Lidovky.cz: Proč jste se rozhodl otevřít vlastní pekárnu?
K pekárně nevedla úplně přímočará cesta. Jsem původní profesí daňový poradce, za studií jsem provozoval i smíchovský podnik U Buldoka, ale zjistil jsem, že mě ta práce nenaplňuje. Chtěl jsem dělat něco užitečnějšího, prospěšného pro zdraví lidí i přírody. Někdy v roce 1998 jsem se poprvé setkal s tématem ekologického zemědělství a strašně mě to chytlo. S několika obchodními partnery jsme v roce 2001 otevřeli tři obchody s biopotravinami, biorestauraci, biopekárnu kvasového chleba a ještě jsme u prostor měli informační centrum a přednáškový sál. Doslova to byl megalomanský projekt a v té době ještě nebyl tuzemský trh natolik hladový po biopotravinách. Po pěti letech jsme museli projekt přehodnotit a opustili jsme ho. U biopotravin jsem však chtěl zůstat a tak v roce 2006 vznikla Biopekárna Zemanka.
Lidovky.cz: Jaké byly začátky?
Začínali jsme pozvolna. V úplných začátcích pekárna stála na třech lidech: mojí mamince, mé bývalé ženě Hance a mě. Maminka je vyučená cukrářka, a tak měla pod sebou výrobu, Hanka spolu s ní vytvářela recepty a já jsem měl na starosti chod pekárny, balil jsem produkty a cestou do zaměstnání jsem je rozvážel. Měli jsme pouze malé trouby pro domácnost, výroba byla postavená na ruční práci a provoz jsme měli a vlastně do teď máme umístěný v bývalé budově v JZD u Sedlčan. Zcela z pragmatických důvodů jsme se rozhodli jít cestou trvanlivého pečiva, tedy sušenek a slaných krekrů. Výroba se dá lépe plánovat a logistika je méně náročná než u čerstvého pečiva.
  |
Lidovky.cz: Jak se vám daří nyní?
Dobře a jsem tomu rád. Lidé se více zajímají o to, co jedí, odkud pochází suroviny a ocení poctivé výrobky. O to se celou dobu existence pekárny snažíme. Jedním z mnoha rozdílů oproti konvenčnímu pečivu je to, že my výrobek nepřizpůsobujeme stroji, ale stroj receptuře a nikdy neupřednostníme kvalitu nad kvantitou. Za ta léta jsme si prošlapali cestičku k řadě odběratelů, ale začaly se o nás zajímat i řetězce či zahraničí. Přibyli zaměstnanci a provoz se zásadně rozrostl a zmodernizoval. Nicméně původní receptury a řemeslný přístup se za těch více jak 13 let vůbec nezměnil, děláme to stále stejně, jen počet vyrobených sušenek a krekrů výrazně narostl.
Lidovky.cz: Změnil se za tu dobu sortiment a naopak je nějaký výrobek s vámi od začátku existence?
Máme mezi výrobky evergreeny jako jsou ikonické čoko-kokosky s fair trade kakaem či dýňové krekry s česnekem. Výrobků, které máme od začátku existence, je více, ale je nutné přicházet s novinkami. Odráží trendy a potřeby zákazníků. Příkladem je bezlepkový sortiment. Což je mimochodem pro technologa trochu „noční můra“, protože připravit recepturu na sušenku či krekry z těsta, které kvůli absenci lepku nedrží pohromadě, je trochu oříšek. Ale když se to povede, stojí to za to.
V březnu jsme uvedli na trh slané tenké bezlepkové tyčinky tzv. soletky ke svačině, nebo jako snack k vínu či pivu. Jsou chuťově k nerozeznání od běžných tyčinek s lepkem. Další takovou specialitkou, kterou jsme zařadili již dříve, jsou dětské sušenky pro děti od 1 roku. Mají nejen specifické složení, ale i tvar, tak aby potěšily děti i starostlivé maminky. Pro jejich výrobu používáme výhradně špaldovou mouku a sladíme jen přírodními sladidly. Buď využíváme přirozeně sladkých surovin, jako je ovoce, kakao, med, nebo doslazujeme sirupy.
Lidovky.cz: Uvažoval jste nad tím, že byste se pustil i do výroby čerstvého pečiva?
S tou myšlenkou si pohrávám čím dál více. Takové dobré housky, kváskový chléb či poctivé koláče v biokvalitě od Zemanky by se mi líbily. O takovém projektu uvažujeme, ale je závislý na rozšíření našich prostor a dalších faktorech.
Lidovky.cz: Jak probíhá váš pracovní den? V kolik začínáte péct?
Můj den určitě vypadá jinak než našich pekařek. Výroba jede na dvě směny, takže se začíná v šest hodin ráno a druhá směna končí ve deset večer. U mě se pracovní život velmi prolíná s osobním a mým zlozvykem je, že pracuji vlastně stále. Když ne fyzicky, tak aspoň v hlavě. Učím se to změnit, protože tím trpí hlavně moje rodina a moje kondice. Myslím, že tohle zná většina podnikatelů, je to vlastně daň za to, že dělám co mě opravdu baví a naplňuje. Nicméně se „lepším“ a snažím se zpomalit, což se mi se střídavými úspěchy daří.
Lidovky.cz: Vaše pekárna má v názvu BIO. Co všechno tedy v pekárně používáte?
Ona šetrnost a ohleduplnost nejen k přírodě, ale i nám samým, by se neměla podle mého názoru smrsknout jen na používání surovin z ekologického zemědělství. V pekárně se tak snažíme ekologický přístup zapracovat do co nejvíce procesů. Základem je výroba ze surovin ekologického zemědělství. Zemanka ale i ošetřila, aby se zbytečně neplýtvalo obaly.
Značná část naší výroby míří do bezobalových prodejen. V současné době jich je okolo 176 napříč republikou, kam sušenky a krekry dodáváme ve vratných obalech. Ty od obchodníků svážíme zpět, sanitujeme ekologickými čisticími prostředky a znovu plníme. Na cestě z pekárny do bezobalových obchodů se tak nespotřebuje ani gram obalu. Když už používáme do běžných obchodů obaly, tak z recyklovaných kartonů a papírů. Energii odebíráme pouze z obnovitelných zdrojů. Letošní rok pak bude zlomový jedním projektem, který posune dosavadní hranice Zemanky v této oblasti a jsem na něj nesmírně pyšný.
Lidovky.cz: Prozradíte, o co se jedná?
Biopekárna Zemanka se spojila s Plzeňským Prazdrojem a společně vdechla život potravinářskému produktu vzešlému ze zbytku při výrobě piva. Tímto cirkulárním projektem, který je ekonomicky životaschopný, maximálně zužitkujeme danou surovinu a prodloužíme její životnost, a tím omezíme plýtvání. Za pár týdnů se po mnoha měsících testování v obchodech objeví Pivovarské krekry z mláta. Tato specifická surovina vzniká při výrobě piva a doposud se využívala ke krmení hospodářských zvířat nebo se vyhazovala. Mláto je nesmírně výživově hodnotné, velmi bohaté na vlákninu, bílkoviny a vitamín E a tak jsme se rozhodli využít jeho potenciál, což není jen tak. Tzv. cirkulární projekty jsou ve světě i u nás diskutovaným tématem a v mnoha oblastech jsou již v provozu.
Potravinářství je ale na pomyslném chvostu, protože využívat surovinu, která by za normálních okolností skončila v odpadkovém koši, představuje pro potravináře bakteriální riziko, které se musí ošetřit. U mnohých surovin také neexistují studie, které by se uplatněním v potravinářství zabývaly. Museli jsme tak začít od nuly. Navíc jsme v tomto první v Evropě, kdo došel až do fáze finálního produktu v obchodech. A mláto není zdaleka jedinou zbytkovou surovinou, na kterou si brousíme zuby. Již testujeme kávovou sedlinu a výlisky ze zeleniny a ovoce vznikajících ve freshbarech.
Lidovky.cz: Zásadně při pečení nepoužíváte rafinovaný bílý cukr. Čím ho nahrazujete?
Vyhýbáme se používání více surovin. Nepoužíváme umělé ztužené tuky, palmový tuk, bílý rafinovaný cukr, chemické konzervanty, ani umělá barviva a aromata. U surovin se snažíme hledat takové, které mají nějakou výživovou nadstavbu. Zpět ale k cukru. Využíváme přirozenou sladkost surovin, jako jsou ořechy, med, ovoce, čokoláda, kakao, skořice a případně doslazujeme přírodními sirupy, jako je rýžový, agávový nebo třtinovým cukrem.
Omezení cukru chování dětí neovlivní, spojení mezi ním a hyperaktivitou je jen mýtus |
Lidovky.cz: Co říkáte na vlnu „cukrfree“?
Každému vyhovuje něco jiného. Rozhodně bychom měli mít povědomí o tom, kolik živin a jakých svému organismu dopřejeme a v jaké kvalitě. Nicméně souhlasím, že příliš mnoho cukru v jakékoliv podobě není pro tělo dobré a měli bychom si ho dopřát spíše výjimečně. I zde platí se rozhodně vyhnout rafinovaným sladidlům.
Lidovky.cz: Sušenky a produkty z vaší pekárny vyvážíte do 11 zemí světa. Kde mají podle vás největší úspěch?
Každý trh je jiný a dodáváme mu jiný druh výrobku. V zahraničí směrem na západ hodně slavíme úspěch s bezlepkem. Pro vaši představu, 70 procent našeho vývozu tvoří právě bezlepek. Další žádanou skupinou jsou produkty s absencí určité suroviny (bez cukru, bez vajíček, bez mléka apod.). Ve Finsku je velmi oblíbený například veganský perníček, v Anglii jablečné bezlepkové sušenky a v Polsku bezlepkový perníček.
