Celý náš život se točí kolem jídla. I proto všechna náboženství přijímání potravy zahrnula do svých rituálů. Pokyny „kdy, co a jak jíst“ se staly nedílnou součástí věrouky a bez přijímání symbolické potravy si neumíme představit byť jen půlnoční mši. Podle amerického biologa a sociologa Kennetha F. Kipleho a jeho knihy Pohyblivý svátek se na našich stravovacích návycích zásadně podepsala právě duchovní víra.
V ráji žili Adam s Evou podle všeho coby vegetariáni v harmonii se všemi živými bytostmi. Noe už směl pro svou potřebu zvěř i zabíjet. Křesťané museli s detailní přesností dodržovat půsty – odpírání jídla mělo posílit ducha. Půstem se mínilo vynechání masa z jídelníčku, stejně jako všech zvířecích produktů, tedy mléka, vajec, sýra a másla. Hlavními postními dobami bylo třicet dní od adventu do Vánoc a čtyřicet dní od Popeleční středy do Velikonoc. Konzumace masa byla ale omezena i o středách a pátcích. Ve středověku se nedodržení půstu trestalo přísně, vždyť obžerství je dodnes jedním ze sedmi hlavních hříchů. Například v Anglii věřící dostal za pozření masa v pátek provaz. Maso tak o četných postních dnech nahradily ryby.
Společnost určuje, co je jedlé a co k jídlu rozhodně není. Překročení tohoto diktátu se rovná porušení tabu podobných rozměrů jako incest.
Muslimové i židé například odmítají vepřové.
Málokdo v Evropě by si upekl psa a v Indii nikdo nesáhne po hovězím. Jediná kultura, v které se jí de facto vše, je čínská. Ve Vietnamu se svého času žertovalo, že nejlepší způsob, jak se zbavit Američanů, je pozvat do země Číňany. Oni už by prý přišli na recept, jak si Američany upravit.
Jídlo jako rituál
Naše veskrze ateistická společnost se už půsty duchovně neposiluje. Vánoce, jež v našich poměrech nabobtnaly do nejdůležitějšího svátku roku, tak od běžných dnů odlišujeme ne hladověním, ale naopak ještě větší opulentností chodů.
Jídlo – a to nejen to vánoční – představuje rituál.
A nemusí jím být jen králík na smetaně v neděli v poledne u tchyně. Dříve měl každý rodový kmen totemové zvíře, které nesměl nikdo ani zranit, natož pozřít. Jak tvrdil Freud, zákaz pozření totemového zvířete má svůj původ v zákazu vraždy a pozření těla vlastního otce. Totemové zvíře se však mohlo jednou do roka zabít a pak sníst se všemi poctami.
Posvátné jídlo nemusí nutně znamenat pojídání předka, svatost krmě se týká i moderních náboženství – například křesťané mají svaté přijímání. Při liturgii se odkazují k poslední večeři Ježíše Krista, ale jak míní britský antropolog žijící v USA Robin Fox, kořeny pojídání božského těla a pití božské krve vedou mnohem hlouběji do minulosti. Kromě touhy dělit se o pokrm s bohy jde o prostou snahu pojíst své bohy, a nabýt tak jejich sílu a moc. Aztékové kupříkladu shazovali ze svých chrámů pecny chleba ve tvaru bohů a každý Azték chtěl pojíst alespoň sousto. Jihoameričtí Indiáni zase míchali popel a kosti svých zemřelých rodičů do polévky, na které si posléze pochutnali všichni pozůstalí.
Přesto přese všechno se i v dnešní ateistické době jídlem identifikujeme s naší společností. K Vánocům si zkrátka nepřipravujeme jako hlavní pokrm hady, naopak málokoho by napadlo strávit Štědrý den bez české klasiky – kapra a salátu.
Případ kapr
Právě kvůli vánočnímu půstu se odjakživa na křesťanských stolech objevovalo už zmíněné postní jídlo číslo jedna – ryba. K rybě si křesťané vztahují hned několik významů. O Kristovi se v Matoušově evangeliu mluví jako o rybáři lidí, rybami také nasytil Ježíš ty, kteří ho následovali. Hlásky řeckého slova pro rybu ichthys jsou akronymem pro slova Iesús Christos Theú Hyios Sotér – Ježíš Kristus, Boží syn, Spasitel.
Komu je v České republice přes třicet, určitě pamatuje kapra ve vaně. Bůhvíproč bylo zvykem udržovat doma v chlorované vodě nebohou rybu třeba i týden. Děti ji hladily po hřbetě a při večerní hygieně putovala do kbelíku. Nebo také ne. Den před Štědrým dnem otec rodiny vystresovaného kapra z vany vylovil, praštil paličkou a vykuchal. Kdo by nepamatoval tajemnou vzdušnou dušičku, kde se vzduch proháněl mezi delším a kratším balónkem. O dramatech při zabíjení kapra kolují po Česku historky, stejně jako o zapíchnuté kosti, na kterou si stěžuje v lidové písni otec, chvátající na pohotovost.
V posledních letech se spolu s kapry vrátila na náměstí krev a zabijačková atmosféra – rybu už doma většina lidí nekuchá. Šplouchající kádě plné blýskajících se kaprů, statní muži v gumové zástěře s promrzlýma rukama a krev mísící se na chodníku s vodou jako by o Vánocích přivanuly ze středověku.
Kapra si spolu s Čechy připravují na Vánoce ještě v Polsku, Chorvatsku, Rakousku, na Slovensku a některých částech Německa. Objevuje se ještě na jídelních lístcích v Číně, odkud do Evropy dorazil. Ve zbytku světa se ale kapr lidem příliš nezamlouvá.
„Je to takové vodní prase,“ sdělil mi při svařeném víně na Staroměstském náměstí pln despektu můj známý z New Yorku Mark. „Kapr požírá ve vodě všechno a chuť je nic moc.“ Nechápe, proč si Češi na Vánoce nepřipravují něco ušlechtilejšího. V USA nemají pro kapra ani špetku pochopení, z tamních rybníků, kde se rychle rozmnožuje, se jej dokonce snaží vyhubit. Na webovém fóru polishforums. com probíhá nekonečná debata Poláků a cizinců o pozici kapra v polské kuchyni. Také severní Slované totiž kapra obhajují jako delikatesu, kterou si nakládají do rosolu a na kyselo.
Spojení smaženého kapra a bramborového salátu, které k našim Vánocům patří stejně jako stromeček, je však poměrně mladou specialitou. První recept na takový pokrm se objevil v tisku až v roce 1924, pro české hospodyňky návod k přípravě zaznamenal jako první kdo jiný než Magdalena Dobromila Rettigová. Krajové speciality jako kapra na černo a houbového kubu vytlačil trojobal až v 50. letech minulého století. A to pravděpodobně kvůli snadnosti přípravy – vždyť jen taková omáčka ke kapru na černo podle M. D. Rettigové sestávala mimo jiné ze strouhaného perníku, povidel, mandlí, rozinek a sladkého piva.
Firma Unilever společně s agenturou Opinion Window provedla vloni průzkum, který odhalil, že si Češi umějí místo kapra ke štědrovečerní večeři představit něco jiného, například vepřové řízky nebo vinnou klobásu. Trvají však na bramborovém salátu. Vlastní rukou jej míchají (a to především otcové) v 93 procentech domácností. Po Evropě je tento salát znám jako „ruský“ nebo „olivier“. Jak praví encyklopedie Larousse Gastronomique, v roce 1860 jej servíroval vMoskvě francouzský kuchař Lucien Olivier. Majonézu si však připravoval z olivového oleje, vinného octa a hořčice.
Sladké Vánoce
Západní Vánoce jsou dnes melanží křesťanského svátku, který ve 4. století církev připojila k rozšířeným a zavedeným oslavám zimního slunovratu; jsou rodinnou sešlostí a vybičovaným komerčním obdobím, které rozsvěcuje rampouchy už počátkem listopadu. Ale stále v nás Vánoce udržují pocit tradice a souznění se zbytkem společnosti, byť by to mělo být jen díky sdílení dobrot.
Co kraj, to jiné dobroty, shodně jsou však Vánoce ve světě i doma zasypány cukrem. Ten byl totiž ve středověku záležitostí bohatých. Pro ostatní to byla vzácnost, ke které se sotva dostali o výjimčných příležitostech – svatbách, křtu, o Vánocích a Velikonocích. Cukru také byly připisovány léčivé účinky, arabští obchodníci jej do Evropy dováželi jako tvrdé bonbony a pastilky proti kašli, chřipce a zimnici. Coby lék mohl být cukr v malinkých dávkách uždibován i o půstu, píše ve své knize Prehistorie sladkostí Britka Laura Masonová.
Díky rozvoji mořeplavby také Evropa objevila exotické koření: v 15. století ho schraňovala většina jen trochu bohatších evropských hospodyň, které se pustily do pečení vánočních dortů a štol. Německý perník lebkuchen je zřejmě prvním moučníkem spojeným s Vánocemi. Z Německa a Dánska se také šířilo malé vykrajované pečivo plné skořice, zázvoru, mandlí a sušeného ovoce po Evropě, zkrátka cukroví. Ve Švédsku se pekly papparkakory, kořeněné zázvorové sušenky a v Norsku krumkake, tenké pečivo plné kardamomu.
V Německu se peče štola, v Itálii panettone. Oba recepty vznikly ve středověku a výhradně k Vánocům se lidé odvážili obětovat drahocenné ingredience, tedy bílou mouku, vejce, máslo, cukr a sušené ovoce.
Ve středověké Skandinávii o vánočním čase zapálili velký kmen stromu a kolem něj hodovali tak dlouho, dokud se neproměnil v popel. Proto se i vánoční dorty a koláče (jako štola či vánočka) pekly ve tvaru kmene. Jak tradice putovala Evropou, dort zvaný Yule Log dorazil do Francie jako Buche de Noel. Marcipán a další náplně se objevují v kuchařských knihách už od 17. století.
Zabijačka a pudink
V zemích, kde se příliš netrápili břemenem půstu, na vánočních stolech trůnilo plněné pečené ptactvo. Čím větší, tím lepší. Dříve se peklo všechno, pávi, labutě, husy, kachny. Z Nového světa v 16. století dorazili do Evropy krocani, dlouho však pouze jako rarita pro bohaté. Obzvlášť labutě byly vyhrazené pouze význačným svátkům. Ve středověké Británii se pekly husy s černou omáčkou z labutích vnitřností, krve, octa a koření. Kdo neměl na labuť, pekl husu nebo kuře.
Od 15. století se v Anglii také začal péci vánoční pudink, nad kterým dodnes ohrnuje nos zbytek světa. Tento podivný gastronomický útvar obsahuje mleté maso, cibuli, kořenovou zeleninu a sušené ovoce. S tím, jak přibývalo v Anglii sušené ovoce z Orientu, především rozinky a slívy, ubývalo zeleniny. Jako se u nás dědí recept na bramborový salát a prakticky každá rodina prohlašuje ten svůj za jediný dobrý, v Anglii se podobným stylem z matky na dceru předává recept pudinku. Třicetiletá socioložka Beth Wardová, s níž jsem se nedávno potkala v Londýně, britskou stravu odmítá a žije především na italských těstovinách. Na pudink své rodiny ze střední Anglie ale nedá dopustit. Nadšeně se pustí do vysvětlování dosti komplikovaného postupu přípravy, který se má započít poslední neděli před adventem, výsledkem čehož je kompaktní hrouda, která vydrží až několik měsíců. Buď už při výrobě, nebo tajně až na stole do pudinku maminky vpraví stříbrnou minci, a kdo ji vyloví z pusy, toho čeká následující rok štěstí.
Jiné evropské země o Vánocích nepohrdnou prasetem. V Německu se často servíruje skutečná zabíjačka, v Dánsku a Švédsku dokonce vánoční tabuli dekoruje nazdobená prasečí hlava s jablkem v tlamě. Ve Skandinávii se přípravám vánočních pokrmů věnují týdny. Dominuje vepřové, jako například vánoční šunka, párky, masové kuličky a různé druhy ryb, ale specialitou severských Vánoc je lutfisk. Sušené maso mníka mořského nebo tresky tmavé se musí před vařením naložit do láku. Po dva týdny se maso louhuje ve studené vodě, kterou hospodyňky denně mění. Ryba musí být dobře vylouhovaná, jinak by se při vaření rozpadla nebo se proměnila v želatinu. Veškeré pokrmy rodina nachystá na tzv. julbord, tedy vánoční stůl formy bufet. Vepřové jedí o Vánocích také v Rumunsku, Srbsku a Rusku na Nový rok.
Velmi dramaticky pojímají Vánoce naši západní sousedé, Němci. Oblíbeným vánočním jídlem je v Německu husa, může být kachna i krůta. Na chladném severu si však raději propečou klobásku nebo párek a přidají bramborový salát. V Bavorsku a Bádensku-Württembersku si také připravují kapra, nesmaží ho však ve strouhance, ale umíchají omáčku podobnou české černé.
V Rusku mají Štědrý den kvůli juliánskému kalendáři jindy než ve zbytku Evropy. Ruska Taťána Jevtuchová pracuje v moskevském Českém domě a žije s dospělou dcerou. Po mailu srovnává oslavy za dob SSSR a dnes. „Tehdy se večer 31. prosince sešlo více rodin, i sedm, slavilo se ve velkém. Každá hospodyňka přinesla něco dobrého.“ Kolem Nového roku se také v obchodech objevovaly těžko dostupné potraviny, tvrdé sýry, kaviár. „Koupilo se šampaňské a stoly se prohýbaly.“ Dnes jsou potraviny k dostání celý rok, byť drahé. Na Nový rok si každá rodina připravuje své oblíbené jídlo.
Pravoslaví nakazuje dodržovat od začátku prosince půst, takže se objevují hlavně bezmasá jídla, brambory a zelí. Taťána slaví jen se svým mužem, dcera vloni lyžovala v Alpách. O svátcích se nechává při vaření inspirovat recepty z internetu. Ani dnes nesmí samozřejmě chybět šampaňské. Významná je podle Taťany změna ve stylu oslav. Z velkolepých společností jsou male rodinné sešlosti spojené s návštěvou jen nejbližších rodinných příslušníků. O půlnoci si rozdají dárky a mladí se jdou bavit ven.
Jídlo jako láska
Jídlo je věc jak společenská, tak rodinná, lze jím vyjádřit lásku, altruismus a pohostinství. Jak píše Robin Fox ve své studii Jídlo jako rituál, pokrmy jsou navíc těsně spojené se sexem. Obojí pracuje s limbickým systémem mozku, který má na starosti emoce. Člověku je zkrátka dobře po jídle i po sexu. Žena k povití dítěte musí být oplodněna, ale také dobře živena. Jídlo je investice do nenarozeného potomka.
Pohostinnost roste směrem k východu, v zapadlé ukrajinské vesnici snesou na stůl vše, co najdou, v Rusku nabídnou chléb a sůl, v Mongolsku na návštěvníkovu počest zaříznou ovci a v Číně nechají navařit dvakrát tolik jídla, než bude společnost schopna sníst. Nejlepší kousky si pak vzájemně hůlkami vhazují do misek. Francouzský antropolog Claudie Levi-Strauss tvrdí, že v době svátku se servírují delikatesy, které by strávník nejedl sám bez pocitu viny. Takové jídlo nemá nasytit, má potěšit, fascinovat.
Ostatně i na východ dorazily Vánoce: V Japonsku jsou záležitostí výhradně komerční, jak píše Petr Holý, šéf Českého cetra v Tokiu. „Obchody se halí do hávu Vánoc už od druhé poloviny listopadu, cukrárny nabízejí americké Christmas Cake.“ Děti dokonce mohou 25. prosince ráno objevit dárky v ponožce. Japonští teenageři řeší Vánoce pizzou.
Čína svět zaplavuje vánočními ozdobami, a tak jí zbývá něco i pro vlastní lid. Čínská novinářka Monica Yan si Vánoce v Pekingu užívá jako období vánočních slev, minulý rok si prý koupila super zlevněné boty. „Vánoce jsou tu jeden velký komerční karneval, před obchody stojí obrovské nazdobené stromy a umělí sněhuláci, na ulicích poskakují Santové.“ Většina restaurací v čínských velkoměstech nabízí také vánoční menu pro dva nebo celou rodinu. „Musíš se objednat, je to velmi žádané, i když drahé. Moji přátelé zaplatili za takovou večeři 700 jüanů a to mají měsíční plat 6000 jüanů. Prý utratili víc, než na nový čínský rok.“ Čínští křesťané se na Štědrý večer scházejí, čtou z Bible a zpívají koledy, ale ustálenou krmi nemají. „Jak mi dokola opakují, o Vánocích jde přece hlavně o duchovní rozměr.“
Češi si místo štědrovečerního kapra umějí představit klobásu nebo řízek. Na bramborový salát ale nedají dopustit.
O autorovi| NORA GRUNDOVÁ, redaktorka Pátku nora.grundova@lidovky.cz
