ODPOVĚĎ (18.5.2010 10:47) Katko, Už jsem tady doporučovala knížku Viktora Faktora a Kristiny Žantovské, taky “staré” knížky od Kejřové, Sandtnerové a Vrabce – to je z mého pohledu nejlepší, co lze mít. JENOMŽE: Česká kuchyně prochází teď výrazným obrozením a bude muset vstřebat některé nové vlivy, které nese čas a změna životního stylu. Současně musí objevit své původní kořeny a ctít je (zní to trochu protichůdně, ale je to tak). České kuchařky, které teď vychází, na tyhle vzrušující výzvy bohužel moc nereagují. Vychází spíš takové “konzervy” vypovídající o tom, jak se žilo před desetiletími. Ten, kdo ten krok vpřed udělá, bude král a vyprodá knihkupecké regály. Malý a přesto cenný krok vpřed tímto směrem udělala Ilona Chovancová v knížce Hravá kuchařka. Není ale striktně česká.

ODPOVĚĎ (18.5.2010 10:40) “Titul” pochází z doby mé spolupráce se supermarketem Billa, dala mi ho agentura a pro tuto rubriku ho znovu použili moji kolegové z Lidovek, byť mnohem častěji používám pokornější označení “gastronomická novinářka”. Osobně mám pocit, že moje práce nemá název. Asi nejvíc by se hodilo food writer, ale to bych asi takových dopisů, jako je ten váš dostávala ještě víc. Kde jsem získala svou kvalifikaci? Kde se dalo, abych citovala z oblíbené pohádky slova pana Lotranda. Osobně se těším, až na žurnalistice budou semináře food writingu jako v Americe nebo Anglii, až budou mít studenti učebnice, až budou každoroční ceny pro nejlepší autory v tomto oboru, až si nebudeme vysvětlovat, co je to parmazán, a co skutečné kuře, až bude všechno jak má být… Zatím to tak ale není, a tak se učím z anglických knížek, jezdím na kurzy vaření do Cordon Bleu, učím se od šéfkuchařů, denně hledám a zjišťuju nové informace a dělám všechno pro to, aby “všechno bylo, jak má být”. Aby to ti, co přijdou po mě, měli mnohem snazší a mohli čerpat kvalifikaci okamžitě, u zdroje a najednou. Aby na dopis, jako je ten váš, mohli odpovědět, že kvalifikaci získali ve škole, což já bohužel nemůžu. U Krause jsem měla pěkný nervy, máte pravdu, o tom to ostatně u Krause je, že….

ODPOVĚĎ (18.5.2010 10:35) Jane, není to pravda, s panem Cuketkou žádný pořad nechystáme.

ODPOVĚĎ (6.4.2010 11:30) Štěpánko, guláš podlévaný vínem není guláš, možná jste spíš dělala nějaký recept podobný bouef bourgignon. Já osobně mám u podlévání masa dobrou zkušenost spíše s víny hustšími (vinaři říkají, že jsou inkoustově hustá) než s “vodovými”. To je jediné vodítko, které vám dokážu poskytnout. Dušené hovězí jde s červeným vínem dohromady skvěle, v kombinaci s paprikou už za výsledek neručím. Možná spíš proto vám nechutnalo. Zkuste recept na burgundské hovězí v jeho původní podobě, anebo pravý guláš.

ODPOVĚĎ (6.4.2010 11:30) Zuzko, uznávám, že informace o tucích působí občas matoucím až protichůdným dojmem. Odpověď by vydala na přednášku. Je to proto, že oddělit od sebe zdravotní, chuťvá a technologická (a taky ekonomická) hlediska nejde – přitom každý jednotlivý olej uspěje v každé z těchto kategoriích různě nebo dokonce protichůdně. Musíte se pak rozhodnout, o co vám jde nejvíc: o peníze, zdraví, chuť nebo funkčnost? Díky tomu je výběr oleje vlastně osobní věc (vidíte, to mě původně nikdy nenapadlo, že i výběr oleje sem spadá). Docela obšírně jsem rozebrala tuto probleamtiku o pár dotazů zpátky konkrétně 16.09.2009, Libuše se ptala v podstatě stejně. Takže tam najdete odpověď. Pokud budete mít doplňující otázku, ráda vám odpovím.

ODPOVĚĎ (6.4.2010 11:26) Ondro, vaše otázka je na místě. Většinou se lidé zabývají náplní, ale sušenkový korpus je neméně důležitý. V originále se totiž vyrábí z tzv. graham crackers, což jsou velmi hrubé sušenky, konzistencí připomínají naše dietní suchary. Ale co je nejdůležitějí: obsahují obilné slupky. Z toho důvodu se třeba vůbec nehodí nahrazovat je jemnými bebe sušenkami. Chcete-li ovšem New York Cheescake! Dělala jsem mnoho pokusů, jak toho dosáhnout, a naprosto bezkonkurenčně z toho vyšly sušeny Lotus smíchané s 2 až 3 lžícemi obilných slupek (tj. otrub), které se prodavají v každé zdravé výživě za legrační peníz. Tak tedy 20dkg rozdrcených lotusek smíchejte s 30g rozpuštěného másla a obilnými slupkami. Vzniklou směsí vyložte dno dortové formy a upěchujte. Dál pokračujte podle svého receptu.

ODPOVĚĎ (16.3.2010 13:39) Radime, řeknu vám spíš PROČ než JAK, což by vám mohlo pomoci více. Základní rozdíl mezi obyčenými a “lusuxními” octy je koncentrace kyseliny octové (obyčejný 8%, ostatní 5-6%) a pak chuť. Můžete narazit na různé druhy, a záleží především na vašem vkusu, který vám bude vyhovovat. To vám tady od stolu nepovím, můžu jen směrovat. S evropskou kuchyní asi nejvíc souvisí jemné balsamico, naopak celkem ostrý je jablečný ocet, bílý a červený vinný ocet. Znám balsamicové maniaky, kteří jej málem pijí, ale mám pocit, že balsamicománie zbytečně zastinuje jiné skvělé možnosti. V zásadě všechny slouží v kuchyni k tomu, aby podpořily a zvýraznily svůj chuťový protiklad v jídle, tzn. sladkou chuť, ať už u masa, sýrů nebo zeleniny – to si málokdo uvědomuje, ale tomu byste měl přizpůsobit jeho dávkování. Navrhuju vám začít bílým vinným octem. Ochutnávejte a kombinujte, vyzkoušejte také bylinkovou (třeba estragon) nebo malinovou příchuť . “Svůj” ocet časem najdete sám podle své chuti a obyčejný ocet zůstane navždy ve skříňce na úklid. Co se zkoušení týče, praktické je v tomhle ohledu Vom Fass (www.vomfass.cz) v Praze na Bělehradské, kde můžete koupit i menší než obvyklé množství. Samozřejmě, jste-li z Prahy nebo okolí. Pokud tam budete, věnujte pozornost i octům Maille ve vedlejším Fruit de France.

ODPOVĚĎ (16.3.2010 13:35) Lucko, marmeláda nepochybě obsahuje víc vody než potřebujete. Ta rozpouští váš ozdobný posyp. Obecně je určitě praktičtější používat ozdobný posyp přímo na korpus, který je suchý a ozdobu udrží, ne na krém nebo marmeládu. Ale pokud stojíte o vaší variantu, vyberte si nějakou hustší marmeládu, anebo jí zkuste předem trochu odpařit na velmi mírném plameni v pánvi s nepřilnavým povrchem, nechte zchladnout a teprve pak namažte na moučník.

ODPOVĚĎ (16.3.2010 13:33) Marie, postoupila jsem váš dotaz firmě, která k nám Monello dováží. Říkají, že mírné rozdíly mezi sklizněmi jsou možné, ale tak velké, jak popisujete, ne. To by prý Zefferino Monini nedovolil:-) Míša Rudyková, která se o tuto značku stará, vám doslova vzkazuje tohle: “Když jsem v listopadu ochutnala první láhev, skoro jsem se rozkašlala, takže slabé nebo defektní mi určitě nepřipadá. Shodli jsme se, že jeho intenzita je letos srovnatelná s BIOSem, který je ze sortimentu nejbohatší na antioxidanty polyfenoly, takže nejvíce štípe na jazyku. Záleží, kde jste ho koupila – jestli jste třeba náhodou v nějakém odlehlejším supermarketu ještě nenatrefila na předloňskou zásobu. K dostání by mělo být ještě v Intersparech, kam se dodávalo v lednu, takže bude hodně čerstvé. V Praze je to Hostivař, Štěrboholy, Zličín, mimo ní pak Mladá Boleslav, Litoměřice, Plzeň, České Budějovice. K vaší druhé otázce: v Reflexu “hospodaří” na stránkách o jídle Pavel Maurer a myslím, že obstojně – střídat se ho nechystám. Teď píšu kuchařku, ale časem se k psaní do novin určitě zase vrátím.

ODPOVĚĎ (4.3.2010 9:34) Marcelo, způsob, jak správně zacházet s jehněčím, aby se eliminovalo nebo naopak podpořilo jeho typické aroma jsem se naučila od své řecké rodiny a napsala jsem o tom do knížky. V kostce řečeno - aroma je schováno v tučných částech masa. Recept na jehněčí kleftiko, který je v kuchařce, vás zajímat nebude, protože je to maso pečené pod pokličkou z těsta, ale můžete využít jiný recept na tzv. zakopané maso, který je skvělý a místo podzemní pece v přírodě šoupnete maso do trouby (použijte maso z krku – je na dušení výborné). Pokud jste začátečnice, doporučila bych vám spíše pomalu dušené jehněčí, kde chutě prolnou s ostatními surovinami, nežli rychlé úpravy, kde je aroma surovější.

ODPOVĚĎ (4.3.2010 9:34) Zuzano, díky za váš zájem a účast. Já osobně do toho ale nepůjdu. Za tímhle účelem jsem zřizovala nákladné webovky a co potřebuju, řeknu tam nebo článkem v tisku nebo jinými cestami. Chápu, že je to pro spoustu lidí společenský a vyjadřovací prostředek, takže pokud vy nebo kdokoliv jiný chcete, založte tam skupinu – budu za to určitě ráda, a klidně budu dodávat info.

ODPOVĚĎ (4.3.2010 9:33) Vlaďko, Český farmářský trh je zpátky s novou sezónou opět v Praze 9 – Klánovicích, a to v sobotu 3.dubna (konkrétní info najdete na www.klanovickytrh.cz). V průběhu dubna se k nim s největší pravděpodobností připojí ještě čtvrtek v Průhonicích a pátek v Dolních Počernicích. Sortiment bude zvolna přibývat, zezačátku to budou hodně bylinky a sadba, ale i tak to bude pestré. Přijďte si nakoupit – uvidíte, že je to zážitek.

ODPOVĚĎ (1.3.2010 11:57) Jane, není v tom celkem žádné tajemství: zelený salát, rajčata, maso obrané z uzeného kuřete (ne kůže), ementál a tradiční francouzská zálivka ocet-olej-hořčice (já dávám hořčičný prášek). Klidně přidejte třeba ředkvičky, nebo okurku – co bude čersté.

ODPOVĚĎ (1.3.2010 11:56) Pokud vím, majitelé Lubo a Juro se rozhodli uzavřít kapitolu asijská kuchyně, protože fanoušky měli sice věrné, ale nebylo jich tolik, aby podnik v takové lokalitě uživili. Takže se vrátili k tomu, co už jednou fungovalo v jejich vršovickém Ateliéru – francouzská bistrokuchyně. Už jsem ochutnala 3x a můj smutek po Sofii je téměř zahojen – je to opravdu vynikající a myslím, že brzy tam bude denně plno. Doporučuju.