„Člověka by ani nenapadlo, že je tu farma. Šneci totiž nebučí,“ vtipkuje opálený chovatel.
Po celé Evropě i v Bulharsku denně krachují nejrůznější firmy, ale chov hlemýžďů - delikatesy populární zejména ve Francii a Itálii - se v této nejchudší zemi Evropské unie stal dynamickým odvětvím. Podzim je obdobím „sklizně“ a poptávka po „escargots“, jak jim říkají Francouzi, (v bulharštině „ohljuvi“), předčila očekávání. Bulharsko se chopilo příležitosti a posílilo své postavení vývozce luxusní pochoutky, na níž si Bulhaři smlsnou jen zřídkakdy.
Letos vyveze Bulharsko asi 800 až 900 tun hlemýžďů a hlemýždích produktů, což je šestkrát víc než v roce 2008, a potěší tak mlsné jazýčky gurmánů zejména v zemi galského kohouta. „Trh je obrovský,“ libuje si pětačtyřicetiletý Kostov, jehož farma na severu Bulharska se specializuje především na dodávky hlemýžďů určených k chovu na jiných farmách. Na otázku, zda mu šneci chutnají, na místo odpovědi protáhne obličej. Přiznává také, že letos nebyl s to splnit všechny objednávky, protože nemá dost velký inkubátor. Zachrání asi 60 000 hlemýžďů rodu Helix aspersa, jednoho ze tří jedlých druhů, určených k množení. Každý z nich naklade asi 150 vajíček. Zbylých - asi deset tun, tedy zhruba 470 000 šneků -je určeno na export.
Labužníci mají tak nenasytný apetit, že se Bulhaři chystají k padesáti už fungujícím šnečím farmám otevřít v příštím roce dalších asi 300. „Letos máme zakázky z Francie, Německa, Rakouska a Nizozemska,“ říká Simona Mollová z Národního uskupení pro chov hlemýžďů, které jejich export podporuje.
Podle generálního tajemníka francouzské asociace potravinářských zpracovatelských podniků (ADEPALE) Pierra Commereho je trh s hlemýždi velice tradiční a stabilní. Tradice je silnější než finanční krize, podotýká.
Každý, kdo shání výjimečný vánoční dárek, by měl koupit šneky. Sklenice hlemýžďů v omáčce o váze 0,4 kilogramu přijde na 50 eur (asi 1300 korun), zatímco vysoce kvalitní gurmánské balíčky lze pořídit za 55 až 235 eur.
Francie a Itálie, největší evropští spotřebitelé, zhltnou každoročně 25 000 až 36 000 tun těchto měkkýšů, ale protože populace hlemýžďů zahradních (Helix pomatia) se na Západě scvrkává, průmysl se spoléhá především na import z východní Evropy včetně Česka.
V roce 2006 byl druh všeobecně známý jako burgundský šnek zahrnut do směrnice EU o ochraně divoké flóry a fauny, jejich sběr v přírodě byl omezen.
Poláci a Maďaři patřívali k nejpilnějším „sběračům“ hlemýžďů, ale ekonomický pokrok, který zaznamenali od vstupu svých zemí do EU v roce 2004, odrazuje lidi od namáhavé práce. Podle ADEPALE to na francouzské gurmány mělo loni nepříznivý dopad.
Země jako Bulharsko uvítaly příležitost tuto mezeru vyplnit. Lidé, kteří dřív chovali prasata, krávy a drůbež, hledají alternativní zdroje obživy.
„Teď je každý chovatelem šneků,“ vtipkuje Kostov. „Před dvěma lety se nám lidé smáli, když jsme řekli, že chováme šneky. Ale loni se prostě všichni začali chovat jako pominutí. Telefonují ze všech stran a vyptávají se.“
Podle Kostova se jeden člověk může snadno starat o farmu se třemi až pěti pozemky o rozloze 0,1 hektaru. Stačí v podstatě, aby v podvečer, kdy se hlemýždi krmí, zajistil dostatečné vlhko. Pomoc je nutná při „sklizni“, kdy od svítání do soumraku pracují ženy i děti.
Letos začíná Bulharsko, které dodává většinu šneků ke zpracování do Řecka, exportovat také nový druh hlemýžďů, jejichž strava obsahuje kromě jetele a speciálního krmiva také mrkev. „Vypadají velice legračně, protože jsou oranžoví,“ usmívá se Simona Mollová. Ale vynášejí prý 80 eur za kilogram.
***
Hlemýždí euforie Většinu šneků snědí Francouzi a Italové Raketová expanze Letos je v Bulharsku 50 hlemýždích farem, které vyvezou 900 tun šneků. Příští rok má být farem už 300. Až 36 000 tun hlemýžďů zkonzumují ročně gurmáni ve Francii a Itálii. Nový hit Hlemýžď krmený mrkví má oranžové maso.
