Co vykouzlíte z obyčejné pažitky? Poradí Roman Paulus

Pažitka sice u nás není tak docela původní (do Evropy přišla z Asie, údajně z okolí sibiřského Bajkalu, kde si ji cenili coby mocného afrodiziaka), dávno tu však zdomácněla a dnes patří mezi nejznámější a nejrozšířenější tuzemské bylinky. České hospodyně pažitku tradičně používaly k vylepšení chuti, tělu však měla dodat i důležité látky: na stole tak nechyběla třeba na Zelený čtvrtek; věřilo se, že kdo bude v tento den jíst zelené, bude po celý rok zdráv.

Pažitka je blízká příbuzná česneku a cibule, mnohem důležitější než podzemní cibulka je však v jejímpřípadě to, co je nad ní – zelená nať. Právě ta je bohatým zdrojem vitaminů (předevšímvitaminů skupiny B, E a samozřejmě C – toho je v pažitce údajně až třikrát víc než v rajčatech), ale i karotenu, vápníku či železa. Díky vysokému podílu éterických olejů pomáhá při nechutenství a ulehčuje trávení.

Nesušit, zamrazit

Zdravotní benefity ale nejsou jediné, co tahle křehká bylinka nabízí. V kuchyni – teplé i studené – má odpradávna nezastupitelnou roli: slabě voní i chutná po cibuli, svou lehkou štiplavostí skvěle doplní saláty, polévky i obyčejný chleba s máslem. „Podobně jako pórek můžete pažitku použít všude tam, kde z jakéhokoli důvodu nechcete nebo nemůžete použít cibuli. Ve většině případů je to ideální kompromis: má ne tolik tvrdé – a přitom cibulové aroma,“ popisuje Roman Paulus.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

Jídlo ochucené čerstvými bylinkami kromě toho není potřeba tolik solit ani jinak dochucovat – zelená nať sůl a koření do jistémíry zastoupí. Toho se využívá i v léčebném stravování: pažitka (spolu s petrželovou natí) se používá k dochucení a potlačení neslané chuti jídel předepisovaných například v jaterních dietách.
 Roman Paulus si bylinky pracovně dělí do dvou skupin: „měkké, jedlé“ a „tvrdé, nejedlé“ – to podle toho, jak s nimi v kuchyni dál pracuje. Pažitka patří jednoznačně do první skupiny – podobně jako petržel, bazalka, kopr či koriandr se většinou přidává až nakonec, do už hotového jídla. „Pokud bychom pažitku do jídla přidali dřív, zešedla by a přišla o většinu chuti, vůně i vitaminů,“ vysvětluje.

S tvrdými bylinkami – kam michelinský šéfkuchař řadí třeba rozmarýn, tymián nebo levanduli – se to podle něj má právě naopak: vysoké teploty snášejí docela dobře a některým z nich vyloženě svědčí, na rozdíl od měkkých už se ale až na výjimky dál nejedí: „Bobkový list nebo tymián potřebují nějakou dobu povařit, aby svou chuť a vůni uvolnily, pak se ale z hrnce většinou vyndávají,“ shrnuje. Pažitku můžete buď nakrájet, nasekat, nebo jednoduše nastříhat nůžkami. A nemusíte se přitom omezovat jen na zelenou nať: podzemní cibulky se sice k jídlu příliš nehodí, k dozdobení ale můžete použít i světle fialové květy.

Stejně jako většina ostatních bylinek je i pažitka nejlepší čerstvá, ještě líp z vlastní zahrádky, chceteli si ji přesto uchovat do zásoby, skladujte ji mraženou – usušením ztrácí na chuti i aromatu. Pár dní vydrží – propláchnutá a zabalená do vlhké utěrky či alobalu – i v lednici.

Kapr v bylinkách

V kuchyni – teplé i studené–má pažitka široké uplatnění: báječně se hodí do salátů, polévek, omáček i pomazánek. Zvýrazní míchaná vajíčka, jídla z ryb, brambory i houby.

Tip na jeden rybí chod pak kromě receptu v boxu přidává i Roman Paulus. Je jímkapr (či jakákoli jiná ryba) v bylinkové strouhance: „Z toastového chleba odkrojíme kůrku a střídku nakrájíme na kostičky. Čerstvé bylinky, ideálně pažitku a petrželku, nakrájíme nadrobno. Chléb společně s bylinkami nasekáme v kuchyňském robotu a v takto připravené strouhance obalujeme porce ryby, jak jsme zvyklí. Díky bylinkám bude krásně provoněná,“ popisuje šéfkuchař. Pokud nedisponujete potřebným nástavcem (případně kuchyňským robotem), můžete použít i klasickou strouhanku a jednoduše ji s nasekanými bylinkami smíchat, sušené bylinky už ale povoleny nejsou.