Je český med opravdu český, moravské víno moravské a čerstvé maso čerstvé? Jak se o tom přesvědčit? Čeští chemici se podílejí na projektu, který by to měl umožnit. Pro laiky není snadné poznat, jestli si opravdu koupili kojeneckou vodu z Alp, jak tvrdí nápis na lahvi, nebo ze Želivky. Odborníci proto vyvíjejí systém, který by to umožnil relativně jednoduchou analýzou zjistit.
Experti z Ústavu chemie a analýzy potravin VŠCHT Praha spolu s kolegy z dalších zemí v rámci evropského projektu TRACE zkoumali chemické složení vzorků vody odebraných z různých částí Evropy a porovnávali je s geologickými mapami i s odebranými vzorky půdy. Když se podaří sestavit dostatečně rozsáhlou databázi se vzorky vody z různých zdrojů, nebude problém pak libovolný vzorek analyzovat a porovnat ho právě s údaji v databázi.
Podobně chemici zkoumali také med. Také v něm hledali tzv. „finger-printy“ neboli „otisky prstů“, tedy chemické složení typické a nezaměnitelné pro surovinu z různých lokalit. U medu se liší podle toho, na jakých rostlinách včely sbíraly pyl a nektar, o jaký druh včel šlo, ale i podle způsobu zpracování medu.
„Každý rok jsou trochu jiné podmínky v závislosti na počasí, některé rostliny mohou kvést víc, jiné méně, takže jsme museli ověřit, jestli je náš model natolik silný, že se nesplete a nenechá se meziroční variabilitou zmýlit,“ říká profesorka Jana Hajšlová z Ústavu chemie a analýzy potravin VŠCHT Praha. S kolegy pro tento účel zavedla novou technologii tzv. hmotnostní spektrometrie v otevřeném prostoru, která umožňuje rychle (prakticky v reálném čase) a efektivně určit zastoupení složek vzorku.
Dále odborníci zkoumali 500 vzorků olivových olejů z Řecka a Itálie. U vzorků bylo detailně zmapované místo původu, do laboratoří ale putovaly jen se zakódovaným označením. Spolu s Čechy oleje analyzovali i vědci v Irsku, Holandsku a Belgii a porovnávali, která technika je nejvhodnější. Také u olejů záleží nejen na místě původu a na odrůdě, ale samozřejmě i na způsobu zpracování a typu výchozích surovin. Občas se na trhu objeví podezřele levný panenský olivový olej - někteří výrobci do levného oleje přidávají zelené barvivo, aby připomínal olej panenský, lisovaný za studena. Dalším trikem je ředění olivového oleje jiným, levnějším rostlinným olejem. Také to dokáže chemický rozbor jednoznačně odhalit.
Francouzské víno z Austrálie Aby zjišťování místa původu potravin mohlo začít fungovat v praxi, je nutné sestavit dostatečně velkou referenční databázi. Zatím takový systém existuje jen pro víno. „Kvůli atmosférickému pohybu se na jednotlivých kontinentech liší izotopové složení srážek, takže se pak liší i zastoupení izotopů lehkých prvků ve víně. Celníci tak můžou rozborem a porovnáním údajů v databázi poznat, že víno, deklarované jako francouzské, ve skutečnosti pochází třeba z Austrálie,“ popisuje Jana Hajšlová.
Podle izotopů vědci dokážou poznat i původ dalších plodin, například obilí nebo kukuřice. S masem je to složitější - určit, na které louce se pásla kráva, na jejímž bifteku si právě pochutnáváme, není reálné, protože zvířata se obvykle přikrmují směsí, která pochází odjinud.
Přesto mohou laboratorní analýzy ledacos prozradit i o mase. Ve spolupráci s kolegy z irského Dublinu odborníci z VŠCHT vyvinuli metodu, jak určit, zda vám prodejce skutečně nabízí čerstvé maso, jak tvrdí, nebo ho vytáhl z mrazáku. „Rozmrazené maso sice není hygienicky závadné, ale projeví se to na šťavnatosti a dalších vlastnostech a především jde o klamání zákazníka,“ podotýká Jana Hajšlová. Experti ze vzorku masa poznají, zda neobsahuje tzv. metabolomický obtisk - stopy chemických látek, které vylučují mikroorganismy právě ve zmrazeném a znovu rozmrazeném mase.
Ryby pod dohledem Ideální by pochopitelně bylo, kdyby si každý zákazník mohl přímo v obchodě ověřit, odkud jeho surovina pochází, aby věděl, jakému zboží se vyhnout, když se objeví další aféra s dioxiny, malaminem nebo salmonelou. Odborníci se shodují, že by to bylo zatím technicky i finančně příliš náročné. Přesto už existují pilotní projekty, které se o to alespoň pokoušejí. V norském Tromso vědci pod vedením Pettera Olsena z Norského ústavu pro výzkum potravin a ryb ve spolupráci s obchodním řetězcem specializovaným na rybí produkty vyvinuli systém, který umožňuje vysledovat, odkud zboží pochází a co všechno se s ním cestou z moře na pult dělo. Stačí si do mobilu načíst QR kód (čtvercovou obdobu čárových kódů) a zákazník se dozví, kdo, kdy a kde rybu ulovil a zpracoval.
Je otázka, zda se podaří podobné systémy rozšířit ve větším měřítku. Už dnes má zboží včetně masa „rodné listy“, které jsou součástí průvodní dokumentace ve velkoobchodu, pro zákazníky ale tyto informace nejsou běžně dostupné. Navíc má tento systém slabiny, jak dokládá nedávná kauza s dioxiny v mase a vejcích z Německa, kdy několik dní převládal chaos a nejistota v tom, zda a kam do Česka byly kontaminované potraviny dovezeny.
„V tomto případě šlo o selhání jednotlivců, kterému se nikdy nedá stoprocentně předejít,“ přiznává profesorka Hajšlová. Nicméně metoda analýzy chemických „otisků prstů“ mohla pomoci v prevenci, aby se podobné případy neopakovaly. Dioxiny se do krmiva dostaly z technických olejů, které tam vůbec nepatří. Pokud by se vstupní suroviny zkontrolovaly, zjistilo by se, že jde o jinou složku, než se používá obvykle. Takové analýzy ale z finančních důvodů nejde provádět rutinně, v úvahu přicházejí spíš jen namátkové kontroly.
Dioxiny jsou zapeklité také tím, že limitní koncentrace, která je považována za rizikovou, je o několik řádů nižší než u jiných látek, jde o pouhé pikogramy na kilogram. Tudíž technicky není možné je prokázat v reálném čase - analýza trvá několik dní a je finančně náročná, protože je nutné vzorek nejprve upravit a zkoncentrovat natolik, aby v něm šlo dioxiny vůbec změřit. Jedna analýza stojí kvůli pracnosti, ale i provozu velmi drahých přístrojů deset až dvacet tisíc korun, takže systematické preventivní kontroly nepřicházejí v úvahu.
Kromě toho profesorka Hajšlová připomíná, že dioxiny nejsou jedinou a nejzávažnější hrozbou v oblasti bezpečnosti potravin. Existuje řada dalších látek, jako jsou těžké kovy, pesticidy nebo polychlorované bifenyly, a testovat u každého konkrétního výrobku přítomnost všech těchto látek není reálné. Právě proto má smysl klást důraz na zodpovědnost výrobců na jakost produktů, které uvádí na trh, a současně vypacovat spolehlivé systémy, které umožní vystopovat „historii“ zboží nebo zdroj kontaminace alespoň zpětně, když se objeví problém.
