechny pevné části byly ponořeny, zakryjeme fólií a necháme týden či dva kvasit v teple. Pak přemístíme do chladu. Po dalších dvou až třech týdnech můžeme jíst. (Podle Zuzany Ouhrabkové z blogu Zkvašeno)

Při řízené fermentaci může krom jiného vzniknout i umami: tedy pátá z chutí, na kterou v našich ústech reagují jiné receptory než na sladkost, slanost, kyselost a hořkost a která má jméno odvozené od japonského „umai“ – lahodný. Pro mnohé je umami do jisté míry synonymem asijské kuchyně, zejména pak té japonské. Pátou chutí oplývají nejen výrobky fermentované, ale též mořské řasy a většina mořských tvorů.

Nejpřístupnějším zdrojem umami je v Japonsku nicméně fermentovaná sója – ať už v podobě zmíněné sójové omáčky, nebo v extrémní variantě, kterou snesou jen odolní labužníci. Jde o zkvašené sójové boby zvané natto. Pátá chuť je v nattu ve vysoké koncentraci a aroma této pochutiny je tak intenzivní, ba drasticky silné, že ji leckdo ani nedokáže vpravit do úst. Natto je pěknou ukázkou toho, co fermentace dokáže: boby jsou mazlavě slepeny a vynikají výrazným odérem.

„Natto vzniká pomocí bratrance bakterie, která vám naroste na salámu, když ho necháte v teple a on zaslizne a zasmrádne. Sóju promění v něco jako velmi ošklivě zmutované syrečky a sójová zrna obklopí spousta slizu,“ popisuje vyhlášenou japonskou lahůdku Zuzana Ouhrabková, která ji sama vyrábí, a jak dodává, jde o velmi obtížnou disciplínu i pro zkušené. „Při pokusech ho vypěstovat jsem se naučila rozeznávat dobře a špatně zkvašené natto, což považuji za svou superschopnost,“ směje se blogerka.

Co do síly aromatu se nattu může rovnat snad jen jediná fermentovaná potravina. Je jí švédská specialita zvaná surströmming čili kyselý sleď. Na severu Švédska se tato zkvašená ryba připravuje od 16. století a odér dostane po šesti měsících takové grády, že se plechovky s označením surströmming doporučuje otevírat pod vodou, aby méně zkušeného jedlíka rovnou nesrazil do mdlob.

Zelná iniciace

Chuťově extrémní produkty fermentace jsou nicméně jenom okrajovou záležitostí v široké rodině všech zkvašených jídel. Vždyť fermentace stojí u vzniku tak běžných věcí, jako jsou káva, kynutá těsta nebo jogurt.

Z pohledu středoevropské kulinární tradice patří fermentace k nejtradičnějším kuchyňským postupům. A to nejen proto, že mezi pečivem tu dominuje kváskový chléb, který do klenutého bochníku zdvíhá proces kvašení.

Dobře také víme, že se každý podzim ve většině regionů ovoce mění v kvas, aby bylo po několika týdnech vypáleno ve slivovici či jiný šnaps. Zfermentovaná zelenina byla nedílnou součástí tuzemského jídelníčku po staletí. Naši předkové si v zimě mohli jenom stěží představit bohatší zdroj vitaminu C, než je naložené zelí. Vitaminy nejsou jediným důvodem, proč dietologové zkvašené potraviny adorují. Suroviny jsou totiž dobře stravitelné, v některých případech se dokonce teprve fermentací stravitelnými stávají.

Právě zmiňované zelí je dnešními věrozvěsty fermentace považováno za iniciační potravinu. „Příprava je superjednoduchá, šance, že něco pokazíte, mizivá. A chuť podmanivá,“ uvedl pro britský Guardian Jeremy Ogusky, organizátor amerického festivalu Boston Ferments. „Dobře na zelí vidíte rozmanitost, která je pro fermentaci typická: zelí z první várky bude nejspíš jiné než z té druhé, svoji roli bude hrát aktuální počasí, vlhkost a bakterie, které se nachomýtnou v okolí. Probiotický profil se mění z hodiny na hodinu, ze dne na den.“

Sexy chutě

Zatímco klasické nakládané zelí je většinou na začátku experimentů, cesta od něj vede k disciplíně náročnější: korejskému kimčchi. Tahle ostrá chuťovka si před časem obmotala kolem prstu labužníky celého světa a dlouhodobě se drží na seznamu nejvíc sexy chutí na planetě.

„Kimčchi děláme podle tradičního receptu, na něm není moc co vylepšit. Jinak spíš experimentujeme. I obyčejné kvašené zelí se dá udělat na způsoby, které vás překvapí. Stačí přidat některé z tří set bylinek, co nám rostou na záhonech,“ říká Benjamin Just ze zmiňované restaurace Regina Montium. „Používáme taky různé startovače: posloužit mohou slupky, syrovátka ale i med nebo kefírová kultura, jejíž pomocí děláme limonády.“ Podobné limonády se dají ochutnat i v Praze: v menu je má třeba Eska z restaurační skupiny Ambiente.

Hlad po živém jídle, komplexní chutě, zdraví prospěšné účinky i příprava, která je fascinujícím alchymistickým procesem: důvodů, proč  fermentované jídlo přišlo do módy, je hodně.

Klid na práci

„Kvasíme je pomocí krystalů tibi, což jsou průsvitná zrnka obsahující bakteriální kultury,“ vysvětluje šéfkuchař Esky Martin Štangl. „Krom nich jsou základem eskovských limonád i odřezky ovoce: třeba jádřince, které zbyly cukrářům. Eska je stran fermentace jedním z neprogresivnějších tuzemských podniků, kvasné pokusy tu dělají třeba s červenou pšenicí. „Čerstvá tahle tradiční česká obilovina není ideálně stravitelná, ale když se zfermentuje, dá se skvěle použít na kaši či na risotto,“ popisuje Štangl.

Jednou z výhod fermentace je její nenáročnost. Totéž, co vytvoří šéfkuchař té nejlepší restaurace, můžete s trochou cviku zvládnout i doma. Potřeba je vlastně jen místo se stabilní a zároveň ne úplně nízkou teplotou. A pak už jen dostatek času, aby mohla mikroflóra v klidu pracovat na proměně.

Petra Pospěchová, spolupracovnice LN
  • 5Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz