Hanka Zemanová byla vyčerpaná. Jedno nachlazení za druhým, samá viróza, problémy s průduškami, u lékaře byla jako doma. A pak si jednoho dne další antibiotika odmítla nechat předepsat. „Zeptala jsem se doktorky, jestli by stejně léčila i své děti, a ona mi řekla, že samozřejmě ne.“ Tehdy se na lékařku zlobila, ale dnes je jí vlastně vděčná, protože od té chvíle vzala péči o své zdraví do vlastních rukou. Začala se detailně zabývat tím, co jí.
Hančina kuchyně, kde náš rozhovor probíhá, nesází na chladný kovový styl, kterým se chlubí obchody s designovým nábytkem. Vždyť se taky nacházíme ve starém venkovském domě na Příbramsku. Dlažba, dřevo a rozpálená litinová kamna zvou k ochutnávce biojídla stejně vřele jako dvaatřicetiletá energická hostitelka, která na rozdíl od většiny lidí jí jen to, o čem je přesvědčená, že jí neuškodí.
Své stravování vylepšovala už pod vlivem zkušeností ze studijních pobytů ve Francii, kde jí učarovaly tamní trhy. Po nákupech u trhovců, kteří se přes hromadu čerstvého jídla vybavovali se zákazníky, začala být doma při výběru surovin kritičtější. Ale až vleklé problémy s imunitou ji přivedly k rozhodnutí, které změnilo nejen její jídelníček.
Poté, co se místo antibiotik začala léčit tím, že nakupovala pokud možno jen čerstvé a chemicky neupravované potraviny, se její zdraví rychle zlepšilo. A to ji povzbudilo k tomu, aby v době, kdy si v Česku lidé mysleli, že bio je nějaká speciální strava pro ekologické aktivisty, a výrobků s tímto označením bylo v obchodech míň než šafránu, založila sdružení PRO-BIO Liga, které podporuje ekologicky hospodařící zemědělce.
Byl to docela risk, když vystudovaná pedagožka odložila kariéru lektorky francouzštiny a spolu smanželem, jenž pro změnu ukázal záda daňovému poradenství, založili pražskou restauraci a prodejnu Albio, kde pořádali i přednášky. Udělali to s vědomím nebezpečí, že možná přijdou o všechno. Stal se však pravý opak. Albio, první podnik svého druhu u nás, začalo prosperovat a potvrdil se předpoklad Zemanových, že čisté potraviny s certifikovaným původem z ekologického zemědělství nejsou jen pro pár zelených maniaků. Proč taky, vždyť zdravá životospráva nepředpokládá žádný radikální postoj po vzoru makrobiotiků. Maso ani většina jiných potravin nejsou zapovězeny – jen to chce trvat na tom, aby produkt nesl označení „bio“, i kdyby se mělo jednat o „biouherák“.
Lidé jedí biopotraviny z různých důvodů. Pro Hanku Zemanovou je jejich nákup rovněž způsob, jak se chovat zodpovědně k životnímu prostředí. „Kvalitu vzduchu nebo vody ovlivníme jen velmi málo, ale to, co jíme, ovlivnit můžeme,“ popisuje svou filozofii, i když připouští, že někdy pochybovala. Co třeba dělat s nedostatkem české biozeleniny? Hlavní dilema biopotravin totiž spočívá v tom, že se někdy vozí i přes půl zeměkoule, a tudíž nejsou zrovna ekologicky šetrné. „Dlouho jsme se o tom přemýšleli... Chtěli jsme, aby Albio motivovalo i ekologií dosud nijak nezasažené spotřebitele. Pokud nebudeme mít širokou nabídku, nepřesvědčíme je, že je bio skvělé řešení pro celou rodinu, a vrátí se zase ke konvenčním potravinám,“ rozhodla se biopodnikatelka. Fenomén biopotravin nakonec podpořila i úspěšnou Biokuchařkou Hanky Zemanové, které se navzdory ceně 400 korun prodalo už na 11 tisíc kusů a nakladatel připravuje její druhý dotisk. Tento vítěz soutěže o kuchařskou knihu roku 2006 obsahuje kromě 70 jednoduchých receptů také reportáže z českých ekofarem a zodpovídá nejčastěji kladené otázky týkající se bioproduktů. Před časem Zemanovi společnost Albio prodali, odstěhovali se z Prahy, pořídili si biopekárnu a Hanka o biu dál píše. Jakkoli už se nejednou přistihla, že je potravinami z ekologického zemědělství trochu posedlá, potřebu zanevřít na civilizaci zatím nemá. „Bio je alternativa pro normální lidi a ne pro ,ekošílence‘ oblékající se do plátěných hábitů a houpající své děti na liánách,“ odpovídá nedůvěřivcům. Dřív své okolí pořád poučovala, jak jsou biopotraviny pro ně i pro přírodu dobré, až z toho byli někdy rozpačití; větší ochotu přemýšlet o jídle jim nakonec vnukla o poznání přívětivější cestou. „Udělala jsem dobrou večeři a nevysvětlovala, co je co – a pak si mí hosti najednou začali říkat o recepty.“
Znovuzrozená jídla
Vařit z biosurovin se člověk musí naučit. Už jen proto, že třeba biokuřecí chutná docela jinak než kuře z běžného chovu, ale i kvůli tomu, že tato kuchyně používá suroviny, jež běžně opomíjíme. Vlastně nejtěžší je obstarat si kvalitní potraviny. Tuhle logistickou přípravu má už ovšem Hana Zemanová v malíčku. Jednak zná mnoho ekologických výrobců, jednak se nezdráhá nakupovat jídlo po internetu. Kromě toho její manžel jezdí dvakrát týdně na Slovensko a vozí z Jihlavy biošunku a biouherák.
Nejsložitější je obstarat čerstvou biozeleninu. V Praze a Brně ji lze sice sehnat poměrně snadno, obyvatelé menších měst aby však za mrkví bez pesticidů a dusičnanů pořádali daleké výpravy. Zatímco na tuto výhradu česká biolobby nemá lepší odpověď než nesmělé „můžete si vypěstovat na zahrádce“, námitky na domnělý stereotypní repertoár biokuchyně dokáží její vyznavači vyvrátit hravě.
Bio vám totiž otevře nové chuťové obzory. Zatímco klasická kuchyně si vystačí s bílou pšeničnou moukou, biorecepty počítají s moukou pohankovou, špaldovou, kukuřičnou či ječnou. Podobně je to s oleji – není jen řepka, slunečnice a olivy. „Dělám jeden salát s ořechy a k němu se skvěle hodí ořechový olej,“ říká Zemanová.
Stejně je tomu s přílohami. Běžného strávníka a jeho nuzný výčet různě upravených brambor, bílé rýže a knedlíků stoupenci bio přebijí objevem kukuřičné polenty, špaldových knedlíků nebo noků, placek nebo jáhlových šišek, ale i knedlíků z ječných krup nebo jáhel. To vše ostatně nejsou žádné novinky, ale spíš lehce inovované recepty našich předků. Hegemonie pšeničné mouky je výmluvným důkazem, kolik jsme toho v průběhu 20. století zapomněli. „Ještě moje babička dělala lívance z ječné mouky,“ říká Hana Zemanová a přináší na stůl cizrnovou polentu na paprice. Ne všude dopadli stejně. Italové stále hodně jedí cizrnu, špaldu nebo kukuřičnou polentu a Francouzi dělají své palačinky z pohanky.
Bio boom
Kuchyně českých domácností a restaurací se ale ze své zjevné ustrnulosti rychle probírají a obchod s biopotravinami tu roste možná rychleji než kdekoli jinde v Evropě. I když v roce 2006 jsme za biopotraviny podle agentury Green Marketing utratili desetinu toho (74 Kč na osobu) co obyvatelé vyspělých evropských zemí (800 Kč), objem tuzemského bioobchodu předloni vyskočil skoro o 50 procent na 760 milionů korun. Zásluhu na tom má hlavně to, že po potravinách označených zelenou zebrou (obdoba anglického označení „organic“) už není třeba pátrat v zastrčených specializovaných krámcích, které donedávna nabízely biosuroviny beztak jen ve stadiu zrna nebo z něj vylisovaného oleje, nýbrž jsou k dostání v každém supermarketu, a to i jako polotovary. Většina řetězců už má anebo připravuje vlastní bioznačku a kromě zmíněného oleje prodávají biojogurty, sýr (hermelín), vejce, mléko, rajčata, banány, citrony, špenát, salát, ale třeba i mraženou pizzu. Začaly s tím Plus a Billa, Tesco, Interspar a další je následovaly.
Kdo chtěl čisté potraviny ještě před tímto boomem, objednával si je po internetu přímo u farmářů. Mnozí to dělají dodnes. Salám nebo vejce mu pak nosí pošťák jako dobírku. Se syrovým masem toto pochopitelně možné není. I tak lze ale říct, že skoro každý, kdo o biopotraviny stojí, je má dnes už na dosah ruky. „Od doby před nějakými čtyřmi lety, kdy tu žádné bio nebylo, se situace hodně změnila. Pořád se ale najdou lidi, kteří si představují, že biokafe je nějaká melta a biosalám sójová náhražka masa,“ krčí rameny Zemanová, která už věnovala hodně energie vysvětlování, že systém kontroloČeské vaných potravin z ekologického zemědělství není jen pro nemocné a nesouvisí s vegetariánstvím, natož pak s překonanou mánií sójových náhražek.
Většina vyznavačů biopotravin se ostatně nestravuje bio zcela stoprocentně. „Kupuji biojogurty, vmrazáku nám leží půlka bioprasete, často přinesu biojablka a někdy bio kozí sýr,“ říká marketingová analytička Kateřina Müllerová. Jak říká, nemá kvůli práci a dítěti čas nakupovat jinde než v běžných obchodech. Ale jde i o výdaje. „Možná časem začnu nakupovat i jiné biověci, ale zatím mi to připadá i dost drahé. Nedávno jsem za nákup v Albiu dala 1600 korun. A to byly jen dvě malé tašky, přitom velký nákup v Tesku mě stojí tisícovku.“
Gurmánův sen
Biopotraviny nejsou a priori zdraví prospěšné – pokud někdo pro samý biobůček a biouherák, případně biobonbony zanevře na (bio)zeleninu, neriskuje zástavu srdce méně než ten, kdo se zahlcuje cukry a tuky z konvenčních zdrojů. Biopotraviny, které neobsahují škodlivé pesticidy, hormony, minerální hnojiva ani žádná chemická barviva, vůně nebo konzervanty, jsou ovšem zdravější alternativou k potravinám vyrobeným v úzké spolupráci potravinářského a chemického průmyslu.
Problém je hlavně s pesticidy – látkami, jimiž zemědělci likvidují plevel i hmyz. Studie ukazují, že pesticidy narušují nervovou soustavu a imunitní systém, zvyšují nebezpečí onemocnění rakovinou a přispívají k chronické únavě, snižování plodnosti, ale i vyšší míře ukládání tuku v těle. A i kdyby množství přidaných škodlivých látek nakrásně nikdy nepřesáhlo v Evropě platné meze, není jisté, zda se na těle neprojeví tzv. koktejlový efekt, tedy kombinace různých nastřádaných látek. Právě tomuto jevu někteří experti připisují dnes tak časté nervové problémy, hormonální nerovnováhu těla, poruchy plodnosti, poškození ledvin a jater či oslabenou imunitu. Biopotraviny tak vlastně fungují jako lék.
Víc prostoru pro zvířata, ale i urputný mechanický boj s plevelem stejně jako přísné kontroly se ovšem projevují na jejich vyšší ceně. Rozdíly jsou různé – od pouhé koruny za litr mléka navíc až po astronomický příplatek 350 Kč, který musí dát zájemce za kilo biokuřete. Za tyhle peníze si však nekupujete jen zdraví, ale taky gurmánský zážitek. Zemědělec Jiří Kotal z ekologické farmy ve Zvoli u Prahy vypráví: „Všechny brambory jsme prodali, zbyly už jen takové broky, které jsem posbíral a nechal u matky pro slepice. Když jsem se u ní zastavil další den, koukám, že pro sebe vaří z té drobotiny a slepice klovají do velkých brambor, které jsem přivezl výjimečně od zelináře.“
Jana Průšová ze sdružení PRO-BIO Liga dodává: „Když jím běžné brambory, jsem pořád jen v očekávání nějaké chuti, která se jaksi nedostavuje. A kuřecí maso? Kdo jí poprvé biokuře, je překvapený. Maso neurychlovaných zvířat, která měla navíc přirozený pohyb, je vláknité, takže se musí kousat. Také trvá dvakrát tak dlouho, než se propeče. Chutná samozřejmě nesrovnatelně líp.“ Vydavatel žebříčku nejlepších českých restaurací Pavel Maurer ostatně magazínu Hospodářských novin svůj ideální gurmánský zážitek popsal slovy: „Koupím si v biopotravinách špaldový chleba, máslo z ekofarmy. Na stůl nakrájím nějaké dobré francouzské, holandské a české sýry. A pak budu společně s přáteli ochutnávat a debatovat o tom, který sýr se hodí ke kterému vínu... Nepotkal jsem zatím nikoho, koho by to nebavilo.“
Škoda že čeští farmáři stále ještě nemají potřebná povolení, jejich bioprodukce je tedy omezená. Jediné kuřecí maso v biokvalitě na českém trhu je tedy dovážené, a tím pádem předražené. Jana Průšová vidí příčinu v myšlenkových stereotypech na České zemědělské univerzitě. „Odchovává chemiky přesvědčené o tom, že veškeré problémy vyřeší nějaký postřik.“ Praxe tomu nasvědčuje – konvenční brambory jsou 8krát stříkané, a řepka dokonce 15krát – přitom takový blýskáček řepkový, jenž se k nelibosti farmářů baví vyžíráním tvořících se prvních poupat olejky, se bez postřiků ochotně požere s jinými brouky, a tak se množství škůdců reguluje samo. „Nedivím se, že kontroloři mají předsudky vůči venkovnímu chovu kuřat, když je ve škole učili, že se tam šíří salmonela – ale stále se ukazuje, že to není pravda. Umého známého farmáře bez ustání odebírají vzorky, ale salmonelu ne a ne najít,“ zlobí se Průšová.
Šedivá šunka za příplatek
Alespoň že biofarmáři mohou chovat prasata a skot. Biošunka je tedy pouze dvakrát dražší než klasika. Některé zákazníky ale odrazuje její na první pohled nevábný vzhled, který má daleko k vžitému růžovému ideálu. „Je jen jemně narůžovělá či spíše hnědá až šedá, což je přirozená barva masa, které projde vařením a zauzením. Přidání dusitanu sodného (E 250) by sice znamenalo ,hezčí‘ růžovou barvu, ale neslučuje se s filozofií tohoto produktu, který na rozdíl od konvenční šunky neobsahuje ani nadbytečné množství ,vpasírované‘ vody na úkor masa,“ argumentuje Josef Sklenář z ekofarmy v Sasově u Jihlavy. Nejen dobrý prodej, ale i zpětná vazba spokojených zákazníků na webových stránkách jeho farmy hospodáře přesvědčuje v tom, aby se své šunkové filozofie držel.
Je pochopitelné, že za někdejší poválečné recese, kdy zemědělské trendy určovala především potřeba nasytit obyvatelstvo základními potravinami, dostala chemie rozhodující slovo při výrobě chleba a dalších základních potravin. V době současného blahobytu ale nadužívání chemie v zemědělství nijak prozíravě nepůsobí. Bio není nic jiného než snaha nepřiotrávit se důsledky ekonomické racionalizace, která se vymkla kontrole. Budoucnost biopotravin je jasná: Čím víc lidí bude chtít čisté potraviny, tím budou levnější, a tím o ně bude větší zájem.
Více informací na:
www.kez.cz
www.biopotraviny.info
www.pro-bio.cz
www.biospotrebitel.cz
Proč na venkově bio nejede
„Mně o bio ani tolik nejde, kvůli agroturistice mi ale záleží na statutu ekofarmy,“ vysvětluje Luboš Waldmann (horní foto) z Pasek nad Jizerou, proč je na ministerstvu zemědělství zapsán v kolonce ekozemědělec. Kromě toho, že chová ovce, ubytovává totiž na farmě turisty. Může počítat s dotacemi, ale také s dohledem úředníků. „Celoroční pastvu dělám stejně jako v době, kdy jsem dotace nebral, jen musím vykazovat, jak ošetřuji pozemky,“ říká farmář, jehož spíš rozčilují zdlouhavé inspekce. „Posledně tu kontrolor strávil 7 hodin, a to je placený od hodiny! Málem jsem ho vyhodil,“ popisuje nepovedený den. „Jindy mi
v krmivu našli stopy geneticky upravené sóji. Bál jsem se, že dostanu pokutu, ale když mi kontrolor řekl, že přijdu i zpětně o všechny dotace, bylo mi do breku. Všude v unii je nějaká tisícina povolená, ale my musíme trvat na nule. Nakonec to byla pokuta 30 000 Kč a zaplatila ji mísírna krmiv, kde buď vítr nafoukal trochu zrní z jedné hromady na druhou, anebo nevyčistili mašinu,“ vzpomíná na chvíli, kdy s farmařením málem skončil. Ač Waldmann sám dodává biomaso, fenomén certifikovaných potravin bere s rezervou. „Já mám hrůzu z marketů. To radši zajedu do řeznictví v Jilemnici, kde neberou z masokombinátu, ale sami si na
farmách vybírají kus,“ popisuje vlastní strategii obezřetného nákupu. „Anebo jím maso od místních – zvíře sami vykrmí a dvouleté býky si rozebereme mezi sousedy,“ líčí výsadu komunikativního venkovana. „Ale na nějaké bio tady lidi neslyší, když vedle normálního hovězího bude ležet bio třeba jen o 20 korun dražší, nekoupí ho.“ To potvrzuje i Alena Vondrová (spodní foto) z družstva Krakonošův ranč v nedaleké Poniklé nad Jizerou, která by si dnes možná ekologické zemědělství rozmyslela. Jejich o korunu dražší biomléko je na vesnici neprodejné. Ocenění dojde až v biokoutku supermarketu v 15 km vzdáleném Vrchlabí, kam ho zprostředkovaně dodá velká mlékárna. Krakonošův ranč, jenž už 15 let nehnojí a nepoužívá postřiky, sužuje plevel, který na jeho polích roste na úkor krmného obilí. „Vláčení nás stojí peníze za naftu, navíc půda, jakmile do ní sáhnete, rychle vysychá,“ běduje Vondrová. „Ještě letos musíme splňovat podmínky, jinak budeme vracet dotace za tři roky,“ děsí se předsedkyně.
O autorovi| DAVID HORÁK, spolupracovník redakce david.horak@yahoo.com
