Nejprve jsme si udělali malý průzkum, abychom zjistili, jak vlastně dnešní sváteční menu nejčastěji vypadá, pak jsme požádali someliéra, aby určil okruhy vín, která se k daným pokrmům hodí a jejich seznam poslali supermarketům. Ty jsme vyzvali, aby do naší interní soutěže poslaly návrh na své favority. Zdůraznili jsme, že důležitým kritériem má být příznivý poměr mezi kvalitou a cenou. Podle doručených seznamů jsme vína nakoupili (Děkujeme Globusu, který nám svá skvělá vína věnoval!) a společně se someliérem ochutnali. Nejlepší tipy jsou uvedeny v tabulce. Sváteční menu
Češi si nejraději o Vánocích dopřávají klasiku: ke Štědrému večeru většinou patří ryba (nejčastěji stále kapr), řízek a bramborový salát. Vegetariánskou variantou jsou kroupy se zeleninou a sušenými houbami, známé pod pojmem kuba. Pro někoho jsou však samozřejmě nepostradatelné kolobásky a hrachová polévka, jiný zase preferuje guláš. Na Boží hod pak přichází na řadu nejčastěji krůta s nádivkou či husa se zelím. Nejvhodnějším štědrovečerním aperitivem je podle sommeliéra sekt nebo šampaňské. „Volil bych jednoduché neročníkové, svěží s vyšší kyselinou,“ zní doporučení. Takový aperitiv bude vhodnou předehrou k doporučovaným vínům a zároveň příliš nezatíží rozpočet –„Na Štědrý den proto volím nejčastěji sekt a po šampaňském sáhnu až na Silvestra,“ vysvětluje someliér. (Aperitiv je však vhodný k širšímu menu, pokud se tedy obejdete bez předkrmu, vypustit můžete i aperitiv.)
***
Korkovou závadu mívá v průměru každá desátá lahev. U dražších vín je pravděpodobnost nižší a opačně. Závadné lahve jsou při lahvování kontaminovány určitým druhem plísně, která reaguje s korkem a časem se její poměr zvyšuje až zcela přehluší původní aroma. Umělé korky toto nebezpečí minimalizují. Nejnáchylnější k této vinné nemoci jsou naopak korky drcené. Proto someliéři korek po vyjmutí z láhve pečlivě očichávají. Kvalita korků klesá i kvůli velké poptávce, šance, že narazíte na závadné víno, se proto zvyšuje. Vína, která nemají přírodní korek, nejsou vhodná k archivaci. Víno s vadou se nebojte reklamovat jak v restauraci, tak v obchodě.
ŠTEDRÝ VEČER 24. 12. „Ke kaprovi i řízku doporučuji mladé bílé víno, které je vinifikováno na nerezu (čili ne barrique). U moravských a českých vín by to měly být nearomatické odrůdy – veltlínské zelené, rýnský ryzlink, vlašský ryzlink, rulandské bílé (pinot blanc), chardonnay či neuburské. Ideální v klasifikaci kabinet nebo pozdní sběr. V žádném případě muškát moravský a tramín!“ radí someliér. Tuzemská vína doporučuje patriotům, sám by si prý na Štedrý večer vybral raději ve Francii: „Bílá vína ze Chablis, Sancerre, Pouilly-Fume či z alsaského regionu, kde najdeme výborné pinot blanc a riesling. Skvělá, pro tento den vhodná, vína najdeme také v Rakousku, především z oblasti Wachau, odrůda Veltlínské zelené (Gruner Veltliner) v kategorii Federspiel a Smaragd (Smaragdy jsou však vína, jejichž ceny začínají na tisícikoruně),“ vysvětluje znalec. Vinselekt Michlovský Tesco Selection RYZLINK RÝNSKÝ 2007 POZDNÍ SBĚR TESCO, 118 Kč Víno je jakostní s přívlastkem, což znamená, že mělo dostatečnou nazrálost (tedy hrozny byly dostatečně sladké) a nebylo třeba dodávat další cukr. Všechen přírodní cukr prokvasil do sucha. Jde tedy o víno z kvalitnější suroviny, které má schopnost zrát a po třech letech je velmi zajímavé. Je dobře vybalancované citrusové s malinko hořkým koncem. K rybě i řízku je naprosto vyhovující. Kyselina vína se bude vhodně snoubit s pokrmy a může nahradit citron. Chablis CHARDONNAY, GRANDE RESERVE 2008 GLOBUS, 179 Kč Francouzské Chablis se vyrábí z odrůdy Chardonnay. Chardonnay z nového světa však bývají příliš ovocná a kýčovitě aromatická a k rybě se tedy příliš nehodí. Oblast Chablis však leží poměrně severně na křídovém podloží. Vína proto dostávají ideální dávku slunce a proniká do nich minerální složka z půdy. Chablis má proto spíše neutrální chuť i vůni a ovocná složka tvoří jen pozadí. Je tělnatější, opulentnější a méně kyselé než ryzlink. Dobře se hodí k rybě, samo o sobě je zajímavé navíc za příznivou cenu. Habánské sklepy VELTLÍNSKÉ ZELENÉ POZDNÍ SBĚR 2008 INTERSPAR, 199 Kč Toto víno má pro veltlín typický kořenitý charakter s vůní bílého pepře. Je harmonické, středně plné se šťavnatou pikantní kyselinou. Oproti ryzlinku je kořenitější a mohutnější s menším podílem kyseliny, která je přesto k rybě naprosto dostačující. Hodí se k rybám upraveným na sladší způsob. (Náš vzorek měl bohužel korkovou závadu, která nebyla tak výrazně cítit, ale na chuti se nepříjemně projevila.)
BOŽÍ HOD 25. 12. Ke krůtě či huse someliér doporučuje podobná vína jako k zeleninovému kubovi se sušenými houbami, tedy lehká červená. „U nás modrý portugal či rulandské modré (Pinot noir), ze zahraničních pak vína z francouzské oblasti Bourgogne či Beaujolais. K drůbeži by se obecně mělo podávat víno bílé, záleží však na úpravě. V případě husy pak záleží na zelí – k červenému se hodí víno červené, k bílému bílé. V každém případě musí jít o vína lehká a jemná. Z bílých vín se nejlépe hodí taková, která obsahují mírný zbytkový cukr – například ryzlink,“ doporučuje sommeliér a dodává, že Boží hod je rovněž vhodnou příležitostí, kdy se lze zbavit svatomartinského. vinařství Ampelos RÝNSKÝ RYZLINK 2009 www.vinobrani.eu, 159 Kč Toto víno se skvěle hodí ke krůtě. Vyznačuje se elegantní souhrou mezi kyselinami a extraktivními látkami a přírodními zbytkovými cukry. Má decentní vůni s náznakem lipového květu, případně broskví, meruněk či ananasu. Jak je pro ryzlink typické, jeho minerální plnost přechází do pepřnaté kořenitosti. vinařství Jedlička Novák MODRÝ PORTUGAL 2008 www. vinobrani.eu, 159 Kč K zeleninovému kubovi se nejlépe hodí toto víno v barvě rubínu a vůní třešní. Má lehčí chuť s menším obsahem tříslovin, která je harmonická se svěží kyselinkou. Vhodné je i ke krůtě v hutnější úpravě. Vinselekt Michlovský TESCOFINE RULANDSKÉ MODRÉ VZH 0.5L TESCO, 299 Kč Jde o lehké víno jemné rafinované chuti s dobře vyváženým koncem. Připomíná ovoce – snad až sušené fíky. I když jde o víno suché, pochází z vyzrálých hroznů, což mu dává nasládlý efekt. Zároveň obsahuje i přiměřené množství kyseliny. Vhodně doplní krůtu, která je dostatečně prošpikovaná špekem. K sušší krůtě vhodné není. V případě husy by se tento typ vína skvěle snoubil s červeným sladkokyselým zelím.
SILVESTR 31. 12. Na Silvestra someliér doporučuje ověřené duo šampaňské-ovar. (Z toho důvodu ze soutěže vyloučil nasládlé růžové sekty.) „Tučné maso potřebuje kyselinu, nejraději volím šampaňské položené na modrých odrůdách – tedy Pinot noir. Takové šampaňskémá více taninu i kyseliny. Podle someliéra lze pít šampaňské celý večer. Pokud si na to z jakéhokoliv důvodu netroufáte, pak doporučuje okolo přípitku popíjet bílé suché a nepříliš aromatické víno. S ohledem na šťastný vstup do nového roku je dobré vynechat vína se zbytkovým cukrem. Ať už je totiž cukr přírodní, nebo dodaný, musí se taková vína více stabilizovat, což se děje za pomoci přídatných látek (nejčastěji síry), které ve větším množství způsobí regulérní otravu. Someliér doporučuje především nepodcenit přísun dalších tekutin. „Od začátku pijte stejně vody jako vína. Později už to nedoženete.“ Lahůdkářství Jan Paukert BAUMARD 390 Kč Toto šumivé víno je z francouzské oblasti Loire, takže se nemůže jmenovat šampaňské. Bylo však vyrobeno tradiční šampaňskou metodou, proto nese označení Crément s doplněním La Méthode Traditionnelle. Pro náš trh jsme však na etiketu raději umístili označení Sekt, na které je český zákazník více zvyklý. Patří k naprosté špičce. Tesco Fine PREMIERCRU CHAMPAGNE TESCO, 599 Kč (v akci jsme je zakoupili za 499,-) Navzdory nízké ceně jde o pravé šampaňské (z oblasti Champagne) vyrobené tradiční metodou, které se nedávno velmi dobře umístilo i ve slepé degustaci těch nejmlsnějších jazýčků pořádané časopisem Wine & Degustation. Lahůdkářství Jan Paukert DRAPPIER 690 Kč Šampaňské Moet someliér považuje za průměrné, zatímco Veuve Clicquot řadí k velmi dobrým. „Říká se, že Moetu se vyrobí tolik, že se každou sekundu na světě otevře jedna lahev. Tyto firmy díky zvládnutému marketingu klestí cestu méně známým značkám, které na nové trhy přicházejí až po nich. To je příklad neznámé značky Drappier. Jedná se však o šampaňské ze Champagne vyrobené tradiční metodou za velmi příznivou cenu.“
