Fenykl se zabydluje v českých supermarketech.
Víme ale, co s ním?
V italské kuchyni se bez něj neobejde třeba příprava ryb.
Pravidelní návštěvníci italských restaurací – mám na mysli opravdových italských restaurací patřících rodilým Italům, nikoliv pseudo-pizzerií, kterých jsou v Česku mraky, ale s italskou kuchyní mají pramálo společného – si jistě všimli, že v nabídce nechybí ani pokrmy připravené z fenyklu.
Tuto rostlinu, svou chutí připomínající trochu lékořici či anýz, u nás známe spíše v podobě fenyklových semen. V poslední době ji ale můžete vidět v supermarketech a prodejnách zeleniny stejně běžně jako brokolici či květák. A rozhodně stojí za to ji nepřehlížet.
Na pěstování nenáročná rostlina patří do stejné rodiny jako mrkev, petržel, kopr či koriandr a původně pochází ze Středomoří. Jedlé jsou všechny její části – hlíza, stébla, listy i semena, která se suší. Doma je především v italské a francouzské kuchyni, nicméně uctívanou surovinou byla již u starých Řeků. Objevuje se dokonce v jejich mytologii: legenda praví, že po fenyklu, jehož stonky byly naplněné uhlím, posílali olympští bohové lidem vědomosti. Fenykl místo žvýkačky Pravdou je, že fenykl má kromě výborné lehce nasládlé chuti také řadu zdraví prospěšných vlastností, a díky nim byl již od starověku používán v medicíně například při léčbě zánětu průdušek či zažívacího traktu. Silný čaj ze semínek fenyklu účinně odstraňuje nadýmání a plynatost.
V Indii je zase obvyklé žvýkat semena pro osvěžení dechu.
Do moderní kuchyně patří především proto, že je významným zdrojem vitaminu C, vlákniny a minerálů, a tím i výborným antioxidantem. A antioxidanty jsou důležité pro boj s řadou civilizačních chorob, například s rakovinou. Ale zpět k vaření. Fenykl florentinský (neboli sladký) je na trhu k mání prakticky celoročně. Při nákupu sledujte jeho barvu – hlíza by měla být pevná a bělavá nebo světle zelená, listy zelené a na rostlině by neměly být žádné praskliny či stopy po pupenech květů. Taková rostlina je již přezrálá.
Při zpracování hlízu nejprve překrojte odshora dolů napůl, omyjte pod tekoucí vodou, odstraňte tvrdý konec a poté nakrájejte dle potřeby. Může se jíst syrový v salátech například s avokádem a pomeranči, nebo místo ledového salátu jako náplň sendvičů (třeba s tuňákem). Často se také dusí, pošíruje či marinuje.
V Itálii je oblíbenou přísadou rizot, osmahnutý s cibulkou zase tvoří skvělou přílohu k masům nebo rybám. S lososem jde prý přímo o božskou kombinaci.
„Kdykoliv připravuji rybu, nezapomenu k ní přidat kromě cibule i trochu fenyklu. Jeho lehká chuť a aroma rybu nepřebije, naopak ji zdůrazní. Velké kousky fenyklu dávám například do marinády na lososa,“ říká Riccardo Lucque, majitel a šéfkuchař vyhlášené italské restaurace Aromi na pražských Vinohradech. S oblibou jej také krájí do salátů. „Skvěle se pojí s ostatní zelenou zeleninou. Zkuste například v kombinaci s rukolou, ančovičkami a olivovým olejem,“ doporučuje Lucque. Chybět by prý neměl ani jako součást gratinované zeleniny s parmezánem a bešamelem.
V lednici vydrží čerstvý fenykl průměrně čtyři dny, nicméně měl by se konzumovat co nejdříve, protože postupně ztrácí chuť.
Může se i zmrazit – ovšem teprve poté, co jej chvíli pošírujete. Smiřte se ale s tím, že i v tomto případě se výrazně zmírní jeho charakteristická chuť.
O autorovi| Klára Smolová, novinářka a gurmánka
