Czech-Mex aneb Jak si Češi představují Mexiko

Jako každá velká národní kuchyně je i ta mexická velmi pestrá. Jen v samotném Mexiku najdete tucty kulinárně odlišných oblastí, jejichž gastronomická kultura se odvíjí od podnebí převažujícího etnika, a recepty na tradiční jídla se často liší i v jednotlivých domácnostech.

A pak tu máme ještě texaskou a kalifornskou mexickou kuchyni (v angličtině se jim říká Tex-Mex a Cal-Mex), která se rozšířila na americkém jihozápadě a odtud do celého světa. Právě tyto novější druhy se ve zbytku světa staly synonymem mexické kuchyně.

Amerikanizované mexické recepty mají sklon klást důraz na maso a fazole a namísto hrudkovitého domácího sýra, jaký dělají v Mexiku, v nich najdete spíš tučnější sýry, jako například Monterey Jack nebo čedar. Některá jídla, která většina lidí považuje za mexická – jako například chilli con carne a fajitas – jsou dokonce čistě americkými vynálezy.

A konečně jsme u varianty, které soukromě říkám Czech-Mex. V tomto případě ale bohužel nejde – jako v případě kalifornské nebo texaské varianty – o zajímavou interpretaci mexické národní kuchyně. Spíš se to dá nazvat hrubou a občas naprosto nejedlou degradací mexických jídel pomocí přísad z plechovky, nedbalé estetické úpravy pokrmů a všudypřítomného českého zelí.

Univerzální čokoláda z plastu
V malostranské Cantině, která se specializuje na texasko-mexickou kuchyni, jsem sice žádné zelí nepozorovala, narazila jsem tu však na něco daleko, daleko horšího: čokoládovou polevu z plastové lahve, kterou byla potřísněna krůtí prsa, rýže a fazole.

Dovolte mi malé vysvětlení pro nezasvěcené. Mole poblano je mexická omáčka k drůbežímu masu, která se vaří z velmi širokého spektra přísad. Některé recepty obsahují až třicet položek, mezi nimiž nesmí chybět hlavně drcené chilli papričky, rajčata, česnek, ořechy, různé koření a tmavá mexická čokoláda. Mimo Mexiko je tato směs známá pod názvem mole, přestože ve španělštině toto slovo znamená prostě "omáčka", a může proto označovat celou řadu různých omáček (například guacamole je avokádová omáčka).

Skutečná omáčka mole obsahuje jen malé množství čokolády nebo kakaových bobů. Čokoládová chuť má totiž pouze podtrhnout aroma omáčky, nikoli ho převálcovat. Výsledek by měl mít tmavou barvuu a komplexní chuť. Pokud je uvařena správně, bývá těžké v ní chuť čokolády vůbec vystopovat.

Totéž se však nedá říct o omáčce mole v Cantině. Když mi číšník přinesl krůtí prsa mole poblano (205 Kč) s nevábnými cákanci omáčky pokrývajícími maso i osmažené fazole a rýži, zkusmo jsem do ní ponořila vidličku. Byla sladká a čokoládová. Odporně sladká a čokoládová. A něco mi připomínala. "Čokoládový sirup," zašklebila se kamarádka, když to neuvěřitelné jídlo ochutnala. "Stoprocentně." Bylo mi jasné, že má pravdu. Nejen že čokoláda byla sladká místo hořká, ale byl to zároveň ten naprosto nejodpornější druh čokolády – vymáčknutý přímo z plastové tuby.

I kdybych ale měla o původu hlavní přísady omáčky pořád ještě pochybnosti, rychle by vyprchaly, když mi donesli dezert – čokoládový dort v rádoby mexickém stylu (80 Kč). Na jeho povrchu se skvěla – jaké překvapení! – ta samá čokoládová omáčka, jen bez koření a chilli papriček.

Kde se bere ta záhadná popularita?
Uf. Ačkoli jsem se krůtích prs téměř nedotkla, číšnice si toho ani nevšimla. Asi měla co dělat, aby oběhla to množství hostů, kteří sem ten úterní večer proudili. Ano, i s tak odporným jídlem mají v Cantině pořád plno. Kdybych neměla rezervaci, asi bych se sem nedostala – u dveří se neustále tvořila fronta lidí, kteří čekali, až se uvolní místo.

Čím si Cantina vysloužila takovou popularitu? Jestli se může něčím chlubit, je to atmosféra. Jutové pytle, které pokrývají strop, mexická hudba a ponča zavěšená na prádelních šňůrách dávají návštěvníkovi pocit autenticity. Za deset let existence restaurace si také Pražané asi už zvykli chodit na mexické jídlo právě sem.

Věřte mi ale: Cantina je urážkou mexické kuchyně (nebo, chcete-li, kuchyně texasko-mexické, neboť se zdá, že právě o tu se tady snaží). Omáčka guacamole nejspíš pocházela částečně, nebo možná i úplně z plechovky, protože bylo naprosto nemožné v ní vystopovat chuť avokáda. Omáčka pico de gallo (čerstvá rajčatová salsa) byla sice vyrobená z čerstvých ingrediencí, ale měla velmi nevýraznou chuť. A tortillové chipsy, které jsme dostaly ke zmíněným dvěma omáčkám, byly moc slané, stejně jako jakékoli maso, které jsem tu ochutnala. Tacos byly vlhké, burrito bylo rozbředlé a koktejl margarita zas moc sladký.

Kam místo Cantiny Zkrátka: pokud se mexická jídla nepřipravují pečlivě a z čerstvých ingrediencí, mohou skončit dost tragicky. Takže si ušetřete cestu do Cantiny a zkuste raději Fosil, malý podnik vedený pravými Mexičany, který jsem nedávno objevila v Praze na Bělehradské. Vaří tu chutná, nekomplikovaná jídla – ne texaská, ale pravá mexická.

Pokud ale dáváte přednost Czech-Mexu, víte, kam zamířit.