Tučná játra z kachny nebo husy jsou lahůdkou lahůdek.
Francouzskou specialitou je udělat z nich paštiku s krémovými vejci.
Pár dnů po otevření pražského nákupního centra Palladium jsem neodolala a zašla se také podívat. V obchodě s delikatesami jsem u regálu s paštikami vedle sebe slyšela staršího pána podivovat se: „Podívej mámo, paštika za pět set, to snad není pravda! Takhle předražené, kdo si to koupí?“ Pán se ale nedíval na obyčejnou paštiku, ale na lahůdku lahůdek – foie gras.
Jde buď o husí nebo kachní játra z ptáků, kteří se několik týdnů před porážkou krmí rozdrcenou kukuřicí smíchanou s tukem a vitaminovými doplňky. Aby jejich játra zcirhozovatěla a zvětšila se na 4 až 5 kilogramů. Husy a kachny mají schopnost velmi rychle měnit váhu. Příroda je touto schopností vybavila především kvůli jejich pravidelnému letnímu a zimnímu stěhování, kdy musí tělo před dlouhým letem dostatečně zásobit živinami. Při tom dochází i ke zvětšení jater.
Výroba této pochoutky je chráněna zákony EU. Největším producentem je Francie, která ročně vyprodukuje neuvěřitelných 18 tun tučných jater.
Foie gras lze koupit v různých formách: celá syrová, zmražená, polovařená (pasterizovaná) nebo vařená, jako našlehaná pěna, terrina či paštika.
Vařená nebo pasterizovaná se často zpracovávají do bloku kulatého či hranatého tvaru, do sklenice nebo do kovové plechovky.
Při tomto zpracování se játra koření například lanýži, houbami, portským vínem či armagnakem.
Kachní játra jsou přitom levnější a méně tučná, tradiční husí zase dražší, jemnější, ale tučnější. Právě kvůli obsahu tuku je třeba s foie gras zacházet velmi opatrně. „Francouzi rádi syrová husí játra dlouho marinují a pak je krátce vaří na velmi mírném ohni,“ vysvětluje Jean-Paul Manzac, majitel francouzské restaurace Brasserie M a varuje, že „tento způsob vyžaduje praxi, jinak můžete skončit s hodně drahou hromadou rozteklého tuku“.
Pokud už byste chtěli se syrovými foie gras experimentovat, zvolte raději kachní a zprudka je opečte na rozpáleném oleji, asi tak minutu po každé straně. Po vyjmutí přebytečný olej osušte papírovou utěrkou. Máte-li více porcí, olej vždy vylijte a použijte čerstvý. Nakonec v tom samém kastrolu přiveďte k varu balsamico, kterým opečené foie gras přelijte a podávejte na lůžku z čekankového salátu.
S opečeným toustem a jablečnou marmeládou Pro domácí zpracování však Manzac raději doporučuje foie gras již vařená nebo ve formě paštiky či terriny. „Servírujte je studená s opečeným toustem například s jablečnou marmeládou nebo zkaramelizovanou cibulí. Skvěle se snoubí se sladkým ovocem, jako jsou fíky, na chuti dodá i kapka calvadosu,“ vyjmenovává Manzac. Vhodné jsou i hrušky, švestky nebo bezinky. Z vín pak volte kořeněná či dezertní vína, případně sladké šampaňské. Francouzskou specialitou je paštika s krémovými vejci. Kostičky paštiky se dají do ohnivzdorných misek, na ně se rozklepne vejce tak, aby žloutek zůstal celý, překryjí se lžící našlehané smetany, posypou estragonem a petrželí. Zakryté fólií se na zhruba osm minut vloží do vařící vody. K naprosté dokonalosti pak stačí ještě pár hoblinek čerstvě nastrouhaných lanýžů. Fantazii se ale meze nekladou a foie gras lze použít dle vlastní chuti – do sushi, s těstovinami nebo servírovat s tatarským biftekem či s pěkně krvavým steakem.
O autorovi| Klára Smolová, novinářka a gurmánka
