"Pracovat se má lehce, bez použití velkého množství chemických přísad. Tajemství je v tom, že se člověk zaměří na produkt. Musí být poctivý a pak nejsou nutné žádné věci kolem," řekl Lindpointner, který v roce 2007 získal titul Cukrář roku v Rakousku.
Sám si prý zakládá na dobrém řemeslném zpracování surovin. "Základními produkty cukrářů jsou mléčné výrobky, mouka, vajíčka a cukr. S jejich pomocí se dělají těsta, piškoty, krémy, pěny, suflé nebo zmrzliny. Ingredience jsou pouze čtyři, ale pokaždé je to jinak namíchaný poměr. Cukrář byl vždy v kuchyni alchymistou," uvedl.
Upozornil, že v moderní gastronomii se například prosazuje molekulární kuchyně. "Cukráři už celé generace nedělají nic jiného. Jde o to, rozložit něco do základních součástí a potom to jiným působem složit dohromady," vysvětlil. Podle něj však lidé mnohdy ocení spíše "poctivé řemeslo".
"Různou hypermoderní stravu, želé a podobně děláme také, je to hezká změna, ale host, který dostane dobře řemeslnicky vyrobený dezert, je daleko spokojenější, než když dostane něco, co by vůbec neznal," poznamenal.
Základem je poctivé řemeslo
Molekulární praktiky podle Lindpointnera gastronomii obohatí, "Nejde však o samostatný styl vaření. Základ je v poctivém řemesle," míní. "U dezertu je důležitá chuť. Záleží také na tom, jakým způsobem se produkt prezentuje. Pokud je tam ale nápad, pak má člověk teprve pocit, že je to špičkový produkt," uvedl.
Dodal zároveň, že různé techniky se navzájem prolínají. "Před několika lety kuchaři vůbec nepracovali s gramy na váze. Spíše se cukrářům vysmívali, že když se jim vezme váha, nejsou nic dalšího schopni vytvořit. V současné době je však spousta technik, jejichž původ je v cukrářství a nyní se přestěhovaly i do kuchyně," dodal.
Vztah k cukrářském řemeslu má prý Lindpointner i proto, že mu sladké dobroty chutnají. Sám si prý ale spíše než na pověstný Sacherův dort potrpí na takzvaný císařský trhanec. "Rychle se to připraví a děláme to i doma," uvedl.