130 let

Co děláme v kuchyni špatně? Ptejte se Romana Vaňka

vydáno 18.6.2012 12:00
Ve svém pořadu Peklo na talíři tepe tuzemskou gasronomii. Češi prý ztratili pokoru k surovinám a jsou plniči za každou cenu. Proč je tomu tak? A co bychom měli v našich jídelníčcích zlepšit? Ptejte se šéfa Pražského kulinářského institutu Romana Vaňka, na vaše dotazy odpoví ve čtvtek 28. června od 10:30.

Konec rozhovoru

Osobnost již neodpovídá. Čtenáři se ptali do 28. června 2012 do 11:00

OTÁZKA: Dobrý den, jsem také matka, která má první dítě, ale smažené knedlíky bych dítěti nedala. Už když začínáme s příkrmy je vidět, že dětská kaše z prášku mé dceři moc nesvědčí. Naopak vařená mrkev s brokolici jí chutná. V tomhle jsem docela ráda, protože ji chci od mala učit lepší stravě, než je kdoví jaký fast food. Zajímalo by mě jestli existuje nějaká dobře zpracovaná kuchařka, která mě navede tím nejlepším směrem pro stravování mé dcery už od prvních jídel. Co je vlastně vhodná strava a co je už špatně? Lucie S.
ODPOVĚĎ: Dobrý den, nechte se vést selským rozumem. Případně se poraďte s dětským lékařem, jsou na tyto konzultace zvyklí. 28.6.2012 10:28
OTÁZKA: Dobrý den, s chutí jsem si přečetla tento rozhovor, protože jsem velkou fanynkou pořadu Peklo na talíři. Chtěla bych se Vás zeptat, jakou největší kulinářskou "prasárnu" jste v životě potkal? Děkuji. Simona P.
ODPOVĚĎ: Prasáren a zvěrstev v gastronomii jsem zažil a zažívám mnoho. Příkladem buď více jak 80 procent "receptů" na Mimibazaru. 28.6.2012 10:30
OTÁZKA: Dobrý den, Váš pořad sleduji na Streamu pravidelně. Moc děkuji, že jste pustil do éteru tyto mňamky :) Ale k otázce. Co si myslíte o margarínu? U mě tedy přes práh nemůže, kupujeme pravé máslo a občas jej namažu i na chléb mé skoro dvouleté dceři. Je to správně? Děkuji Monika
ODPOVĚĎ: Margarín tu byl, je a bude. Záleží jen na vás, kam jej použijete. Ale máslo je máslo. 28.6.2012 10:31
OTÁZKA: Dobrý den pane Vaňku, do naší firemní jídelny je dováženo chlazené jídlo ve velkých baleních (jsme firma s asi tisíci zaměstnanci), které je u nás regenerováno v konvektomatech. Mně ani spoustě mých kolegů toto jídlo nechutná, sortiment je omezený - většinou plátek nějakého masa s UHO a příloha a spousta neuvěřitelných variací na toto téma. Stále přibývá lidí, kteří si raději nosí jídlo z domu, protože už míváme žaludeční problémy. Bohužel se nemůžeme domoct toho, aby u nás byla vybudována kuchyně a vařilo se čerstvé jídlo. Zajímal by mě váš názor na chlazenou stravu a jak dlouho si myslíte, že je lidský organizmus schopný takové jídlo jíst a přežít to. Děkuji za odpověď i za to, co děláte pro naše žaludky a zdraví. Irena Rauchmanová
ODPOVĚĎ: Závodní stravování je u nás obrovský problém. Většinou společnost vypíše tendr, kterého se zúčastní čtyři největší firmy v republice, které nejprve vysoutěží cenu. Na základě ceny začnou sestavovat jídelníček a v mnoha případech v této fázi do rozhovoru s vedením společnosti vstoupí odbory, které se domnívají, že mají patent na rozum. Jejich cílem většinou bývá srazit cenu ještě níž, protože přeci "bojují za zaměstnance". Odboráři jsou podle mě jen skupina vyčůránků, kterým se příliš nechce pracovat, ale kecat chtějí do všeho. Výsledkem toho bývá, že zaměstnanec nemůže dostat o knedlík navíc, protože byla dohodnuta pevná cena jídla. Jinak si připlaťte. Je potřeba říct, že 90 procent těchto jídel pochází z prášku. Dřív nebo později vám začne být blbě. Až v této zemi zaměstnavatelé pochopí, že jídlo = dobrá nálada = výkon = zdraví, bude lépe. 28.6.2012 10:40
OTÁZKA: Dobrý večer, ten rozhovor s Vámi mě vysloveně dojal k slzám smíchu. To víte, ty hormony... Ale neházejte nás do jednoho pytle, jsou i takové mezi námi matkami, co inklinují ke zdravé výživě a jednoduchosti ve vaření. ;) Co byste řekl ke kuchyni z pořadů "Jste to, co jíte" a "Pod pokličkou"? Díky a fandím všemu jedovatému, co plivnete na špatnou kuchyni;) Martina MartinaS
ODPOVĚĎ: Milá Martino, děkuji za vaše slzy smíchu. Správně jste pochopila, že neházím všechny mámy do jednoho pytle. Zaplať bůh, těch úlítlých není tolik, za to se sdružují v gastronomické sekci v Mimibazaru, o těch jsem hovořil v rozhovoru na Lidovky.cz, neboť razím heslo "Na hrubý pytel hrubá záplata". Dobré je, že i ty mámy z Mimibazaru se z toho časem dostanou. 28.6.2012 10:42
OTÁZKA: Dobrý den, jsem matka sedmiměsíčního syna (a 10leté dcery) a zásadně mu vařím zeleninu, maso apod. v páře, moc mu to chutná. Setkala jsem se ale s názorem, že jídlo ve skleničkách je vhodnější, protože je připravováno ze surovin, které nejsou chemicky ošetřené, narozdíl od toho co se kupuje v supermarketech. Jídlo ze skleniček mi připadá nechutné a vůbec kde mám garanci, že to tak skutečně je? Kupovat bio zeleninu nehodlám kvůli ceně a dostupnosti a navíc vím od příbuzných na Šumavě jak to tam s bio produkty chodí.... stříkají se v noci, aby to nikdo neviděl. Co si o tom myslíte? Děkuji za váš názor. Jana
ODPOVĚĎ: Dobrý den, a jsme zase u toho! Začněme používat selský rozum. Pakliže máte čas svým dětem uvařit ze surovin, které znáte, vařte jim z nich. Pakliže čas nemáte, kupte jim skleničku, o které se domníváte, že bude pro vaše dítě to nejlepší. Neřešili jsme to s našimi dětmi jinak. Máte pravdu, bio v této zemi je ve většině případů předražená legrace. Nedomnívám se, že bio zákonitě rovná se rozzářené obličeje strávníků. 28.6.2012 10:46
OTÁZKA: Dobrý den, pane Vaňku, rád bych Vám v první řadě poděkoval, za to, co děláte Vy i pan Pohlereich pro českou gastronomii a popřál Vám v další (někdy opravdu hodně těžké, ale o to více záslužné) práci hodně úspěchů a trpělivosti. Jinak bych se rád zeptal na Vaše nejoblíbenější typicky české jídlo a pokud to není moc těžký dotaz, jaké jídlo Vás nejvíce (pozitivně) překvapilo v cizích krajích. Přeji krásný den Honza S
ODPOVĚĎ: Nemám oblíbené české jídlo, ale pokud si mohu vybrat, vždy sáhnu po španělském ptáčku, nevím proč. Gastronomie je živý, nekončící příběh palet chutí a vůní. Nedokážu tedy říct, co preferuju. Chutná mi jídlo, stejně jako život. 28.6.2012 10:48
OTÁZKA: Dobrý den, řešíme jídlo ve školce, používají hodně dochucovadel (maggi, masox i do polévek) polévky jsou přesolené, téměř bez zeleniny (já říkám že je lovecká), na 110 porcí jen 1,5 kila zeleniny. Rybí filé nechají od 14 hod odpoledne na utěrkách povolit (tedy celé odpoledne a noc) a pak obalí či pečou v troubě. Myslím, že je to už téma pro hygienu.Děti to nejedí, prý je to kvůli tomu, že dětem doma ryby nedáváme. Dcerka ryby miluje :-) Poradíte, jak se bránit? Když řekneme maminky, že je to slané, tak prý to slané není, když řeknu, že omáčka je samá mouka - tak prý čím jiným zahušťovat než moukou (jde mi o to, že je to "kejda" ne omáčka), naposledy přinesla dcerka velmi pikantní pomazánku na chlebu, - i mě pálila..... Poradíte? Už si nevíme rady. Ellen
ODPOVĚĎ: Zatlačte na vedení školky, ať ty choboty, co vaří dětem takové prasárny, vymění. Věřte mi, peníze v systému školního stravování jsou, jen je potřeba umět zvládnout kuchařské řemeslo a vhodně zvolený nákupní koš surovin, čemuž tak v mnoha případech v této zemi není. Zkrátka my se teprve učíme vařit. 28.6.2012 10:51
OTÁZKA: Dobrý den pane Vaňku, je podle Vás lepší koupit do jídla rajčata mimo sezonu a) Zavařené v den sběru například Valfruta b) čerstvé ale pěstované mimo hlínu například Holandsko Díky Tomáš Tomáš
ODPOVĚĎ: A) je správná odpověď - zavařené například Valfruta. 28.6.2012 10:52
OTÁZKA: Jeste jednou dobry den. Kdyz vidim ilustracni foto, tak se zeptam- jake pouzivate doma hrnce? Vidim Vas s nerezem, kolegove z medialni branze delaji casto reklamu na medene vyrobky, u vetsiny lidi naopak vidim klasiku ve forme teflonu nebo "titanoveho" nadobi (zobecnene litina s neprilnavym povrchem) nebo smaltu... Pouzivate tlakovy hrnec nebo patrite k zastancum vareni co nejpomaleji pri co nejnizsi teplote? ladin
ODPOVĚĎ: Měděné nádobí je skvělé, ale drahé. Až budu velký kluk, také si ho koupím. Vaříme doma i v Pražském kulinářském institutu na úplně obyčejném nádobí. Rendlíky Tescoma profesional a de Buyer, pánve Tefal, Zwilling a vynikající obyčejné železné pánve Bourgeat. Na dušení používáme rendlíky Le Creuset. Žádný předražený Click-Clack pánve. Jak říkám, neexistuje pánev, nebo rendlík, který připaluje. Připaluje jen člověk. Zase jsme u toho, jde jen o zvládnutí techniky nebo řemesla, chcete-li. 28.6.2012 11:03
OTÁZKA: Dobrý den, chtěla bych se zeptat, jak byste zareagoval, kdyby Vám k domácímu vývarku v restauraci prinesli na malem porcelanovem talirku s ozdobnym lemovanim Maggi? Dekuji za odpoved :-) Míša S.
ODPOVĚĎ: Dobře udělané jídlo není třeba dochucovat. Zeptal bych se, jestli kuchař nedůvěřuje tomu, co vyrobil, že mi dávájí příležitost polévku "zprznit" Maggi. 28.6.2012 11:05
OTÁZKA: Jaké přesně maso a zhruba v jakém poměru namíchat na vynikající sekanou? Ondra K.
ODPOVĚĎ: Mrkněte do mé poslední knihy, která se stala bestsellerem "Poklady klasické české kuchyně" na stranu 44:-) 28.6.2012 11:07
OTÁZKA: Ahoj jsem profi kuchař mam tři děti a jsem rád ,že mám stalou práci nic méně mě nutí v práci vařit z těch nejlevnějších "sraček" z makra.Co se stím podle vás dá dělat?Šéf má udajně hotelovou školu ale ruku bych za to do ohně opravdu nedal je jako by se tu octnul z 70let :-(..... Jan Nejezchleba
ODPOVĚĎ: Ahoj, nevím, o jaké nejlevnější "sračky z Makra" jde, Prakul v Makru nakupuje běžně a bez problémů. Optej se šéfa, proč tě udělal šéfkuchařem, když ti nedůvěřuje. Takových šéfů taky bohužel pár znám. Ach jo! 28.6.2012 11:09
OTÁZKA: Jedl jste někdy shnilé velrybí maso? Případně jak Vám chutnalo? Elvis12
ODPOVĚĎ: Neměl jsem tu čest. Vy ano? Jak vám bylo? 28.6.2012 11:10
OTÁZKA: Dobrý den. Vidél jsem v tv slavného Hestona Blumenthala jak do boloňské omáčky dal kečup. Co vy na to? Honza
ODPOVĚĎ: Heston Blumenthal patří mezi nejslavnější kuchaře této planety a vařit umí. Zkuste jeho druhý koncept restaurace a jmenuje se The Dinner v londýnském hotelu Mandarin Oriental. Techno-emocionální kuchyně v jeho podání, o které hovoříte, je historicky přechodný úlet. 28.6.2012 11:13
Načíst další