Středa 22. září 2021, svátek má Darina
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Zeptali jsme se vědců: Jsou ke žluknutí náchylnější spíš oleje nebo tuky?

Věda

  6:12
Máslo je ve skutečnosti trvanlivější než olej, rychleji se kazí hlavně kvůli svému obalu. Na otázku odpověděl RNDr. Ondřej Vaněk, Ph.D., z katedry biochemie Přírodovědecké fakulty UK.
Jedlý rostlinný tuk na smažení – ilustrační foto.

Jedlý rostlinný tuk na smažení – ilustrační foto. foto: Shutterstock

Žluknutí je proces oxidace, který se týká především reaktivnějších dvojných vazeb nenasycených mastných kyselin. Olej obsahuje nenasycených tuků mnohem více než máslo a degraduje proto rychleji. Oproti máslu má však jednu výhodu: používá se v tekutém stavu a je proto uzavřený v láhvi, což ho před oxidací chrání. V lednici se neskladuje proto, že ztuhlý tuk by z lahve hůře vyléval.

„Tekuté zlato“ olivový olej

Máslo se naopak používá v pevném stavu, a proto se uchovává v chladu. Zároveň ho obal příliš nechrání před oxidací, takže v případě delšího výskytu mimo lednici žlukne. Pokud by ale bylo uskladněno ve vhodném obalu, mělo by vydržet bez újmy po dlouhou dobu.

Problém žluknutí se ovšem netýká jen uvedených tuků, ale také různých pochutin, k jejichž výrobě se tuk používá - chipsů, arašídů atd. Ty se proto kvůli větší trvanlivosti balí do ochranných atmosfér, nejčastěji dusíku. Po otevření je proto radno rychle je zkonzumovat.

Zeptejte se vědců

Neumíte si vysvětlit některé zákony přírody? Zajímá vás proč je obloha modrá, nebo proč si sova nemůže ukroutit krk? Zeptejte se vědců prostřednictvím rubriky serveru Lidovky.cz.

Otázky posílejte na e-mail internet@lidovky.cz a do předmětu napište: otázka pro vědce a nebo položte otázku přes Twitter s hashtagem # otazkaprovedce.

Autor:

Talent funguje, když se nastartuje v mozku. Odemkněte ho, radí Jan Mühlfeit

Premium Dvaadvacet let pracoval ve firmě Microsoft po boku Billa Gatese. V byznysu se dostal na vrchol, ale také zažil strmý...

„Očkovat sa nechcu, je v tom sajrajt.“ Reportáž z obce, kde odmítají vakcínu

Premium Vyškovec je obec, kde se nejméně lidí z celé země nechalo očkovat proti koronaviru – jen necelých sedmnáct procent. V...

Když dva jsou málo. 5 pravd o sexu ve třech, které vám zatím nikdo neřekl

Premium Sex ve třech. Někdy o něm snil kdekdo z nás. Pojďme ovšem pohlédnout pravdě do očí. Pokud do své ložnice přizvete další...