Na tu výhru, která jí kromě jiného otevřela dveře do luxusních obchodů s delikatesami po celém světě, nebyla prý Romana Šafránková vůbec připravená. V pořadí druhá marmeládová královna z Česka neměla po získání tohoto titulu pořádně ani webové stránky v češtině, natož v angličtině. Nechala si je udělat a taky přestavěla garáž za domem na marmeládovnu, najala si dva zaměstnance a začala přemýšlet, jak rozjet marmeládový byznys a udržet si přitom kvalitu svých výrobků.
LN:Co dělá člověk, který se živí výrobou marmelád, přes zimu?
A ještě si zakládá na tom, že bude vařit ze sezonního ovoce? Vaříme citrusy. Půlka mé produkce jsou marmelády, což je dle evropské legislativy to, co obsahuje alespoň pět procent citrusů. Teď zrovna začínají dozrávat první citrony na Sicílii a v jižní Itálii, to mi krásně vyplní zimu.
LN:Chystáte něco nového?
Letos chci zkusit marmeládu ze sevillských pomerančů. Ty mají sezonu ve Španělsku jenom jeden měsíc a jsou velmi hořké. Chtěla bych také vařit z mandarinek, které dozrávají koncem listopadu v údolí řeky Neretvy v Dalmácii, to je mandarinková velmoc.
LN:Jezdíte si pro ovoce osobně?
Někdy ano, něco si ale nechávám vozit. Zrovna pro ty mandarinky pojedu. Stejně tak jsem jela v létě i pro fíky, i ty jsou z Dalmácie. Dá se to hezky spojit s dovolenou.
LN: Jak si Češi oblíbili citrusové marmelády, které u nás nemají moc velkou tradici?
Nemají tady žádnou tradici a ani mít nemůžou. Marmelády a džemy se dělaly z přebytků ovoce, aby bylo v zimě co jíst. Na jihu Evropy marmelády nevaří vůbec, proč by to také dělali, když jim tam ovoce dozrává pořád. Co se týče citrusové marmelády, tak ta má největší tradici v Anglii. Je historicky zdokumentované, že jakýsi obchodník přivezl do Anglie někdy na konci 19. století sevillské pomeranče, které se mu rozsypaly a potloukly. Nechtěl je vyhodit, tak se je se ženou pokusil uvařit a přidáváním cukru vyrobili první citrusovou marmeládu.
LN: Proč vlastně EU rozhodla, že marmeláda je pouze z citrusů?
Když se podíváte po světě, tak nejen v Anglii, ale i třeba ve Francii a jinde používají slovo marmeláda pro citrusové marmelády. V Česku to bylo jinak a přesto, že je to už třináct let změněné, tak bude v lidech původní význam přetrvávat ještě dlouho.
Romana Šafránková
LN: Věřila jste od začátku, že se dá vařením marmelád uživit?
Vůbec. Pouštím se do mnoha věcí spíše intuitivně, ne úplně s jasným plánem. Chtěla jsem dělat něco svého. Byla jsem dvanáct let doma s dětmi. Předtím jsem pracovala v nadnárodních společnostech a už jsem se tam vracet nechtěla. Nechtěla jsem odjíždět každý den někam na dvanáct hodin pryč.
LN: Proč zrovna marmelády?
Marmelády a džemy byly spontánní záležitost loňského léta. Vrátili jsme se zrovna z dovolené z Chorvatska a já si řekla, že bych ještě mohla stihnout zpracovat jahody a že to zkusím ve větším. Pak následovaly maliny. Uvařila jsem dva nebo tři tisíce sklenic a dávala to všem ochutnat, sousedům, kamarádům, svým dětem. Zkoušela jsem také ochutnávat i jiné řemeslné marmelády a džemy a zjistila, že ty moje jsou dobré.
LN: To byla vaše první zkušenost s vařením marmelád a džemů?
Džemy jsem dělala i dřív – pro děti, třeba dvacet skleniček ročně, jahody, borůvky, meruňky. Nikdy jsem nepoužívala chemii ani pektin, vždy jsem to sterilizovala jen tím, že jsem to otočila víčkem dolů. A nikdy se mi nic nezkazilo.
LN: Experimenty s přidáváním různých ingrediencí jako vanilka nebo koňak přišly až loni?
Ano, do té doby jsem neexperimentovala.
LN: A hned jste se přihlásila na mistrovství světa citrusových marmelád (The World ́s Original Marmalade Awards), kde jste získala jeden bronz, tři stříbra a vaše marmeláda Citronová mojito získala to nejvyšší ocenění tzv. double gold. Jak to v této soutěži chodí?
Hlavní rozdělení je na katogorii „artisan“, tedy řemeslných výrobců, a na lidi, kteří si doma vaří marmeládu jen pro sebe. Pak jsou tam různé kategorie, třeba kategorie marmelády ze sevillských pomerančů nebo kategorie citrus s něčím. Já si vybrala tři různé kategorie a poslala tam šest vzorků.
LN: Platí se startovné?
Ano a je docela vysoké. Za šest skleniček jsem zaplatila kolem sedmi tisíc.
LN: Jak se marmelády hodnotí?
Hodnotí se chuť, vůně, konzistence, u marmelády s citronem a mátou třeba i to, jak moc tam máta voní. Každá marmeláda pak dostane bodové ohodnocení. Double gold znamená, že se ze všech zlatých vyberou ty úplně nejlepší. Počet „dvojitých zlatých“ je každý rok jiný, letos je získaly čtyři marmelády. Všechny jsem je na vyhlašování ochutnala. Jedna z nich měla dokonce uzenou příchuť.
