Čerstvé houby jsou nedílnou součástí českých jídelníčků. Na rozdíl od většiny ostatních států má u nás houbaření dlouhou tradici a do lesa s košíkem vyrážejí celé rodiny. Houby se také promítly do některých našich rčení. Vždyť asi každý z nás někdy použil, že něco „roste, jako houby po dešti“. Jenže nejsou houby jako houby. A aby jejich pěstování ve velkém nedopadlo „na houby“, ale naopak se dařilo, chce to hodně detailní znalosti a dlouholeté zkušenosti. Přesně takové má Václav Dolanský z ryze české rodinné společnosti České houby a.s., která produkuje žampiony a hlívu ústřičnou. A to hodně ve velkém.
Kniha od manželky a honba za substrátem
„Příběh naší firmy se datuje do roku 1992, kdy švagr dostal od manželky knížku o pěstování hub a hned podle ní začal v garáži experimentovat,“ vzpomíná Václav Dolanský. „Poté si se dvěma společníky pronajal vysloužilý kravín, kde zkoušeli, z dnešního pohledu velmi primitivně, tvořit vhodný substrát pro hlívu ústřičnou,“ pokračuje ve vyprávění.
Jak už to v podnikání chodí, ten, kdo se nenechá odradit počátečními neúspěchy, začne mít dříve či později úspěch. A to platilo i v tomto případě. V roce 1995 si firma mohla dovolit koupit vlastní kravín v Nedvědicích u Soběslavi, a tam vše začalo nabírat na obrátkách. „Švagrovi jsem začal pomáhat s dovozem a v jednání se zahraničními dodavateli. Nakonec jsme v roce 1999 založili společnou firmu,“ říká Václav Dolanský o začátcích společnosti, která má dnes více než dvacetiletou tradici a kromě „hlívárny“ v Nedvědicích i „žampionárnu“ v nedaleké Soběslavi.
Nejmodernější způsob pěstování žampionů
Až do roku 2009 se produkce firmy soustředila pouze na hlívu ústřičnou. Pak padlo rozhodnutí, že namísto doposud kupovaných žampionů to chce vlastní produkci. V roce 2010 začal vyloženě na zelené louce vznikat zcela nový areál, který byl ve třech etapách postupně dokončen o tři roky později. „Jde o pěstírnu holandského typu, jinými slovy je to ten nejmodernější způsob pěstování žampionů, který jsme ve světě viděli,“ vysvětluje Václav Dolanský. Probíhá v něm nejen samotné pěstování, ale také balení i expedice na pulty obchodů.
100 milionů žampionů ročně
Pro hru čísel si musíme vzít k ruce kalkulačku. Není divu, zdejší produkce je obdivuhodná. Žampiony se pěstují na pěstební ploše necelých 7 000 m2, u hlívy trvá výpočet pěstební plochy o něco déle, protože substrát se skládá v blocích do regálů nad sebe. Konečné číslo? Přes 5 000 m2. Týdně opustí firmu kolem 40 tun žampionů a 10 tun hlívy. Ročně je to tedy zhruba 2 000 tun žampionů, což při průměrné hmotnosti jednoho kusu 20 gramů činí celkem přibližně 100 milionů žampionů ročně. Každý projde šikovnýma rukama sběračky, která jej musí vytrhnout, ukrojit nožičku a uložit do vaničky. To vše velmi šetrně, aby houbu nepoškodila. „Zacházíme s nimi doslova v rukavičkách.“ Připadá vám to jako velkovýroba? Tak vězte, že je to skutečně ruční práce, a navíc v biokvalitě. Na rozdíl od řady jiných pěstíren se haly dezinfikují před dalším naskladněním výhradně párou. Tady nemá jakákoli chemie co dělat.
Počasí řídí počítač
Na rozdíl od lesních hub je možné ideální podmínky pro pěstování žampionů a hlívy ústřičné simulovat. V Soběslavi používají počítačem řízené pěstírny se vzduchotechnikou či zavlažováním a mohlo by se zdát, že stačí jen zmáčknout „enter“ a vše půjde samo. Není tomu tak. „Strašně dlouho jsme se učili, co a jak nastavit, abychom zjistili to pravé know-how,“ přiznává Václav Dolanský. „I tak je to stále alchymie a každý den je to trochu jinak – vstupní podmínky, jako teplota nebo vlhkost vzduchu, se mění,“ zdůrazňuje.
Přitom vše musí stále běžet jako na drátkách, protože i samotný sběr hub je díky zkušenostem naplánován na jednotlivé dny. „Pokud máme třeba v PENNY domluvenou akci na žampiony a v určitý den máme dodat čtyři tuny a máme jen 3,5 tuny, tak to je ten správný adrenalin,“ zasvěcuje do tajů produkce pan Dolanský.
Život žampionu končí Žampostem
Na začátku pěstebního cyklu, který trvá šest týdnů, je navezení substrátu do haly. Zhruba polovinu času trvá pěstování podhoubí a následují tři týdny plození, kdy se žampiony sklízí ve třech vlnách. „Na první sběr malých žampionů se můžeme vždy těšit kolem 18 dne,“ líčí Václav Dolanský. Substrát, v němž je zamíchána sadba přesného kmenu houby, se dováží ze zahraničí, stejně jako rašelina. „Na jednu halu připadne 48 tun substrátu, což jsou dva kamiony. Ze severního Německa doveze jeden kamion přesně tu rašelinu, kterou potřebujeme,“ popisuje Dolanský a připojuje další zajímavé informace: „Česká rašelina nám bohužel nevyhovuje, protože je lehká a neudrží vlhkost po celou dobu pěstebního cyklu, takže rychle vyschne a nedochází k transportu živin.“
Po šesti týdnech je pěstební cyklus u konce a vše musí opustit pěstírnu. „Protože jde o jedinečný mix slámy, koňského hnoje a rašeliny, zaregistrovali jsme si název Žampost a prodáváme ho zemědělcům, jako organické hnojivo na pole,“ dodává Václav Dolanský.
Teplotní facka je pro houby nejhorší
Čerstvost hub je pro jejich chuť zásadní, a tak mají produkty ze Soběslavi pětidenní expiraci. To znamená, že houby jsou jeden den sebrány a už druhý den jsou na jednotlivých pobočkách PENNY připraveny pro zákazníky, kteří mají čtyři dny na jejich koupi a konzumaci. „Celou dobu pracujeme v nízkoteplotním režimu. To znamená, že sklizené houby zchlazujeme na plus jeden stupeň, poté je dáváme do lednice a následně balíme,“ nastiňuje proces Václav Dolanský.
Víceméně vše se děje v teplotním režimu od jednoho do šesti stupňů, což je ideální pro skladování, které by mělo být přímo ve stejném balení, ve kterém se houby prodávají. „Houba nesmí projít tepelným šokem, dostat takzvanou ‘teplotní facku, pak se „zapaří“, vysráží voda, a to není pro houby vůbec dobré,“ připomíná pan Dolanský.
Rodinný recept prozrazen!
Kde jinde získat tajné recepty na přípravu chutných specialit z hlívy a žampionů, než od člověka, který houbami doslova žije? „Co se žampionů týká, mám rád větší masité houby z první sklizňové vlny,“ prozrazuje Václav Dolanský. „Nakrájím je na tlusté plátky, jeden až dva centimetry, na pánvi osolím a okořením. Když je zprudka orestují, chutnají šťavnatě skoro jako maso.“ Právě prudké restování je pro přípravu zásadní. „Houby se restují na vysokou teplotu, aby se stihla voda na pánvi odpařit, pokud je budete dusit ve vodě, vznikne ‚slizák’ a to teda fakt nemusím,” netají Dolanský a dále zmiňuje: „Stačí mi minutka a půl. Nakonec přidávám ještě trochu medu a nechávám ho zkaramelizovat. Výsledek kombinuji se špagetami aglio-olio a je to LALA ☺.“
Stejně chutný je i rodinný recept z hlívy ústřičné, který nám pan Dolanský bez váhání předává. I tady budete hotovi za pár minut. Natrhanou či nakrájenou hlívu zprudka orestujete na přepuštěném másle a rýžovém oleji a opět musíte dodržovat pravidlo, že houby nesmíte vařit, aby nepustily vodu. „Na pánev toho nedávejte moc a regulujte teplotu tak, aby se voda stihla přirozeně odpařit. Zkrátka tak, aby se houby stále trochu připékaly,“ nabádá Václav Dolanský a doplňuje, „Pořád je lepší, když bude hlíva uvnitř syrovější, než aby se vařila. Následně přidávám naše houbové koření a nakonec buď gorgonzolu, nebo nivu na kostičky.“ Plesnivý sýr se začne rozpouštět a houby se s ním krásně spojují. „Vše završí petrželka, rajčata a čerstvé pečivo…houby prostě miluju!“ končí s úsměvem pan Dolanský. Není tudíž sebemenší důvod, abyste si české žampiony ze Soběslavi a hlívu z Nedvědic nezamilovali i vy.
