Pro mě, protože jsem kuchařsky odchovaný v Rakousku, je vaření z kaštanů přirozená věc," říká Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, a jedním dechem připouští, že zatímco na trhu pečeným kaštanům odolá málokdo, do kuchyně si je my Češi pouštíme jen velmi opatrně. Nejvyšší čas to napravit: začít můžete třeba vánoční kaštanovou polévkou se zázvorem a smetanou (viz recept).
Každé vaření s jedlými kaštany začíná jejich nákupem. Kilo pořídíte asi za třicet korun, ale vybírejte pečlivě: plody by měly být čisté, bez dírek od červíků a hlavně nevyschlé s krabatou slupkou. Další nezbytný krok je jejich tepelná "předúprava" – syrové plody by vám moc nechutnaly, teprve horko dokáže trpkou dužinu proměnit v oříškově nasládlou. Roman Paulus se přimlouvá za pečení, ale kaštany je možné i vařit. Ať tak nebo onak, ještě předtím je potřeba slupku každého kaštánku na vypouklé straně lehce naříznout do kříže a potom – tedy v případě, že pečete – v pánvi (či troubě) kaštany často prohazovat, aby se nespálily a rovnoměrně propekly. Že je hotovo, poznáte nejen podle vůně a nahnědlé slupky, ale i po sluchu – upečené kaštany jemně syčí. Loupejte je ještě horké – jakmile kaštany vychladnou, půjde to ztuha.
Krémová polévka z pečených kaštanůBudete potřebovat: * 200 g pečených a oloupaných kaštanů * 1 malá cibule * 50 g másla * 50 g řapíkatého celeru * 1 litr kuřecího vývaru * 2 plátky čerstvého zázvoru * marinovaný zázvor na dochucení * 50 ml ušlehané smetany * sůl a pepř  Postup: Máslo rozpustíme v kastrůlku, přidáme najemno nakrájenou cibulku a lehce orestujeme (cibule musí zůstat světlá). Přidáme nakrájený řapíkatý celer, čerstvý zázvor a pečené oloupané kaštany, ještě jednou lehce orestujeme a zalijeme kuřecím vývarem. Necháme provařit asi 30 až 35 minut, poté rozmixujeme a propasírujeme skrze jemný cedník. Na závěr polévku dochutíme a zjemníme šlehačkou. Při podávání můžeme doplnit tenkými plátky uzených kachních prsou. |
Pro ty, koho od vaření z kaštanů odradila už tahle zdlouhavá předehra, máme dobrou zprávu: v obchodech se dají pořídit už hotové, tedy upečené a vyloupané (a nejsou vůbec špatné), občas je k vidění i kaštanové pyré. "Pyré je možné použít třeba do zmíněné polévky, a část čerstvě pečených kaštanů tak nahradit," radí Roman Paulus, "vždy ale přidejte alespoň pár čerstvých – na chuti to bude znát." Nejvíc se kaštany používají v kuchyních na jih od našich hranic, kromě zmíněného Rakouska hlavně v Maďarsku, Itálii, ale třeba i na Slovensku; v chorvatském Lovranu dokonce každoročně pořádají "Fešta od maruna" – slavnosti jedlých kaštanů. Kaštanové pyré – ať už z právě upečených kaštanů nebo z plechovky – je tu základem mnoha dezertů: hodí se na pěnu (mousse), pralinky i krém.
Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu. Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. |
A protože má takový krém podobnou konzistenci jako čokoláda, je možné s ním podobně jako s čokoládou pracovat: "Například pokud je moc tuhý, je možné jej naředit smetanou," popisuje Roman Paulus s tím, že s takto připraveným krémem je možné plnit třeba dorty. Nádivkou z jedlých kaštanů se zase plní slavnostní krocani, pečené skvěle ladí se zvěřinou a ve francouzském Lyonu se z kaštanů, karamelu a medu vyrábí proslulý nugát marron glac.