Ale nebylo tomu tak vždy: Telecí plátek obalený v mouce, rozšlehaných vejcích a směsi strouhanky a parmazánu bylo dlouhá léta výsostně italské jídlo – než jej při večeři v benátském hotelu Danieli ochutnal polní maršál Radecký, významný c.k. státník a vojevůdce, jenž byl na sklonku života v severní Itálii guvernérem. Neprodleně vzkázal do Vídně, jak má kuchař postupovat, aby se chutí smaženého řízku mohla potěšit i hlava mocnářství.
Mistr kuchařRoman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. |
Místo parmazánu strouhanka
V císařské kuchyni našli vejce i strouhanku, co však neměli, byl parmazán, a tak kuchař zariskoval a v poslední fázi maso obalil pouze ve strouhance… Císaři výsledek velmi chutnal a nechal se slyšet, že takto připravený řízek chce mít na stole každý týden.
Kromě dnes už klasického trojobalu je ale při přípravě vídeňského řízku potřeba držet se ještě dalších pravidel: první se týká masa, druhé smažení. „Na vídeňský řízek se používá telecí kýta, takzvaný ořech,“ říká Roman Paulus s tím, že pokud chcete mít řízek „jako sloní ucho“, stačí při krájení naříznout asi dvoucentimetrový plátek, nedoříznout maso až do kraje a teprve druhý řez dokončit; dostanete tak vlastně dva plátky masa, spojené na delší straně, které pak stačí rozevřít jako knihu a dokonale rozklepat.
Vlnky na řízku jsou žádoucí
Smaží se nejlépe na přepuštěném másle, povolené je i sádlo; v každém případě na pánvi a nikdy ve fritovacím hrnci. Důvod? „Řízek má mít na sobě charakteristické vlnky, placku nechceme,“ směje se Roman Paulus. Na vzniku bublin se podílí hned několik faktorů (kromě rozšlehaných vajec je to i šťavnatost telecího – uvolněná pára zvedne strouhanku, na sušším kuřecím řízku se vlnky neudělají tak jako tak), tím nejdůležitějším je ale právě smažení: „Máslo musí pěnit a řízek je potřeba v pánvi trochu honit – měl by se pořád hýbat,“ popisuje šéfkuchař.
V domácích podmínkách jsou samozřejmě povolené i některé ústupky: už české kuchařky, které ve Vídni vařívaly v lepších rodinách, techniku obalování rozšířily i na vepřový plátek; později se přidalo i kuřecí či králičí maso. Už to ale nebude ten pravý vídeňský řízek.