Je páteční ráno a já vcházím hlavní branou do Fakultní nemocnice v Motole, jedné z největších nemocnic nejen v Česku, ale i v Evropě. Před vchodem do nemocnice se kolem několika popelníků tvoří hloučky nikotinu chtivých pacientů v županech nejrůznějších barev. Zapaluji si cigaretu a ptám se jich, jak jim v nemocnici chutná jídlo. Zdá se, že tento hlouček se dokáže těšit z maličkostí. „Není to tak špatné, ráno jsme měli skvělé měkké rohlíky. K tomu ucházející marmeládu a nějaký margarín. Docela to ujde,“ říká asi třicetiletý Mirek. Paní Miroslava, která je v Motole po operaci močového měchýře, si na zdejší stravu též nestěžuje, nicméně na ni nespoléhá. „Na oddělení máme v jídelně malou lednici, takže mi příbuzní něco přinesli. Navíc tady mají celkem slušné obědy, jen je škoda, že nejsou i teplé večeře. Některým lidem ten krajíc chleba a k tomu ochucený tvaroh asi nestačí,“ soudí paní Miroslava. Přesně v deset hodin si nás ve světlé vstupní hale nemocnice vyzvedává šéfka pacientského stravování a vrchní nutriční sestra motolské nemocnice Ludmila Sladká. Šarmantní dáma s padnoucím příjmením mě vede bludištěm motolských chodeb do své kanceláře. Asi za pět minut vcházíme do prostorné rohové kanceláře, kde nás očekává ještě její šéf – vedoucí stravovacího odboru motolské nemocnice Roman Muťovský – a nutriční sestra (dietářka) Alena Pařízková. Jak se tedy vytváří jídelní lístek pro pacienty? A kolik korun je na uvaření nemocničního jídla potřeba? Právě na to se teď chci ptát.
Kouzelná pětikoruna
Asociace českých a moravských nemocnic zpracovala analýzu, ve které se uvádí, že průměrný peněžní limit na stravu za jeden den, aby splňoval nároky na moderní a chutné jídlo, je zhruba 150 korun. O tom si ale většina státních nemocnic může nechat jen zdát. Například v motolské nemocnici mají na jednoho pacienta 69 korun na den. „A to jsme na tom ještě docela dobře. Jiné nemocnice se musejí spokojit s nižší částkou,“ říká Muťovský. „Velmi by nám pomohlo, kdybychom měli o pět korun víc. Dokázali bychom tak dávat pacientům o trochu více zeleniny a ovoce,“ vysvětluje nutriční sestra Pařízková. Ještě menší rozpočet mají na pacienta v jihlavské nemocnici – 56 až 58 korun. A kvůli tomu jim nestačí peníze na zeleninu a ovoce bohaté na vitaminy. „Tato suma jsou jen náklady na potraviny. Nepočítáme do toho ještě náklady na dopravu, kuchaře a sanitáře,“ říká mluvčí jihlavské nemocnice Veronika Novotná. Jídelníček mají jihlavští pacienti velmi podobný tomu v Motole. Snídaně se obvykle skládá ze slaného a sladkého pečiva a k tomu s obměnou salámy, sýry nebo džem. Oběd je teplý a večeře až na občasné výjimky studená. Stejné přání jako nutriční terapeutka Sladká má i její protějšek v Jihlavě Blanka Leidemanová. „Uvítali bychom zvýšení denní částky na pacienta o takových pět korun. Umožnilo by nám to servírovat pacientům mnohem více ovoce a zeleniny, které se jim bohužel nedostává v potřebné míře,“ říká Leidemanová. Stanislav Fiala, výkonný ředitel Asociace českých a moravských nemocnic, se volání pražských nutričních odborníků po pětikoruně jen směje. „Částka, která zbývá na stravu v nemocnicích menšího typu, je nesrovnatelně nižší. V současnosti je na tom většina okresních nemocnic a zařízení pro dlouhodobě nemocné velmi špatně. Ekonomickou situací jsme nuceni zvyšovat počet dní, kdy pacienti dostávají jen studenou stravu,“ říká Fiala. Nejhůře ze všech typů nemocnic jsou na tom podle Fialy malá okresní zdravotnická zařízení. „Ty nejenže omezují stravu pro pacienty, ale dokonce jsou na tom finančně natolik špatně, že jim hrozí zavření do konce roku. Není na světlo, na otop ani na léky. V takové situaci prostě na kvalitní jídlo není. Úhradový systém, jaký zvolilo ministerstvo zdravotnictví, preferuje fakultní a krajské nemocnice, ostatní zařízení dostávají každý rok o dvě až tři procenta peněz méně než dříve,“ říká Fiala. Ministerstvo zdravotnictví ale namítá, že úhradový systém je stejně výhodný pro malé i velké nemocnice. „Ta vyhláška je stejná a platí úplně pro všechny. Platby zůstaly pro všechna zdravotnická zařízení na úrovni roku 2009. Finanční situace pojišťoven není taková, aby se mohlo meziročně přidávat. Teď je nárůst nula,“ říká náměstkyně ministryně zdravotnictví pro kvalitu péče Markéta Hellerová. Sama ale přiznává, že jídlo v českých nemocnicích „slavné“ není. „Je to hlavně o kvalitě kuchyně a kuchařů a o transportu jídla. Myslím ale, že se to sice pomalu, ale jistě zlepšuje,“ soudí Hellerová.
Skromnost vs. reverz
Přes bídné peníze se ale kuchaři a nutriční terapeuti snaží. V Motole například mají pětitýdenní jídelní lístek a snaží se pacientům vařit i podle sezony. V létě, když je hodně zeleniny, se tak podle Pařízkové mohou pacienti těšit na smažený květák nebo brokolici. „Ten lístek je samozřejmě tvořen podle jednotlivých diet, ale kdybyste zde ležel pět týdnů, tak by se vám nemělo stát, že byste jedl dvakrát stejné jídlo,“ říká Sladká. V Motole, stejně jako v mnoha jiných nemocničních zařízeních, dostane pacient studenou snídani, teplý oběd a studenou večeři. Snídaně se v Motole mění každý den. V pondělí mají pacienti tmavé pečivo s máslem a sýrem, v úterý sýrové rohlíky a margarín, ve středu sladké pečivo a další dny chléb a salám nebo paštiku, vánočku, máslo a med. „K tomu je samozřejmě na oddělení čaj a bílá káva. Čaj vaříme normální, ze sáčků. Rozhodně nepoužíváme ten granulovaný,“ připomíná častý nešvar českých nemocnic paní Sladká. Pacienty některých nemocnic ale noční můra v podobě naprosto nepoživatelného jídla trápí dál. A mnohdy to řeší kuriózními způsoby. Podle lékaře z pražské nemocnice U Apolináře, který si nepřál uvést své jméno, některé pacientky hned druhý den po porodu utíkají do restaurace, aby se pořádně najedly. „Vlastně se jim ani moc nedivím. Jídlo je někdy opravdu nepoživatelné,“ říká lékař. Apolinář má bohužel tu nevýhodu, že je jídlo pro pacienty dováženo až z kuchyně krčské nemocnice. „Jídlo se proto ohřívá – a to mu na chuti a vzhledu rozhodně nepřidá,“ dodává lékař.
Jiný způsob, jak neumřít hlady a vyhnout se nemocničnímu jídlu, zvolila nedávno pacientka Nemocnice Milosrdných sester sv. Karla Boromejského. Nedovařené brambory, nepoživatelná univerzální hnědá omáčka či jogurty a tvarohy jeden den před exspirací pacientku z nemocnice přímo vyhnaly. Nakonec podepsala reverz a šla se najíst domů. „S pacientkou, která ležela vedle mě, jsme zkoumaly, za jak dlouho se tvarohová pomazánka, která tam suplovala večeři, rozteče. Kupodivu to netrvalo ani hodinu a z „tvarohu“ se jako kouzlem stala jen bílá ochucená voda,“ vzpomíná pacientka Eva. Nehledě na to, že k pití je u Milosrdných sester oslazený granulovaný čaj samozřejmostí.
V Brně to jde
Podle předního českého odborníka na kvalitu zdravotní péče Davida Marxe je nemocniční strava součástí léčebného režimu a rozhodně by se neměla podceňovat. „Existuje řada pacientů, pro které není strava zas až tak podstatná, protože jsou to lidé, kteří přicházejí do nemocnice jen na krátkou dobu. Jejich výživový stav je takový, že v podstatě nevadí, co ty tři nebo čtyři dny jedí,“ říká Marx. U jiných pacientů, kteří mají dietní omezení, jako jsou například diabetici nebo pacienti s onemocněním ledvin či zažívacího traktu, je otázka stravy poměrně zásadní. „Velký podíl klientů v nemocnicích tvoří senioři. Ti obecně mívají nutriční rizika a dlouhodobě se stravují špatně. U nich je třeba, aby se jim věnoval nutriční terapeut,“ myslí si Marx. Na hromadné stravování jsou v rámci EU uplatňována velmi přísná kritéria nejen na závadnost jídla, ale i postupů při přípravě a dodržování teplot jako prevence kontaminace jídla. „Přes to nejede vlak. Je to naprosto zásadní, aby postup přesně odpovídal směrnicím,“ vysvětluje Marx. Dodržování směrnic podle ministerstva zdravotnictví velmi přísně kontrolují hygienici. „Nemocniční kuchyně a jídlo se podrobuje velmi přísným pravidlům. Hygienici to kontrolují přímo v nemocnicích a pravidelně,“ potvrdil šéf české hygieny Michael Vít.
Něco takového jako granulovaný čaj, studená večeře nebo den staré rohlíky rozhodně netrápí pacienty ve Fakultní nemocnici Brno. Tam nedávno navýšili rozpočet na pacienta na současných 85 korun na den. „Každý den nabízíme výběr z celkem pěti jídel. Lidé si koneckonců náš jídelníček mohou prohlédnout i na internetu. V březnu jsme také zavedli několik nových jídel včetně pečeného kolene a nealko piva, smaženého kuřete, pstruha po parmsku a po mlynářsku, pangasiuse se sýrem, ale i českou klasiku pečené kachní stehno,“ popisuje mluvčí nemocnice Anna Mrázová. Pacienti brněnské nemocnice se mohou v létě podle Mrázové těšit i na španělské gazpacho, ovocná jídla, ale i na králíka a divočinu. Takový výběr a kvalitu jídla pak ocení i sami pacienti. Brněnská nemocnice se může pochlubit průzkumem, ve kterém odpovídalo přes 1000 pacientů. Plných 85 procent z nich hodnotilo kvalitu jídla jako ve škole jedničkou nebo dvojkou. „To je velmi dobré číslo. Navíc 85 procent lidí bylo spokojeno i s velikostí porce,“ usmívá se Mrázová. To, že mají v Brně téměř o patnáct korun více na jídlo pro pacienta než v největší nemocnici v Česku, vysvětluje Mrázová dobrým managementem a snahou neustále něco zlepšovat. „Je to interní záležitost. Snahou našeho managementu je mít dobrou pověst mezi pacienty. Jedině tak, že bude naše nemocnice oblíbená, můžeme v dnešní době obstát,“ říká Mrázová. Dobré kvality jídla v brněnské nemocnici docílili podle Mrázové neustálým tlakem na dodavatele potravin. „V souvislosti s nízkými cenami za potraviny jsme ušetřili stovky tisíc korun, které můžeme zpětně investovat. Proto můžeme poskytnout mnohem větší rozsah nabízených jídel, než je tomu jinde,“ vysvětluje Mrázová. Tento způsob myšlení a vedení nemocnice je podle experta na organizaci a financování zdravotnictví Pavla Vepřka jedinou záchranou před krachem. „Bohužel ještě nejsme v době, kdy budou nemocnice o pacienty soutěžit. Velice váhavě se k takové době blížíme. Já v to doufám už dvacet let,“ říká Vepřek. Podle již citovaného Marxe je ale nutné říct, že kvalita jídla se za posledních deset let přece jen změnila. „Dnes mají zdravotnická zařízení mnohem širší výběr stravy pro pacienty než dříve. Není výjimkou vegetariánská dieta nebo dieta s vyloučením vepřového masa,“ říká Marx. Na druhé straně je ale pravda, že nemocnice mají jen určitý objem prostředků na jídlo. „To odpovídá množství té stravy a je velký rozdíl mezi dneškem a dobou před dvaceti lety v tom, že dnešní pacienti se musí spokojit jen se studenou večeří. Obecně ale dnešní nemocniční jídelníček odpovídá tomu celospolečenskému posunu,“ říká Marx.
Sto let za opicemi
Podle nutričních tabulek má ležící pacientka denně do sebe dostat 2400 kalorií. Muži potřebují více, uvádí se kolem 3500 kalorií na den. „Doufám, že hlad většina pacientů nemá, ale samozřejmě se to může stát. Ale stačí říci, a kuchyně mu pošle přídavek,“ tvrdí dietářka Pařízková zMotola.
Pokud pacientovi vůbec nic ze servírovaného jídla nechutná, může mu být lékařem naordinována výběrová dieta nebo si připlatí nadstandard. „Výběrová dieta spočívá v tom, že si pacient vybere z denního jídelního lístku cokoli. Nadstandardní jídelníček stojí 240 korun denně a pacient si vybírá z pěti jídel. Většinou jsou tam minutková jídla jako steaky a hranolky,“ říká Sladká. To sice neodpovídá zásadám zdravé výživy, podle slov nutriční sestry to pacientům, kteří nemají dietu, ale příliš nevadí. Na otázku, jak pacientům chutná, krčí obě sestry rameny. „Pacienti bez diet si moc nestěžují. Jinak na tom jsou ale pacienti s dietou. Vůbec se nedivím, že to některým nechutná, ale tak to prostě je,“ říká Sladká. V Motole vaří denně pro 1800 pacientů. „Každý den tak naši kuchaři musí uvařit více než pět tisíc jídel. Snad nejméně jsou oblíbená jídla ze zeleniny. Ta je ale zdravá, a tak musí být na jídelníčku zařazená,“ usmívá se Sladká. Podle Pavla Vepřka i Davida Marxe jsou ale české nemocnice v porovnání s těmi na Západě ještě „sto let za opicemi“. „Co se týče kvality jídla jsou české nemocnice stále nesrovnatelně horší,“ říká Vepřek. „Nemocnice jsou placeny za poskytování zdravotní péče a interně si nastavují, kolik vyčlení peněz na pacienty. A protože peněz opravdu moc nemají, tak se to promítne i do té kvality jídla,“ říká Vepřek. „Jedna moje kolegyně měla tu smůlu, že musela ležet ve Francii po úrazu na lyžích v malé nemocničce v horách. Strava, kterou tam dostávala, obrovský výběr z jídelníčku, který dostala ráno, byl impozantní. Navíc měla k jídlu na výběr i mezi bílým a červeným vínem ve džbánku. Kvalita jídla byla naprosto srovnatelná s dobrou restaurací. A to byla malá státní nemocnička v horách,“ uzavírá Vepřek. ?
***
„Pacientům se nedivím. Jídlo je někdy nepoživatelné,“ říká lékař.
Výjimkou není vegetariánská dieta nebo strava bez vepřového.
JÍDELNÍČEK
Co se servíruje pacientům k obědu ve dvou velkých nemocnicích? NemocNice 1 ? pondělí: žemlový nákyp s ovocem a tvarohem / vepřové na houbách, těstoviny, salát ? úterý: přírodní vepřový řízek, brambory, zelenina / květákový mozeček, bramborová kaše, kompot ? středa: rizoto s masem, okurek / piškotové kostky s vanilkovým krémem ? čtvrtek: marinovaný kuřecí plátek, brambory, salát / kuřecí nudličky, bramborová kaše, salát ? pátek: zabijačkový guláš, knedlík / hovězí zamagurská, knedlík NemocNice 2 ? pondělí: nudlový nákyp se šunkou, salát / hovězí pečeně, dušená zelenina, brambory ? úterý: pikantní pečené filé, bramborová kaše, salát / hovězí vařené, houbová omáčka, knedlíky ? středa: segedínský guláš, knedlíky / masová kroketa, bramborová kaše, salát ? čtvrtek: smažený kuřecí řízek, bramborová kaše, salát / vepřový závitek, rýže ? pátek: párek, hrachová kaše, okurka / vepřová pečeně, brokolice, brambory