Možná vás překvapím, ale není tomu tak. Hranice vede jinudy. Dva rozdílné světy piva se vůči sobě vymezují nikoliv barvou, nýbrž typem kvašení. A těmi dvěma typy kvašení, vymezujícími pivní kategorie, jsou kvašení svrchní a spodní. Piva pak rozdělujeme na svrchně a spodně kvašená.
Spodně kvašené pivo to je klasika - Granát, Prazdroj. Svrchně kvašené chutnají květnatě nebo ovocně a pro řadu pivařů nejsou ani pivem. Ale upřímně - jsou starší než ty druhy, na které jsme zvyklí, a každý labužník si je dokáže vychutnat stejnou měrou jako hořkost plzně.
První várku piva dnes světově proslulého Prazdroje navařil před sto šedesáti třemi lety bavorský sládek. Oni Bavoři mnohokrát v historii prokázali, že pivu rozumí. Ostatně podle uznávaného propagátora pivní gastronomie Garretta Olivera z New Yorku se během devatenáctého století ve Spojených státech při setkáních sládků mluvilo jen německy.
Oblíbený je Hoegaarden
Ale zpátky do Česka. Tyto dva typy piva od sebe poznáte na první ochutnání. V některých restauracích jako třeba Potrefená husa nebo Pivovarský dům v Praze si můžete vybrat hned z několika značek. Bývá tam „na menu“ belgické pivo Hoegaarden White, světlé svrchně kvašené pšeničné pivo, které je osvěžující zejména v létě. Většinou vám ho přinesou s citronem, ale věřte, je to spíš na efekt, než že by pivo potřebovalo dodat šťávu. V zimě se zase z této kategorie vyplatí zajít na Forbidden Fruit stejné značky, svrchně kvašené pivo s vyšším obsahem alkoholu.
Dej Bůh štěstí tomu kvasu
Co to vlastně to svrchní a spodní kvašení je? Při kvašení pivní kvasinka metabolizuje cukerné látky, přičemž odpadními produkty jejího metabolismu jsou etanol a oxid uhličitý. Výsledná chuť piva velmi záleží na podmínkách, které kvasinkám pro jejich hostinu připravíme.
V našem případě je tou klíčovou podmínkou při kvašení teplota. V raných dobách vaření piva nějaké účinné chlazení samozřejmě nepřipadalo v úvahu. Pivo kvasilo při teplotě okolí. A pro upřesnění té bohaté historie je třeba dodat, že úplně zpočátku se jednalo spíš o kvašení spontánní. Uvařilo se pivo, které pak pomocí přírody kvasilo.
Vulgárně řečeno, kvasilo se tím, co do toho zrovna napadalo. Nejspíš omylem nebo možná i pokusem se přišlo na to, že pěna, která se na pivu vytvořila, zásadním způsobem urychluje kvašení další várky. A během toho pokusu a omylu asi vznikl i známý pivovarský pozdrav „Dej Bůh štěstí“.
Naopak při spodním kvašení trápíme kvasinky teplotami nízkými (to při hlavním kvašení), ba ještě nižšími (při dozrávání). Tato piva, spodně kvašená, převažují, tvoří 99 procent českého trhu. Výjimky potvrzující pravidlo najdeme hlavně v restauračních pivovarech, které pokud už vaří svrchně kvašená piva, tak pšeničná. Z průmyslových pivovarů se dodnes odvážily jen pivovar Primátor z Náchoda a Herold z Březnice.
Hlavní rozdíl mezi těmito dvěma druhy piva je, jak už jsem říkal, v jejich chuti. Za vyšší teploty se zvyšuje produkce aromatických esterových látek, tudíž svrchně kvašená piva mají ovocné vůně a příchutě, při nižších teplotách je pivo chuťově čistší. A nevěřte nikomu, kdo vám bude tvrdit, že ovocně chutnající piva jsou zdravější. Nejsou. Doslova nabité vitaminy jsou oba druhy piva, pokud neprojdou pasterizací (nebylo konzervované, aby se při skladování nekazilo). Vitamin B a jiné látky (viz minulý díl) můžete tak třeba v Pivovarském domě doplnit jejich svrchně kvašeným banánovo pšeničným pivem nebo jejich nepasterizovaným ležákem.
