V rozhovoru s ČTK řekl, že bar je pro něj synonymem zážitkové gastronomie a lidem je potřeba přinášet stále něco nového.
"Kvůli kole s rumem nemusí člověk chodit do restaurace. Po 23 letech za barem mě nebaví dělat jen klasické drinky Cuba Libre a Mojito, tak jsem se začal věnovat progresivní mixologii, zkoumat, co lze dát do jednotlivých nápojů," řekl osmatřicetiletý Šipl, v současné době působící v jednom z barů na pražském Žižkově.
Molekulární mixologieMolekulární mixologie, v níž se pro změnu skupenství používá kapalný dusík nebo suchý led (pevná forma oxidu uhličitého), umožňuje taková gastronomická kouzla, jakými jsou Mojito v podobě želé, Cuba Libre jako hromada kaviárových perliček nebo Piňa Colada v želatině. Šipl během několika minut například za pomoci suchého ledu umí z ochucené finské vodky vyrobit lahodnou zmrzlinu. |
"Věnuju se míchání z pohledu teploty a hustoty nápoje vnímané jazykem, snažím se nabídnout další možnosti vnímání chuti," uvedl Šipl, který nové drinky i vymýšlí. Tajemství jejich složení si nenechává pro sebe, zájemce o molekulární mixologii vzdělává na různých prezentacích. "Na kurzu učím především základní změny textur a techniky, které se dají použít na baru, postupy, skladování, servis, dodavatele a podobné věci," uvedl.
Na základě součtu bodů nasbíraných v sedmi soutěžích organizovaných Českou barmanskou asociací v roce 2011 se Šipl stal barmanem roku 2012. Uspěl mezi třemi desítkami profesionálních barmanů, soutěže hodnotily komise složené ze zkušených barmanů.
Vítězný Šipl reprezentoval Česko na mistrovství světa v Pekingu, kde skončil devátý. Na stejném místě byl v lednové soutěži Finlandia Vodka Cup, kde nejlepší barmani světa míchali nápoje za polárním kruhem v Laponsku.
Quick mix
Soutěžilo se v různých kategoriích, například v quick mix dostali barmani sedm minut na to, aby ze stolu vybrali maximálně devět ingrediencí, dalších sedm minut měli na přípravu na stole a čtyři minuty na výrobu velkého vodkového punče pro deset lidí. "Není to nic snadného, máte nějakých 18 minut a musíte z ingrediencí, které dopředu neznáte, sestavit drink, vyrobit ho, ozdobit a odprezentovat," podotkl Šipl.
Za barem stál poprvé v roce 1990, od té doby podle jeho slov vývoj v oboru už jenom z pohledu možností surovin, "překonal světelné roky". "Barmanství ovlivnila globalizace a internet, je to světová záležitost, kdo chce uspět, musí vnímat svět jako celek," dodal muž, jehož heslem je - Bůh stvořil alkohol a ďábel barmana.