Velejemnou chuť mušlí svatého Jakuba by skutečně byla věčná škoda jakkoli „vylepšovat“. Stačí krátké opečení na másle, které to dobré v nich nevtíravě podtrhne, ale nepřehluší (další možností je použít svatojakubky do japonského sashimi). „Stejně jako ostatní plody moře ale musejí být co možná nejčerstvější,“ upozorňuje Roman Paulus.
A stejně jako většina ostatních plodů moře jsou mušle také velmi náchylné k vysušení: „Opékejte je dokřupava, takzvaně na barvu, ale ne příliš dlouho – maximálně minutu, minutu a půl z každé strany,“ radí šéfkuchař. Uvnitř by maso mělo zůstat sklovité, steakovou terminologií řečeno propečené asi na stupeň medium, medium/rare. Jinak se z jemných dortíků stanou gumové bonbony. Mimochodem, ačkoli by se mohlo zdát, že lepší je nakupovat větší kusy, protože u nich vnitřní teplotu lépe uhlídáte, opak je pravdou: Menší jakubky, žijící v mělkých zátokách, mívají jemnější chuť.
Mušle z obrazu
Pokud tápete, jaká lastura tenhle delikátní kousek masa skrývá, vězte, že mušle svatého Jakuba jsou svalem hřebenatky svatojakubské. To je ta, co z ní na Botticelliho obrazu vystupuje z mořské pěny krásná Venuše.
Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. |
Lastury, z nichž se získává křehké bílé maso, přitom nejsou žádné mušličky. „V průměru bývají velké jako dlaň dospělého muže,“ popisuje Roman Paulus. „Na jejich otevření není potřeba žádný speciální nástroj,“ pokračuje, „stačí obyčejný příborový nůž, jímž se seřízne,víko‘ a mušle se otevře. Důležité je nedávat do toho moc síly a jet nožem jen po skořápce – v opačném případě byste mohli sval přeříznout.“ Na rozdíl od slávek či ústřic, které se konzumují celé, se z lastur hřebenatek vyjímá jen bílé maso, maximálně sytě oranžový „korál“, zbytek se nepoužívá.
„Oranžový,sval‘ jsou ve skutečnosti jikry. A ty má někdo rád, někdo vůbec ne,“ říká Roman Paulus. Pokud patříte do první skupiny, můžete je společně s masem opéct na másle nebo použít do mušlové omáčky – oranžové jikry kromě barvy prohloubí a zesílí i její chuť.
Na pultech českých obchodů se nicméně mnohem spíš setkáte s mušlemi již vyloupanými než s těmi v lastuře (pokud nebudou rovnou mražené). V tom případě důvěřujte nejen svým očím, ale i nosu: tělo mušlí by mělo být pevné a bílé, bez známky hnědnutí; vůně čerstvá, svěží, mořská.
Jakub a jeho rytíř
Svatý Jakub, po němž mušle nesou jméno, byl jedním z dvanácti učedníků Ježíše Krista, bratrem apoštola Jana a pocházel z rybářské rodiny. Legenda praví, že loď, která vezla jeho ostatky do Španělska, zářila tak prudce, že se kůň jednoho přihlížejícího rytíře splašil a skočil i se svým pánem do moře. Když rytíře z vody vytáhli, byl jeho železný krunýř pokryt svatojakubskými mušlemi. Kromě toho ten (ne)šťastník žil, což ostatní přihlížející vyhodnotili jako jasný zázrak, který nemohl zařídit nikdo jiný než svatý Jakub. Svatojakubská mušle se pak stala symbolem poutníků putujících do Santiaga de Compostela či křižáků řádu svatého Jakuba.
LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice?
|
„Pokud vím, přívlastkem st. Jacques, svatojakubské, začali mušle označovat Francouzi a od nich se označení rozšířilo do zbytku světa,“ pokračuje Roman Paulus. „Výjimkou jsou anglicky mluvící země, kde se jim říká scallops. Ale to je pochopitelné: Angličané by podle Francouzů nikdy nic nepojmenovali, ani mušle...“ dodává se smíchem.
Zeleninový doprovod
Kromě delikátní chuti poskytují svatojakubky ochranu proti rakovině tlustého střeva a jsou dobrým zdrojem vitaminu B12, bílkovin, omega-3 mastných kyselin, zinku, jódu a vápníku. K úpravě na pánvi s rychlou „karamelizací“ se nejlépe hodí lehké zeleninové pyré, do kterého mušle posadíte: z květáku (recept najdete v rámečku), celeru, z topinamburu... Dobrým partnerem bude jakubkám též šafránové rizoto, přidat můžete i krátce podušenou zeleninu vcelku.
MUŠLE S KVĚTÁKOVOU KAŠÍIngredience: 8 mušlí svatého Jakuba, ideálně čerstvých, 250 g květáku, 100 ml smetany, 100 ml vývaru, 50 g hub, sůl, pepř, přepuštěné máslo , kari, piniové oříšky, sezamová semínka Postup: Z květáku si připravíme „kuskus“: okrájíme z něj malé růžičky, které na oleji krátce orestujeme, ochutíme kari, podlijeme vodou a krátce podusíme. Pak dochutíme sezamem a orestovanými piniovými oříšky. Zbytek květáku vložíme společně s vývarem a smetanou do hrnce a uvaříme doměkka. Poté rozmixujeme, případně dochutíme a podle potřeby ještě propasírujeme. Očištěné mušle svatého Jakuba na pánvi zprudka opečeme na přepuštěném másle z obou stran do zlatohněda. Mušle by měla zůstat uvnitř sklovitá, neměla by být zcela propečená – jen tak bude šťavnatá a vynikne její jemná chuť. Ochutíme solí a špetkou čerstvě mletého pepře. Kaši, květákový „kuskus“ a opečené mušle naservírujeme na talíř, doplníme orestovanými houbami a podáváme. |
