Jenže zatímco jsem experimentovala, petržel se nesmiřitelně rozdělila na dva druhy: k mání je italská hladkolistá a pak naše obyčejná kudrnka. Ze zasvěcených rozhovorů znalců gastronomie vyjde ta druhá vždycky jako jednoznačná kandidátka na vyhynutí. A tak si musím vybrat. Šéfkuchaři tvrdí, že hladké listy mají lepší chuť a s kudrnatými se nedají vůbec srovnávat. Dokonce i můj soused Béďa, jinak konzervativní český zahrádkář, s ní na mě od loňska mává přes plot a říká, že„to je naprosto jiný zboží“. Dovezla mu ji dcera z Itálie a ke kudrnce už se prý nevrátí ani náhodou.
Proč ne, taky miluju všechno nové, co gastronomie přinese. Ale copak můžeme jen tak zahodit desítky let prožitých s tou kudrnatou holkou? Vytrhnout ji ze vzpomínek i s kořeny, aby už tam znova nenarostla? Pokaždé, když ji moje máma v létě před obědem přinesla ze záhonu a nasekala na polodrobno do slepičí polévky, kuchyní se linula příjemná vůně po trávě, která se do mé paměti vryla stejně jako všechno pěkné, co jsem tehdy zažila. Je to jako s rizotem. Devadesátá léta dala tomuhle slovu nový smysl. Naučila nás, že to jediné správné je italské, s tvrdými zrny a mazlavou konzistencí, připravené za postupného podlévání vývarem, pěkně sběračku po sběračce. Ale copak kvůli tomu ze dne na den zavrhneme ty naše kousky masa udušené s cibulí a rýží? Možná to není rizoto a možná je to k smíchu, ale když se uvaří s péčí, je to naše oblíbené jídlo. A tak jsem zjišťovala, o kolik a zda vůbec je kudrnka horší.
Jak mě upozornila moje kolegyně Laura Baranik, jež dělá recenze restaurací pro Lidové noviny a praguespoon. com, nejsme se svou tradiční láskou ke kudrnce sami. Arabský salát tabouleh, vyrobený z nesmírného kvanta petržele a citronu, se prý připravuje jedině a výlučně z kudrnky, a to právě pro její konzistenci. Bráno selským rozumem - z hladkých listů se asi neudělá „něco“ tak snadno jako z objemných kadeří. Nicméně chuť italské odrůdy je opravdu výraznější, má totiž vyšší obsah esenciálního oleje apiolu. Může to být plus i minus, to podle chuťového vkusu. Neoddiskutovatelným nedostatkem kudrnky je však dřevnatost. Pokud oschne, má velmi blízko ke své plastové imitaci, jež se válí ve vitrínách obchodů s masem.
Gastronomický novinář Vladimír Poštulka, který zkoumání petržele zasvětil hodně času, tvrdí, že kudrnka se u nás tak hojně pěstuje a prodává právě proto, že na rozdíl od fajnové cizinky snese málo zálivky. Jinými slovy: vydrží sucho a nežádá péči. Svazky pak ovšem připomínají zátiší se sušenými květinami. Hlavně však nechávají na chuti nesmazatelnou dřevitou stopu, nehledě na to, že škrábou v puse. Navrhuji jejich hromadný bojkot v obchodech. Dekorační prvky jíst nemusíme! Pokud si ale petržel hodláte pěstovat doma (takže ji předpokládám neošidíte o dávku vody, která jí náleží), nechám výběr druhu na vás a na vašem vztahu k apiolu. Pravdou však je, že takový králík na bílém víně s širokými nudlemi a parmazánem kudrnkou zasypat prostě nejde. Jsou jídla, a hlavně ta středomoří blízká, která lépe ladí s tamní petrželí.
A jak to tedy nakonec rozseknu? Na českou kuchyni dám klidně kudrny, ale na středozemní spíš hladké listy. A protože jsem stejně už nějaký čas ve vaření rozdvojenou osobností, zasadím asi letos pro jistotu obě.
***
Hotový poklad
Jsou lidé, kteří snítku petržele na bramborové kaši považují za čistě vizuální okrasu a v životě by ji nevzali do úst. Jiní zcela instinktivně jedí petržele celé hrsti.
Možná ani nevědí, že tak činí v duchu tradic českého bylinkářství.
František Ferda, páter a slavný léčitel, říkával: „Jen kdyby lidé věděli, jak je petržel zdravá! Stačí jíst tři hrsti petržele a jednu hrst nastrouhané mrkve každý den a máte všechny potřebné výživné látky.“ Bylinkáři také tvrdí, že zatímco většina potravin, které konzumujeme, je kyselé povahy, petržel je jako jedna z mála zásaditá.
Další zásadité potraviny? Například hruška nebo, poněkud paradoxně, kyselá okurka.
Arabský salát tabouleh, vyrobený z nesmírného kvanta petržele a citronu, se připravuje výlučně z kudrnky
SNADNÉ VAŘENÍ S HANKOU NA WWW. LIDOVKY. CZ Jak připravit lilek
O autorovi| Hanka Michopulu, gastronomická novinářka, michopulu@zpatkydomu.cz
