Tradice je jen jednou z nemnoha kvalit, jež je možné tuzemáku přiznat. „Na tuzemáku respektuji jeho jakousi historii, vznikl již za dob rakouského císařství, přežil několik režimů a udržel se za masové popularity až do dnešních dnů. Z mého pohledu však samotná historie ani tradice kvalitu nedělá. Bavíme se o uměle ochuceném alkoholu, jenž se kvalitou a degustačním zážitkem nemůže rovnat kategorii ušlechtilých destilátů, do které spadá třeba opravdový rum. Proto jsem rád, že se tuzemák již nemůže označovat jako rum – nebylo to správné a férové,“ vysvětluje Michael Lapčík, šéf internetového magazínu Nepiju břečky, který už několik let boduje mezi barovými fajnšmekry.
Lapčík ve své poslední větě naráží na první spor výrobců a EU, který vypukl před patnácti lety a šlo v něm o značku. Tuzemáku se tehdy ještě oficiálně říkalo tuzemský rum. Z hlediska evropské legislativy však musí být rum vyroben z cukrové třtiny, nikoliv z brambor nebo obilí. Čeští výrobci se tehdy – stejně jako dnes – snažili z evropského pravidla vyjednat výjimku. A když se jim to nepodařilo, vydali někteří z nich protievropské rozlučkové etikety. Pro srovnání, podobná regule zasáhla o něco dříve i rakouské producenty tamní obdoby Inlander Rum. Většina rakouských výrobců však reagovala opačně než Češi: přizpůsobili svůj nápoj nárokům EU v tom smyslu, že základní lihovinu začali vyrábět ze třtiny, nikoliv z brambor nebo obilí. Naplnění výrazu slova Inlander (tedy tuzemský) docílili tím, že se většina výrobního procesu odehrává přímo v Rakousku.
Kouřové složky
I v Rakousku naleznete na trhu takzvané Inländer Spirituose, netřtinové ekvivalenty našeho tuzemáku. I v jejich vylepšování jsou však Rakušané před Čechy napřed.
„Podařilo se jim vytvořit novou recepturu, v téhle chvíli už tedy s evropskou legislativou v konfliktu nejsou,“ připouští Hynek Strnad, jednatel firmy Aroco, jež vyrábí vonné a chuťové přísady do potravin. Jeho společnost vývoj nové látky teprve čeká: zatím vyčkává na konečný postoj českého ministerstva zemědělství.
Nyní se jim alespoň podařilo snížit podíl sporných látek na minimum. A nová verze jejich rumové tresti, která se přidává do pečení, už je dokonce neobsahuje vůbec.
„Výsledná chuť bude trochu do punčova, ale to snad projde. Při pečení by to neměl být takový problém. Jen u tresti pro alkoholické nápoje jsme ještě řešení nenašli,“ popisuje Strnad. „Pro lihové nápoje jsou klíčová kouřová aromata, bez nich bude v chuti vždy něco chybět. A lidé mají na tuhle konkrétní chuť vypěstovaný návyk. Jde i o to, aby se aromatické složky neodpařily při vyšší teplotě, když si dá člověk rum do čaje. Charakteristická chuť grogu zatím zůstává jenom u původního eteru, co se používá od roku 1836.“
Jak přesně to dopadne s ochucovadlem pro patnáct milionů litrů tuzemáku, které se rok co rok v Česku vyrobí, je otázkou příštích dní.
